La “mise en place” y “la gastronomía”
Mise en place:
Este es un término culinario, acuñado por los más afamados cocineros de Francia en donde nació la gastronomía como tal, significa poner de antemano todo en su lugar, pero a pesar de que apareció por primera vez en el argot de la cocina francesa, desde tiempos inmemoriales es la forma que tiene las amas de casa para preparar su alimentos.
La importancia de preparar la “mise en place”, antes de comenzar a trabajar, viene de las muchas ventajas que obtenemos simplemente de este sencillo hecho. Cuidar de esta preparación previa es el primer paso para iniciar la rutina diaria dentro de la cocina más básica.
Debemos estar seguros de todo lo que necesitaremos para la elaboración de la receta, empezando por la receta misma, pasando por todos los ingredientes, incluyendo los utensilios y hasta las vajillas que necesitamos para llevar la comida a la mesa, sobre todo si estamos cocinando par algún invitado a nuestra mesa.
Es importante tener una receta a mano, para no encontrarnos de repente a mitad de una preparación con que no tenemos un ingrediente importante o primordial. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla Bechamel, y de repente cuando tenemos ya sofriendo la harina en la mantequilla, nos encontramos que no tenemos ni una gota de leche, ni siquiera leche en polvo. Hasta los cocineros más famosos del mundo, siguen una receta.
La gastronomía:
Es el arte de preparar una buena comida. Fue ente los siglos 17 y 18 cuando se comenzó a hablar de gastronomía pues es este el momento en el cual la cocina de refina y partir del cual se popularizan, multiplicándose, los libros de cocina, poniendo al alcance del ama de casa burguesa, las recetas de las delicias, los métodos de cocción y los modos de presentación de las mesas de los nobles, dando también inicio a “el protocolo” como tal. Es a partir de ese momento también cuando comienzan a conocerse los cocineros célebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los franceses, como Massialot, dándole muchas veces nombre a los platos mas famosos del mundo.
Mise en place y gastronomía
Al seguir una receta, encontramos en ella que nos indica además de los ingredientes, el método de cocción y en algunos libros de recetas encontramos hasta los utensilios que necesitamos para la preparación del plato, y son estos sencillos datos los determinarán cuál es la rutina diaria de nuestra “mise en place”.
El gusto por los alimentos que consumimos, ha cambiado hoy con respecto a lo que se prefería en siglos anteriores, y eso lo prueban los libros de cocina que viene siendo como textos de historia para los cocineros, además de los relatos de viaje de la época, pues fue a través de estos cuando comenzamos a probar cosas diferentes, a conocer otras formas de cocinar y de utilizar los alimentos en las mas variadas recetas. La utilización de especias orientales que tan popular había sido durante los siglos XIV, XV y XVI, que creo la “ruta de las especias” y contribuyo a el comercio mundial, parece decaer a partir del siglo XVII, sin embargo aun persiste el gusto entre los cocineros de la utilización de especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada que se siguen empleando en las cocinas y la gastronomía europea.
La gastronomía propende a la exquisitez en el gusto, convirtiéndose en una cualidad diferente a la gula de los grandes banquetes medioevales donde la gula, seguía estando definida como defecto y como pecado, ya no comemos por saciar el hambre, y a partir del nacimiento de la gastronomía como tal, (un termino acuñado y expresado en libros especialmente los de cocina) comemos por placer, convirtiéndose el comer en una de los placeres de la vida. Nace también, del siglo XVIII, la idea de gourmet, término francés que da un calificativo a los comensales capaces de apreciar la exquisitez de manjares y vinos (por oposición a gourmand o glotón, que comía por gula).
La mise en place es entonces, la preparación previa de todo lo que vamos a utilizar en la preparación de una receta, el método de cocción y como debemos cortar estos alientos, para lograr de esta forma un plato exitoso.
Aquí una sencilla receta de ejemplo, las palabras que se destacan pertenecen a algunos métodos de cocción o cortes que se utilizan dentro de la cocina y que serán explicados en detalle en capítulos posteriores de este curso.
Picadillo Criollo Venezolano
Este es un plato que se prepara en los llanos de Venezuela, donde es acostumbre salar la carne, cuando se matan las reses para la alimentación del hogar, debido a que es una zona de mucho calor y muchas veces las casa no tienen grande frigoríficos donde almacenar la carne. No se mata una res cada día, sino lo suficiente para un mes o dos y preparando la cecina. Se llama cecina, la carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo
Ingredientes
1 pedazo de carne gorda de res seca salada (cecina)
2 plátano verdes (es el banano o cambur que se come generalmente cocido)
2 raíces de yuca (o tapioca)
2 topochos verdes (es un cambur o banana que consumimos como fruta)
¼ de ahuyama (o calabaza)
4 tazas de agua
1 cucharadita de comino
Procedimiento
La carne se blanquea sumergiéndola en agua, y cambiando varias veces hasta que logramos quitarle el exceso de sal con la cual ha sido curada. Se pica la cecina en trocitos muy pequeños, se lava de nuevo y luego se cubre con agua y se pone a hervir. Pelamos el plátano verde, los topochos, la ahuyama y la yuca. Todo lo cortamos en brunoise y lo agregamos a la cacerola en donde estamos cocinado la carne, cuando todos los ingredientes ya estén tiernos, y antes de bajarse del fuego se le agrega comino como aliño, se rectifica la sal, se deja hervir otro poquito y se baja del fuego. Está listo el picadillo, para acompañar con arroz blanco.
Preparamos la mise en place
1. Buscamos la receta que queremos preparar y verificamos que tenemos todos los ingredientes.
2. Como la carne es salada, la blanqueamos, para quitarle el exceso de sal
3. Pelamos todas las verduras (plátanos, topochos y la yuca) lavando y reservándolo
4. Buscamos la olla que vamos a utilizar
5. En una jarra medimos el agua y la tenemos a punto.
6. En una tacita ponemos la cucharadita de comino.
7. Lista la carne, la picamos según lo indica la receta y reservamos
8. Peladas y limpias las verduras las picamos según lo indicado.
9. Preparamos el arroz para acompañar nuestro plato (de la forma usual)
Ya con todo listo (la mise en place)
Vertemos el agua en la olla, agregamos la carne y la ponemos a fuego medio a cocinar hasta que hierva. Agregamos todas las verduras y continuamos la cocción hasta que estén tiernas, incorporamos el comino, rectificamos la sal si es necesario y se baja el fuego para dejar hervir unos minutos. Apagamos. Servimos caliente con arroz blanco.
Los cortes básicos dentro de la cocina
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates” y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
La Mirepoix: (se pronuncia mirepua) Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas, aunque siempre mas gruesas que cuando no se trata de vegetales (1cm). Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados (puestos unos minutos en agua hirviendo para aflojar la cascara, luego pasados al agua fría), pelados y los cuales se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Las recetas que ofreceremos a ahora en adelante, tendrán bien definido la mise en place, cortes y métodos de cocción para hacerlas mas educativas, y serán muy fáciles.
Perico Venezolano (receta)
Esta receta es para seis personas, es un desayuno típico de mi país.
Ingredientes
Método de cocción: sofrito
1 taza de cebollas picadas (plumitas o doble cincelado)
1 taza de tomates picados (concassé)
6 huevos (batidos)
2 cucharadas de mantequilla derretida y 3 cucharadas de aceite (unidas)
1 chorrito de leche fría
1 pizca de bicarbonato o polvo para hornear
Sal y pimienta al gusto
6 arepas (tortas de maíz)
Queso blanco rallado a gusto
Preparación
Preparamos la “mise en place”: Picamos las cebollas y los tomates, cascamos los huevos en un tazón y los batimos ligeramente con un chorrito de leche fría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear. En una tacita ponemos la sal y la pimienta, en otra ponemos la mantequilla y el aceite. Rallamos el queso y prepararnos las arepas para tenerlas listas y calientes. Preparamos la sartén, buscamos la cuchara de madera y comenzamos a cocinar. Ponemos todo a mano (cerca de nosotros en la cocina).
En una sartén a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite, sofreímos la cebolla picada en doble cincelado hasta que se pongan trasparentes, agregamos el concassé de tomates de tomates, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, vertemos la mezcla de huevos batidos y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes con la cuchara de madera hasta que se seque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado de arepas y queso blanco rallado.
Pescado entrelazado
Ingredientes
Método de cocción: cocinado al vapor
Ingredientes para 6 persona
12 Filetes de pescado no muy gruesos y de dos tipos, preferiblemente de de carne grasa, uno de carne roja como el salmón y uno de carne blanca, (2 por cada comensal)
Salsa bechamel
Sal y pimienta al gusto.
Una taza de vino blanco.
Hojas de lechuga limpias y escogidas
Procedimiento
Preparación de la mise en place: Buscamos la receta, verificamos que tenemos todos los ingredientes. Preparamos los ingredientes salsa bechamel aromatizada con una brunoise de cebollas, cortamos los filetes a la jardinera colocándolos en un tazón. Preparamos la olla vaporera o ponemos una olla al fuego con agua a hervir. Medimos la taza de vino. Lavamos las hojas de lechuga y las secamos teniéndolas a punto. Con todo a la mano, comenzamos la preparación de la receta.
Salpimentamos el pescado a gusto y sobre un cuadrado de papel cera, vamos entrelazando las tiras de pescado, para formar el diseño de un cesta, apretándolas un poco e intercalando los colores (pescado de carne blanca de forma horizontal y de carne roja en forma vertical), ponemos al vapor a cocinar en una cesta china de mimbre, en una vaporera o dentro de un colador sobre el agua mezclada con vino blanco y dejamos cocinar durante 10 minutos.
Preparamos la salsa bechamel, para lo cual necesitamos partes iguales de mantequilla y harina: 3 cucharadas razas de cada una, 1 cebolla pequeña picadita, ½ litro de leche hirviendo, sal y pimienta. Al derretir la mantequilla en una olla pequeña sofreímos la cebolla antes de poner la harina, volcamos la harina dejando que dore ligeramente y vertemos la leche revolviendo constantemente, y cocinando hasta que espese salpimentamos a gusto (si la deseamos mas liquida, agregamos mas leche hirviendo). Mantenemos caliente al baño de María. Cuando el pescado esta listo lo servimos sobre las hojas de lechuga y bañamos con la salsa bechamel (también podemos aromatizar la bechamel con una chifonada de fina hierbas.
Los cortes básicos dentro de la cocina 2
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo (las clásicas papas fritas por ejemplo).
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas y otros vegetales: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina
Cubos: Como su nombre lo dice es el ingrediente cortado en cubos, depende siempre del criterio del cocinero y e lo que desea para su receta. Generalmente son cubos pequeños.
Concasser: Según algunas enciclopedias culinarias, es picar de forma gruesa y rustica perejil, perifollo etc.
Una macedonia de frutas para conservar
Podemos utilizar cualquier fruta de estación, en los países tropicales como Venezuela, siempre tenemos frutas muy exóticas en los mercados, aunque hay épocas del año, en las cuales ciertas frutas se dan en cantidad excesiva, por ejemplo en “tiempo de mango” como decimos aquí, en el cual, la gente saca los mangos en bolsas a la calle para que se los lleven, o simplemente los desecha por ser tal la cantidad. Podemos conservarla estas frutas, para utilizarlas luego, cuando su producción no sea tan abundante
Ingredientes
2 kilos de frutas a gusto en la cantidad deseada
1 litro de agua hervida
1 taza de vodka o aguardiente blanco
1 cucharada de azúcar
Procedimiento
Prepararnos la mise en place: Cortamos en macedonia la fruta (fresas, mangos, manzanas, cualquier fruta o combinación de ellas). Esterilizamos los francos de vidrio a utilizar (debemos tener en cuenta que las frutas cortadas tienen volumen además de el liquido) hirviéndolos por mas de 20 minutos con todo y tapas y secos (podemos secarlo dentro del horno moderado). Hervimos el agua y la dejamos reposar hasta que enfríe, le vertemos el aguardiente y el azúcar y reservamos. Preparamos una olla grande con bastante agua. Con todo listo y a mano comenzamos con la receta.
En forma decorativa, si utilizamos diferentes tipos de frutas juguemos con el color, metemos por capas las frutas dentro del frasco de vidrio esterilizado y seco. Con cuidado vertemos sobre las fruta hasta cubrirla bien, el preparado de agua hervida mezclada con vodka o aguardiente blanco y el azúcar. Cerramos y ponemos en la olla lista, con agua a hervir durante media hora dejamos que enfríe un poco. Sacamos los frascos con cuidado y los ponemos volteados sobre la tapa, encima de la mesa, dejamos reposar 5 minutos, y luego los ponemos bajo el chorro de la cocina, secamos y almacenamos en un sitio frió.
Escalopes de papas con queso
Ingredientes (Para 8 raciones)
Método de cocción: Horneado
4 papas grandes (en rodajas)
¼ de taza de mantequilla
250 gramos o ½ libra de queso Cheddar rallado
1 taza de cebolla cortada (brunoise)
½ taza de perejil picadito
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de adobo (de los que vienen en sobre también llamados saboreadores)
½ cucharadita de paprika
2 ½ taza de leche y crema de leche (mitad y mitad)
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Lavamos y pelamos las papas y las cortaos en rodajas finas. Las ponemos en un tazón con agua helada para que no se oxiden mientras preparamos los otros ingredientes. Como el método de cocción es en horno, tenemos que alistar un molde para horno, lo enmantequillamos en el fondo y las paredes (molde de 12x18x2 pulgadas). Rallamos el queso y lo dejamos en un tazón dejando aparte ¼ de taza. Mezclamos en una jarra la leche y la crema. Cortamos la cebolla, el perejil. Medimos poniendo en tazas las especias (sal, pimienta, paprika, adobo). Precalentamos el horno a 200°C (400°F). Con todo listo comenzamos con la receta.
Coloque una capa de rodajas de papa en el fondo del molde, ponga algunos puntos de mantequilla y espolvoree generosamente con el queso, cebollas, perejil, sal, pimienta. Saboreador y paprika. Repita hasta tener cuatro capas. Vierta encima la mezcla de leche y crema hasta cubrir las papas. Meta al horno y hornee durante 10 minutos, baje la temperatura del horno a 170°C (350°F) espolvoree el resto de queso reservado (1/4 taza) y siga horneando hasta que las papas estén tiernas (2 horas aproximadamente).
Los métodos de cocción
Es importante después de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.
Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.
El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.
Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; la cocción húmeda , o cocinados al seco.
La cocción húmeda es aquella en la cual los alientos se cocinan utilizando agua, salsas o aceites (líquidos) y son:
1. Al vapor
2. Bracear
3. Estofar
4. Freír
5. Hervir
6. Pochar
7. Blanquear
La cocción en seco, el alimento no se cocina dentro de líquido y son las más comunes:
1. Asar
2. Hornear
3. Saltear
4. Ahumar
Algunas recetas para demostrar esta forma de cocinar:
Merluza al Vapor
Ingredientes para 4 personas
Método de cocción: Húmeda al Vapor
8 filetes de merluza finitos sin espinas frescos o congelados
4 lonjas de jamón
4 lonjas de queso
Hojas de albahaca lavadas
Un ajo grande fileteado finamente
Sal, pimienta, al gusto
1 cucharadita de aceite
Espárragos tiernos y limpios
Papel de aluminio
1 taza de mantequilla derretida
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Tenga la receta a mano. Corte cuatro láminas cuadradas de papel de aluminio, pincélelos con aceite. Le e las hojas de albahaca y corte el ajo. Prepare el colador o cestillos donde va a cocinar, lave los espárragos partiendo con las manos las partes mas duras (tómelo con los dedos de entre las dos manos y parta) salpimiéntelos téngalos preparados en un platón para el momento de usarlos. Derrita la mantequilla y manténgala caliente sobre una baño de maría. Tome el salero y el pimentero. Ponga a hervir el agua donde preparara al vapor. Con todo listo y a mano comience a preparar la receta
Vaya colocando un filetico de merluza sobre cada cuadrado de papal de aluminio aceitado, encima de cada filete una loncha de jamón, otra de queso y termine con otro filetico de pescado como si preparara un sándwich. Salpimiente al gusto, ponga unas hojas de albahaca y una tajadita de ajo, cierre el paquete en forma de triangulo, apretando bien para dejarlo hermético. En el colador o en cestillos donde va a cocinar, ponga una cama de espárragos y este dentro de la olla con el agua hirviendo, previendo que esta no toque el fondo del colador o el cestillo de bambú. Tape bien y cocine al vapor hasta que estén tiernos y casi listos, luego vaya colocando los paquetes con el pescado en el recipiente, sobre los espárragos y cueza durante 8 minutos. Cuando termine el tiempo, espere un poco a que baje la temperatura antes de destaparlo. Compruebe que los espárragos están cocidos. Sirva el paquetito acompañado por los espárragos, salseados con mantequilla derretida.
Alcachofas hervidas a la italiana
Ingredientes (para 2)
Método de cocción: hervir
2 Alcachofas
½ taza de mayonesa preparada (comercial)
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de perejil picadito
1 diente de ajo picadito
1 cucharadita de alcaparras picaditas
½ limón.
Procedimiento
Preparemos la mise en place: lavamos las alcachofas y les retiramos las hojas duras del exterior, dejando las más tiernas, y las ponemos en un tazón con agua fría y un chorrito de limón (para que no oxiden). Medimos la mayonesa. Picamos el ajo, el perejil y las alcaparras y las ponemos juntas en una tazón pequeño. Medimos el vinagre y lo dejamos en una tacita. Colocamos una olla al fugo con abundante agua con sal y la cascara del limón que hemos exprimido. Buscamos un tazón mediano y lo tenemos listo y limpio. Con todo a mano comenzamos con la receta.
Cocinamos las alcachofas hirviéndolas en el agua hasta que estén tiernas. En el tazón mediano verteos la mayonesa y el vinagre y mezclamos hasta integrar muy bien, incorporamos la mezcla de ajo, perejil y alcaparras, moviendo con movimientos envolventes para unirlo todo muy bien. Cuando las alcachofas están tiernas las sacamos del fuego y las escurrimos en un colador. La colocamos en un plato y las bañamos con la salsa de mayonesa. Esta es una receta que podemos servir como aperitivo o entrada.
Cocción al calor húmeda
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Harisa
Ingredientes para 6 personas
Método de cocción: Húmeda hervido
100 g de pan duro cortado en migas y humedecido en un trapo con agua
1 kilo de carne de cordero, partida en dados pequeños
½ dl de aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida al gusto
Agua para cubrir
1 cucharadita colmada de canela molida
Procedimiento
Prepare la mise en place: Tenemos la receta a mano. Esta receta de ascendencia árabe es mejor si la hacemos en una olla de barro, si no es así, no importa. Cortamos la carne en dados, cortamos el pan en cubos y los humedecemos para exprimirlos muy bien. Medimos el aceite y tenemos a punto las especias y la sal. Colocamos el agua en una jarra (1 litro). Medios la canela y la ponemos en una tacita. Buscamos una cuchara de madera. Preparamos los cuecos individuales manteniéndolos tibios. Ya con todo listo comenzamos con la receta.
En una fuente de barro vertemos el aceite de oliva, colocamos los trozos de carne de cordero y se sofríen hasta que doren. Vertemos el agua solo hasta cubrir, salpimentamos, tapamos y cocemos hasta que la carne esté muy tierna. A continuación echamos las migas de pan y revolvemos todo machacando con el borde de una cuchara de madera hasta que tome una textura uniforme y densa. Servimos caliente en los cuencos individuales, espolvoreando con la canela.
Pollo a la cerveza
Ingredientes (Para 4 personas)
Método de cocción: Húmeda estofado
1 pollo troceado y limpio
1 lata de cerveza
3 ó 4 cebollas brunoise
3 ó 4 dientes de ajo machacados y picados
1 pastilla de concentrado de caldo de pollo
1 vaso pequeño de aceite vegetal
Sal al gusto
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Tenga la receta a mano. Troceamos y lavamos el pollo secándolo muy bien con toallas absorbentes. Abra la cerveza, desmenuce la pastilla de caldo de pollo y póngala en una tacita. Preparare la olla de presión. Tenga a mano la cuchara de madera, y la sal. Mida el aceite. Con todo listo y a mano comience con la receta.
Cobra el fondo de la olla de presión con un poquito de aceite. Sofría ligeramente, en el aceite este caliente, la cebolla a fuego lento, hasta que este blanda y transparente. Aumente a fuego fuerte y eche el pollo dándole vueltas, con la cuchar de madera, para que se vaya dorando por todos lados y añada los ajos. Cuando el pollo este un poco dorado incorpore la cerveza y la pastilla de caldo, revuelva y cierre la olla, bajando el fuego a normal y cocinando (estofando) durante 20 ó 25 minutos contados a partir del momento en que la olla empiece a hervir. Apague el fuego y deje escapar el, sirva caliente.
Estofado de carne molida
Ingredientes (Para 6 personas)
Método de cocción: húmeda estofado o guiso
½ kilo de carne molida de vaca
1 paquete de 16 onzas o 450grm de verduras mezcladas congeladas cortada en paisana
½ kilo de tomates concasse
1 ½ taza de agua
1 lata de 8 onzas o 225ml de salsa tomate napolitana para pasta.
1 cubito de del caldo de la carne de res
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Buscamos la receta y verificamos si tenemos todos los ingredientes. Esta es una receta sencilla y deliciosa que se hace en poco tiempo y con lo que tengamos en casa. Descongelamos durante la noche los vegetales y los picamos en paisana, cortamos los tomates, medimos el agua en una jarrita. Lavamos y abrimos la lata de salsa. Destapamos y desmenuzamos en una tacita el cubito de caldo. Buscamos una olla grande y una cuchara de madera. Con todo listo comenzamos a seguir nuestra receta.
Cocine la carne en la olla con una cucharada de agua hasta que este tierna y continué cocinando cerca de 10 minutos. Escúrrala de grasa. Agregue los vegetales o verduras, los tomates, el agua, la salsa de tomate y el cubito de caldo, lleve a hervor o ebullición, reduzca el fuego (rectifique la sal) y hierva lentamente durante 30 minutos mas.
La fritura
Es uno de los métodos de cocción húmeda más comunes dentro de la cocina, especialmente la comida asiática, por lo cual nos parece que se debe explicar mejor. En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.
1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.
Alas de pollo a la Emperatriz de china
Ingredientes
Métodos de cocción: Húmeda freír y estofar
1 kilo de alas de pollo enteras
Marinada
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de jerez seco
1 cucharada de jengibre fresco picadito
1 diente de ajo machacado
Para la preparación
2 cucharadas de aceite vegetal
1/3 de taza de almidón de maíz o maicena
2/3 de taza de agua
2 cebollines cortados en láminas finas (rodajas)
1 cucharadita de jengibre en polvo.
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Receta en mano; corte las puntas de las alas y resérvelas para un caldo. Medimos los ingredientes para la marinada y los combinamos en un tazón grande (soja, jerez, jengibre picadito y el ajo). Medimos el agua, el aceite y la maicena. Cortamos el cebollín y separamos el jengibre en polvo (todo en tazas o platos listos para usar). Papel absorbente. Con todo listo y a mano comenzamos con la receta.
Introduzca el pollo y deje marinar tapado y refrigerado por 1 hora, moviendo ocasionalmente. Saque el pollo y escúrralo, reserve la marinada. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cubra ligeramente las alas con la maicena, sacudiendo el exceso, fría y dore lentamente en la sartén por ambos lados. Remueva el pollo, y escurra en el papel absorbente. Vierta el agua y la marinada reservada en la sartén, cocine 1 minuto, reincorpore el pollo, esparza el cebollín y espolvoree con el jengibre en polvo completamente sobre el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pollo este tierno.
Carne a la China con naranjas
Ingredientes
Método de cocción: Húmeda freír
500 gramos de bisté
Marinada
2 cucharadas de jerez
2 cucharadas de maicena
2 claras de huevos
6 cucharadas de aceite vegetal.
Salsa
Una en una tazón 1 ½ taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantáneo o 1 cubo, disuelta en 1 ½ taza de agua hirviendo) 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharadita de azúcar 1 ½ cucharadas de maicena 1 cucharadita de vino rojo.
Ingredientes aromáticos
5 ajíes rojos cortados en trozos o (para una versión menos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas)
Corteza de naranja cortada en juliana.
Pimientas negra fresca a gusto.
Arroz blanco
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Tenga disponible la receta. Corte los bistés en julianas tiras de un centímetro. Mida y mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras de huevo batiendo en un tazón hasta lograr una mezcla espumosa. Prepare la salsa, corte los ajíes a la paisana y las cortezas de naranja en julianas. Ponga a mano el papel absorbente. Tenga listo la sartén o el wok (limpio y seco). Tenga los utensilios a mano (cucharas, tenedores y cuchillos) Preparare el arroz blanco de la forma usual, manténgalo caliente. Con todo listo comience con la preparación de la receta.
Añada la carne al tazón con la marinada y cubra bien, reserve. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén o wok. Fría la carne por tandas hasta que estén crujientes y doradas y remuévalas escurriendo el exceso de grasa en una toalla de papel absorbente. Añada al sartén el resto del aceite, las cortezas de naranja y los ajíes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezas comiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Añada la salsa y mezcle cocinado hasta que burbujee, añada mas caldo de carne si la mezcla esta muy espesa, añada la carne frita y cúbrala con la salsa, cocine 1 minuto más y sirva con arroz blanco
Salsa o dip de espinacas y parmesano
Ingredientes para 2 tazas o 8 porciones
Método de cocción: Frito o sofrito o salteado
1 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo brunoise (picaditos)
¼ de cucharadita de sal
1 paquete de espinacas frescas (10 onzas o 300g)
½ taza de hojas de albahaca fresca
1/3 de taza de queso crema
1 pizca de pimienta (1/8 cucharadita)
1/3 de taza de crema agria o un yogur natural
¼ de taza de parmesano recién rallado.
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano verificamos si tenemos todos los ingredientes. Lavamos las hojas (espinacas y albahaca) y las secamos bien, picamos los ajos. Medimos el aceite, el queso crema y la crema agria. Buscamos un tazón mediano y lo tenemos limpio y seco listo. Buscamos un cuchara de madera y una sartén grande. Tenemos a punto el queso parmesano rallado. Tenemos a mano papel film si el tazón elegido no tiene tapa. Tenemos lista la procesadora de alimentos o licuadora. Tenemos a mano un colador grande. Con todo listo, comenzamos a preparar la receta.
En la sartén, calentamos el aceite de oliva a fuego medio-alto y salteamos los ajos 1 minuto. Añadimos la espinaca seca, y salteamos tres minutos. Al principio parecerá que se desborda de la sartén, pero continuemos cocinando removiendo constantemente hasta que reduzca de volumen. Volcamos en el colador y exprimimos muy bien contra las paredes del colador hasta que toda la humedad drene de las espinacas. Colocamos la mezcla de espinaca y ajos en el procesador, agregamos el queso crema, las albahacas, y la pimienta y procesamos hasta lograr una crema suave. Vertemos por cucharadas en el tazón y añadimos la crema agria el queso parmesano. Mezclando suavemente. Tapamos con papel film y metemos a refrigerador 2 horas antes de servir acompañado con galletas o crotones de pan tostado.
Otras técnicas de cocción húmeda
Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.
Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazón (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.
Mini lumpias con salsa agridulce
En Venezuela llamamos lumpias, a lo que en otros países les dicen rollos primavera, no se si ese nombre se le da solo aquí, pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino, nunca lo encontraba. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran “Spring rolls” o rollos primavera.
Ingredientes
Para el relleno
500 grs. de repollo picado en julianas
100grs de brotes
50grs de tocinetas en julianas
150 grs. de jamón en julianas finas
1 tallo de apio España y 1 de ajo porro en julianas
Soja
Sal al gusto,
½ tacita de aceite.
Crepes
125 grs. de harina de todo uso (½ taza)
300 ml de agua
Color vegetal amarillo
2 huevos batidos
½ tacita de ron
Salsa agridulce
1 manzana o 1 papa grande
20 grs. de azúcar
1 pizca de sal
½ taza de vinagre blanco
1 limón (el zumo)
Colorante rojo vegetal
2 tazas de agua.
Procedimiento
Preparamos la mise en place. Verificamos lo que necesitamos con la receta. Lavamos y cortamos todos los vegetales e ingredientes para el relleno. Medimos el aceite y lo reservamos e una tacita. Tenemos a mano la botella de salsa de soja y ponemos la sal cerca. Medimos los ingredientes para los crepes, batimos los huevos en un tazón, separamos el ron. Medimos los ingredientes para salsa, ponemos el agua en una jarra. Partimos el limón en dos. Preparamos la sartén grande para saltear los vegetales y parpáramos la sartén de los crepes de esta manera; la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal, se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta, sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua, secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite, embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. Preparamos la olla para hervir la manzana (o la papa). Aliste una bandeja para dejar enfriar las crepes. Tenga a mano el papel absorbente. Con todo listo comenzamos con la receta
Ponga todos los ingredientes del relleno en una cacerola o sartén a fuego bajo y se salteelos unos minutos, solo para unir los sabores y se reserve. Prepare los crepes, puede utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche, o una sartén grande para hacer crepes bastante grandes y después los corta en círculos del tamaño requerido, lo que les resulte mejor. En una licuadora vierta los ingrediente húmedos para los crepes, procese y añada la harina poco a poco hasta obtener una mezcla fluida y ligera, si debe añadir mas agua lo hace. Deje reposar la mezcla 30 minutos, y proceda a hacer las crepes muy finas en la sartén bien caliente. Vierta un poquito de la mezcla y distribuya por todo el fondo, cuando ya se ve algo seco voltee con cuidado y cueza por el otro lado, no deben dorarse, apenas hechos, y se van poniendo en la bandeja para que se enfríen. Prepare la salsa hierva la manzana sin troceada en cuatro, en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar, cuando esta lista, saque las semillas, y la licua muy bien, con el agua de cocción, agregue el vinagre, el jugo de limón y el azúcar, dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. Añada el colorante rojo, hasta lograr la tonalidad deseada. En la sartén caliente ponga el azúcar reservado y deje caramelizar, vierta el vinagre, y luego vertemos el licuado, cocine hasta que espese a la consistencia que desee. Vierta en un frasco y refrigere.
Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el, doblamos las puntas hacia adentro, y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito, sellamos con una mezcla de harina y agua. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente, por unos minutos, sacamos escurrimos en papel absorbente, y dejamos que se enfríen. (Podemos congelarlos en este paso), unos minutos antes de servirlos, volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la lumpias. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. Las ofrece en una bandeja con un tazón con salsa agridulce para mojar.
Aguacate frito
Preparamos una mezcla con harina, onoto en polvo (o cualquier adobo de color) y una pizca de sal. Pelamos los aguacates y los cortamos en rodajas o tajadas de un dedo de grueso, y las rociamos con el jugo de un limón. Vamos pasando cada rodaja primero por la mezcla de harina, luego por huevo previamente batido, y finalizamos por para rallado, realizando así un perfecto empanizado. Y freímos cada rodaja en aceite bien caliente solo hasta que tome un color dorado. Sirve para acompañar carnes.
Cocción al seco
Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fáciles de digerir.
Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.
Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.
Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Berenjenas en crema de coco
Ingredientes para 4-6 personas
Método de cocción: Horneado
2 berenjenas grandes finamente picadas en rodajas
2 cebollas grandes picadas en brunoise
1 cucharadita de pimienta picante (optativo) o pimentón dulce en polvo
1 lata grande de crma de coco (16 onzas o 450ml)
Sal y pimienta negra al gusto
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano verificamos los ingredientes. Prendemos el horno y lo dejamos calentando a 170°C (350°F o moderado). Preparamos un molde para horno engrasándolos muy bien al fondo y las paredes. Lavamos, secamos y cortamos los vegetales (berenjenas y cebollas). Ponemos a mano las especias (chile, pimienta y sal), lavamos y abrimos la lata de crema de coco. Cortamos un pliego de papel de aluminio para tapar el molde. Con todo listo comenzamos con la receta.
Arregle una capa de berenjenas en el fondo el molde preparado, esparza encima la cebolla, sazone con las especias a gusto. Vierta la crema de coco cubriendo todo, tapamos muy bien con el papel de aluminio, y metemos al horno precalentado, horneamos durante 45 minutos, al final de este tiempo, destapamos y continuamos horneando 10 minutos mas. Sirva bien caliente.
Batatas (papa dulce o boniato) con jengibre y limón
Ingredientes para 12 porciones
Método de cocción: Horneado
1/3 de taza de harina para todo uso
10 taza de batatas peladas y picadas en rodajas finas
¼ de taza de mantequilla
1/3 de taza de azúcar moreno
1 cucharada de cascaras de limón ralladas
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de cascaras de naranja ralada
1 cucharadas de jengibre fresco pelado y rallado
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
Aceite para engrasar el molde (o espray de cocina)
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Receta a mano. Precalentamos el horno a 210 °C (450°F o caliente). Medimos la harina en una taza de medidas seca (con un cuchara llenamos la taza y la rasamos con el canto de un cuchillo). Preparamos un tazón grande una cuchara de madera y una sartén pequeña. Engrasamos un molde para horno de capacidad para dos litros (llano). Cortamos un trozo de papel de aluminio para cubrir el molde. Con todo listo comenzamos con la receta.
En el tazón combine la harina y las rodajas de batata, cubriéndola bien (removiendo con la cuchara de madera) y reserve. En la sartén derrita la mantequilla sobre fuego bajo, añada el azúcar y luego los 7 siguientes ingredientes (desde el azúcar hasta la pimienta). Cocine durante 4 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Vierta esta mezcla sobre las batatas, mezcle bien con la cuchara de madera y luego, vierta la mezcla en el molde para horno. Tapamos con el papel de aluminio y horneamos durante 55 minutos o hasta que la batata este tierna. Sacamos y dejamos reposar durante 10 minutos
Ahumar
Es una técnica de cocción al seco. Y consiste en cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Es una forma de preparar los alimentos en nuestra cocina, no es para preparar grandes cantidades de viandas ahumadas, para lo necesitamos algunas técnicas e implementos especiales como un ahumador.
Con esta sencilla técnica de cocción, podemos ahumar sobre las hornillas de nuestra cocina, pescado o fletes de pollo o carne bien finos, también vegetales. Hay quien le pone en lugar de te, (cosa que prefiero, el te perfumado deja un agradable aroma en el alimento) arroz crudo para crear mas humo. Con arroz y en un Wok suele ahumar las amas de casa en China.
Lomos de trucha fresca ahumados al té como se comen en Mérida- Venezuela
Esta es una forma de cocinar la trucha al instante con humo y baja temperatura.
Ingredientes para cuatro raciones:
Método de cocción: Ahumado
4 truchas grandes abiertas y removidas las espinas (lomos de trucha)
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas soperas y colmadas de Té (si podemos comprar el silvestre a granel, es el mejor)
6 ramitas de avellano de 20 centímetros de largo
1 taza de mantequilla derretida con un diente de ajo picadito y una cucharadita de perejil seco.
1 tacita de te preparado (con el aroma que dese, pero recomiendo con cítricos ; mandarina, limón y miel etc.)
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Verificamos la receta. Limpiamos las truchas y las salpimentamos, reservándolas. Preparamos en ahumadero. Para ello, forramos el fondo de una olla grande (puede ser un Wok chino si lo tiene) con papel de aluminio, y sobre este él té de buena calidad y si lo deseamos con algún agregado de sabor (mente, naranja, manzana) para lograr un humo muy perfumado, también podemos poner algunas especias. Encima colocamos dos varitas de madera (cualquier madera buena), y sobre estas otras cuatro cruzadas haciendo como un enjaretado. Derretimos la mantequilla con l ajo y el perejil para darle sabor y la mantenemos caliente (puede hacerse en el microondas) Con todo listo comenzamos con la receta.
Ponemos los lomos de trucha sobre el enrejado, apoyados sobre la piel (sin espinas, por supuesto) y se lleva todo al fuego bien fuerte. Debemos vigilar los pasos del humo: primero saldrá blanco, eso es vapor de agua y debe despreciarse, luego empezará a oler ya a humo de especias. Si el humo sale muy negro, bajamos el fuego hasta que empiece a salir vapor, y lo apagamos cuando el humo empiece a tornarse tostado, cuando todo este muy caliente (lo que utilizamos para ahumar) podemos rociar con unas gotitas de te para crear mas humo. Verificamos que la piel del pescado este opaca y se desmigaje fácilmente con un tenedor. Servimos en un plato, bañamos con la mantequilla derretida y acompañamos con vegetales salteados o al vapor.
Los productos auxiliares en la cocina:
Hay algunos productos que son los auxiliares dentro de nuestra cocina, muchos de ellos no son en si mismos ingredientes para alguna receta, por ejemplo no tenemos una “Torta de fécula” o “un arroz con grasa”, pero si son importantes porque con ellos se logra dar toques importantes a las rectas, por ejemplo espesar guisos y sopas, levantar los sabores, disminuir el amargor, sin el azúcar, el chocolate no hubiera existido, sin la sal los alimentos serian sosos e incomible, sin las grasas no podríamos esponjar un pastel, por consiguiente, son importantes y es importante conocerlos para utilizarlos correctamente.
Los auxiliares de la cocina más comunes son:
1- Grasas
2- Lácteos
3- Féculas
4- Sales
5- azucares.
Aquí una de las recetas más sencillas de la cocina la salsa bechamel, a la cual agregamos queso parmesano rallado para convertirla en una Salsa Mornay, veremos en ella con el integrar todos los ingredientes auxiliares podemos lograr una deliciosa salsa que sirve para bañar filetes de pollo, carne o pescado, también vegetales, convirtiendo un simple plato en una receta de lujo.
Salsa Mornay
Ingredientes
30 g de mantequilla;
30 g de fécula de maíz (maicena)
3 Vasos de leche
100g de queso parmesano rallado
Procedimiento
Derretir la mantequilla, añadir la harina y remover sin que tome color. Incorporar la leche moviendo con varillas. Salpimentarlo. Añadir el queso parmesano rallado y Cocerlo 10 minutos hasta que quede brillante y el queso se derrita dando sabor a la salsa.
Los alimentos bañados con esta salsa se les dice “a la Mornay”, por ejemplo unas filetes de pollo sofritos y bañados con esta salsa se llamarías Pollo a la Mornay
Las grasas
Llamadas lípidos, proporcionan el calor o las calorías, son importantes porque son así como la gasolina o combustible que transforma en energía calórica a los alimentos. No deben ser consumidos en exceso porque pueden perjudicar nuestro hígado además de que nos engordan. Debemos tener cuidado con ellos porque son una parte invisible de la mayoría de los alimentos.
Las grasas vegetales son menos dañinas pues a diferencia de la mayoría de las grasas animales no contienen colesterol aunque en su gran parte las grasas que se utilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamos o las consumimos en los productos cárnicos. Actualmente se consigue en le mercado la manteca vegetal, y esta debería tomar un lugar dentro de la cocina. Si usted esta interesado en reducir el colesterol, trate de utilizar mas grasas de este tipo.
Las grasas más comunes en la cocina son:
La mantequilla: Es un producto que se obtiene de la leche, tiene un sabor suave y es de consistencia lisa, firme y cremosa, en algunos países se le llama manteca, es mas cara que la margarina que es de origen vegetal, pero puede ser usada en algún plato especial donde se requiera el toque delicado de su sabor, si no, puede ser sustituida por la margarina que da un resultado semejante en cuanto textura. Hay lugares como en la Isla de Trinidad en donde se prepara una mantequilla de menor calidad y se utiliza para freír o cocinar, y esta plenamente identificada.
La mantequilla puede comprarse salada o sin salar utilizándose la segunda preferiblemente para platos dulces, repostería y postres. La mantequilla salada se usa principalmente para saltear, dorar ligeramente o freír, ya que el añadido de la sal permite que se queme a bajas temperaturas, convirtiéndola en un medio de cocción adecuado, la adición de un chorrito de aceite también permite que se queme y puede freír.
Otras grasas de menor calidad son:
La margarina: Es una emulsión de grasas y aceites vegetales con características culinarias similares a las de la mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito, aunque ni es adecuada para freír porque se quema fácilmente y salpica. Es de bajo contenido calórico y no tiene el colesterol de la grasa animal.
La manteca de cochino: la comercial es ligera y blanca de sabor limpio y se usa principalmente para freír, especialmente aquellos alimentos que necesitan freírse en abundante grasa o para hornear, pues da un sabor especial y una capa crujiente.
Mantequilla de limón
Esta es una mantequilla muy fácil de preparar que dará a su plato un acabado de lujo, con sabor a limón que va muy bien con los sándwich, con el pan tostado al horno o sobre filetes de pescados cocinados y aun calientes para que derrita derramando todo su sabor.
Ingredientes
½ taza mantequilla
La cáscara de 1 limón rallada
2 cucharadas jugo de limón
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano medimos los ingredientes, rallamos la cascara de limón (la parte verde o verdín, evitando rallar lo blanco pues amarga), y exprimimos el jugo. Tenemos a punto la batidora y un tazón mediano. Un pliego de papel film. Con todo listo empezamos con la receta
Vierta la mantequilla en el tazón, y bátala a velocidad media hasta que este cremosa y blanquee, incorpore gradualmente la cascara (por cucharaditas mientras bate) y el jugo de limón, siga batiendo hasta que este bien cremosa. Vierta por cucharadas sobre el papel film y haga un rollo apretado. Métalo en la nevera y déjelo refrigerar al menos 1 hora antes de usar. Para usar, corte rodajas y extiéndala sobre el pan tostado o ponga cuadritos sobre los filetes de pescado al estar listos.
Salsa de mantequilla blanca
Esta es una salsa que viene bien con todo, para darle u toque especial. Desde Pollo o pescado hasta vegetales al vapor.
Ingredientes:
115gr (4 onzas o ½ taza o 1 barra +1 cucharada) de mantequilla sin sal,
3 o 4 escalonias finamente picadas, en brunoise
3 cucharadas de vinagre blanco,
3 cucharadas de vino blanco,
Sal y pimienta blanca molida al gusto.
Gotas de jugo de limón.
Preparación:
Preparamos la mise en place: Con la receta a mano, verificamos y medimos los ingredientes. Medimos el vinagre, el vino y la mantequilla. Picamos las escalonias, y acercamos la sal, la pimienta y el limón. Preparamos una olla pequeña, buscamos, un batidor de varilla, un cuchillo y un colador de alambres. Con todo a punto preparamos la receta siguiendo las indicaciones
En una olla pequeña ponga las escalonias con el vinagre blanco y el vino, lleve a hervor (ebullición) y deje reducir hasta obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego y deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeños, del tamaño de una nuez, añádalos a la olla con las escalonias uno a uno, mezclado con las varillas, bien en cada añadidura hasta que la pasta se vuelva cremosa, después de 3 cubos, coloque nuevamente al fuego lento y continué batiendo añadiendo mantequilla gradualmente hasta ponerla toda. Condimente la salsa al gusto, agregue unas gotas de jugo de limón, mezcle ya sirva caliente. Manténgala caliente al baño de maría, puede colarla al servir si lo desea para hacerla mas fina y aterciopelada.
Mantequilla verde
100 gramos de una mezcla de hojas de espinacas, berros y perejil
125 gramos mantequilla cremosa
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Escogemos 1 hojas que estén sanas, sin manchas, las lavamos. Ponemos una olla con agua suficiente a hervir. Preparamos un mortero. Medimos la mantequilla y con una batidor la batios hast que este cremosa y blanquee un poco (3/4 de taza). Preparamos un tazón grande con agua helada y hielo. Buscamos una espumadera (cuchara con hoyos), una cuchara de madera y un tazón mediano. Tenemos a mano un colador o tamiz. Con todo listo comenzamos a preparar la receta.
Las hojas se blanquean, colocándola 3 o 4 minutos en el agua hirviendo, se sacan con la espumadera y se meten en el tazón de agua helada, para mantener el color verde brillante, se escurren exprimiendo contra el colador para eliminar lo mas posible el agua y enseguida se muelen muy bien en un mortero. En el tazón con la cuchara de madera se mezclan con la mantequilla cremosa y se pasan por el tamiz.
Como clarificar la mantequilla
Se derrite en una sartén la cantidad deseada, y se calienta durante unos momentos a fuego mínimo, sin dejar que se ponga negra.
Cuando se separa la nata y llega a la superficie como un velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos 10 minutos después de los cuales la pasamos a través de una servilleta de papel humedecida con agua caliente y puesta sobre un colador se alambre. La mantequilla clarificada rinde mucho y es muy útil ya que con poca cantidad podemos freír múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada, es más sabrosa que el aceite comúnmente utilizado y dando gran resultado en los rehogados de verduras en especial de la combinación de cebolla y el ajo, alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados que alcanza el aceite de oliva o los 180° del aceite neutro de girasol, sirve como "ligue". Se conserva guardada en la nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llama geeh, y es utilizada principalmente en la comida India y en los países Asiáticos con los cuales limita.
Sopa picante de lentejas
(Al estilo de Bangladesh)
Ingredientes
Método de cocción: húmeda hervir
½ taza de gramos de lentejas marrones
1 cebolla mediana picada brunoise
2 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
2 tomates grandes concasse
1 papa grande cortada a la parmentier
2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
½ cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharada de comino molido
½ cucharadita de guindilla molida (pimentón picante o chile o ají picante)
2 cucharadas de coco seco
1 litro de agua
2 cucharaditas de pulpa de tamarindo
1 cucharada de hierbabuena o cilantro picado
150 gramos de repollo (col o berza) cortadita a la juliana
Preparación
Preparamos la mise en place: Verificamos con la receta si contamos con todos los ingredientes. Escogemos y lavamos las lentejas dejándolas escurrir. Picamos los vegetales (cebolla, tomates, papa, repollo) rallamos el jengibre, medimos las especias y las ponemos en unas tacitas. Ponemos en coco en una tacita. Vertemos el litro de agua en una jarra. Tenemos el colador a mano, una cacerola grande, una sartén grande y una cuchara de madera. Con todo listo comenzamos la preparación de nuestra sopa siguiendo la receta.
En la cacerola ponemos las lentejas y las cubrimos con agua dejando que se cocinen hasta que estén blandas, escúrralas y reserve caliente mientras prepara el sofrito. En la sartén caliente el ghee a fuego medio y ponga freír la cebolla y el jengibre, para levantar los aromas durante 5 minutos. Añada la papa y el tomate mezclando con la cuchara de mader, a los 5 minutos, eche el cilantro, el coco, la cúrcuma, la guindilla y el comino y fríalo 3 minutos más. Agregue las lentejas y vierta el agua, deje cocer a fuego lento hasta que la papa y las lentejas estén casi desechas. Agregue el repollo y el tamarindo y siga hirviendo hasta que se ablande el repollo. Sazone con pimienta negra y aderece con el cilantro o la hierbabuena. Sirva bien caliente.
Arroz al limón
Ingredientes
1 taza y media de arroz
2 cucharadas de coco seco
2 tazas y media de agua
1 cucharadita de cúrcuma molida
2 cucharadas de leche de coco
1 guindilla o ají verde sin semillas picada
½ taza de ghee o mantequilla clarificada
1 limón
1/3 cucharadita de semillas de mostaza
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Preparamos la mise en place: Con la receta verificamos y medimos los ingredientes. En un tazón pequeño, vertemos el arroz medido y crudo, en una jarra ponemos el agua. En tacitas poneos el coco seco, la leche de coco, las especias (cúrcuma, y la mostaza). Cortamos el limón en dos y lo exprimimos. Tenemos a mano la olla grande, y la sartén, una cuchara de madera. Con todo a mano comenzamos la preparación del arroz.
Ponga a hervir el agua en la olla junto con la cúrcuma a fuego fuerte vertemos el arroz y cocinamos hasta que hierva de nuevo, tápanos bien y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos, deje al dente, escurra en un colador, enjuague y vuelva a escurrirlo, reservándolo. Humedezca el coco desecado con la leche y déjelo aparte. En la sartén, tueste la guindilla (ají), y las semillas de mostaza con el ghee o mantequilla clarificada hasta que revienten las semillas. Agregue la mezcla de coco seco y leche de coco, el arroz y el zumo de limón. Tape la cacerola y deje cocer el arroz durante otros 10 minutos más hasta que se consuma todo el líquido y esté seco y esponjoso, apáguelo y cúbralo con un paño de cocina limpia y húmeda y déjelo reposar 5 minutos. Lo puede servir con el limón cortado a rodajas muy finitas para adornar.
Los aceites mas comunes en la cocina
A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan bien a temperatura ambiente, preferiblemente en sitios oscuros, cumplen la misma función que las grasas en cuanto a freír los alimentos, pero pueden ser usados muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos cada vez que se usan y si se cuida que no se quemen o recalienten.
Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y oscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a los alimentos.
El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos deben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza la temperatura adecuada que es cuando se levanta un humillo tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente.
Si lo que desea es sellar algún alimento, póngalo en trozos regulares sobre la superficie aceitada.
Un buen aceite da para unas cinco frituras sin descomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente.
Existe los aceite refinados, extraídos por presión en caliente, y los sin refinar extraídos por presión en frió. Los tipos de aceites más comunes que encontramos en el mercado son:
Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas denso que otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para freír como frío para aderezar ensaladas. Cuando se usa para saltear o freír verduras este aceite les da una deliciosa suavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues se descompone.
Aceite de maíz: apropiado para freír ya que humea a temperaturas muy altas, también sirve frió en aderezos de ensaladas, es suave, rico pero débil de sabor. Puede dorar intensamente loa alimentos, dándoles un color no muy agradable.
Aceite de soja: Es muy común, sirve para freír y también para aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por lo que se recomienda usarlo con moderación en aliños y aderezos.
Aceite de girasol: Sirve tanto para freír como para aderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en frió.
Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos mezclas de aceites que llevan de palma, de algodón, de maní, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y son buenos mas que todo para freír. Son muy comunes en los mercados, y se utilizan generalmente cuando no se busca un aceite en especial muy fino.
Merluza sofrita en aceite de oliva en salsa verde.
En esta receta el aceite de oliva forma parte especial de la receta, dándolo su aroma y textura a la salsa, así que no se recomienda que sea cambiado por otros tipo de aceite.
Ingredientes (4 personas)
Método de cocción: húmeda sofrito y estofado
1 taza de aceite de oliva
5 dientes de ajo
1 taza de caldo
1 kilo de merluza cortada en rodajas gruesas
1 taza de perejil picadito
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Verificamos la receta. Medimos el aceite, el caldo, pelamos los ajos, y picamos el perejil y lo medimos. Preparamos la sartén grande y una olla. Tenemos a punto la cuchara de madera y un paño de cocina limpio. Cortamos la merluza en rodajas gruesas. Con todo a punto comenzamos a prepara la receta.
En una sartén grande se fríe el aceite (se calienta) y en éste se soefríen los ajos y se retiran de la sartén cuando están doraditos ligeramente y los reservamos para la guarnición. En una cazuela (si es de barro mejor) se vierte la mitad del aceite. Se pone sobre el aceite la merluza cortada. Se le añade todo el perejil y el caldo. Cocinamos dejando hervir durante diez minutos a fuego lento, damos vuelta a la merluza y vertemos lentamente el aceite que quedó en la surten, poco a poco y sin dejar de mover la cazuela sacudiéndola (agarrándola con el paño de cocina) para que la salsa se integre. Una vez ligada la salsa, que serán unos 15 minutos más de cocción, se baja del fuego y dejamos reposar tapado. Se decora con los ajos fritos.
Salsa Tzatziki
Esta es una salsa típica de Grecia, donde el aceite de oliva tiene un valor especial en su gastronomía, se sirve generalmente acompañado de pan para una entrada o aperitivo pero también puede acompañar el cordero o pescado asado.
Ingredientes
8 yogures naturales
1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
½ taza de aceite de oliva
2 ramitas de menta fresca
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Preparamos la mise en place: Abrimos los yogures y los vertemos sobre una gasa dentro del colador chino y vierta los yogures dejando que escurran durante 30 minutos encima de un tazón para eliminar todo el suero. Pelamos el pepino y lo rallamos, colocándolo en una colador una cucharadita de sal y dejamos escurrir que suelte al agua durante 15 minutos. Pelamos los ajos. Medimos el aceite de oliva y el vinagre. Lavamos y escogemos las hojas de menta. Tenemos a punto un tazón grande y una cuchara de madera. Con todo listo comenzamos a seguir la receta.
Con la cuchara prense bien la pulpa de pepino contra las paredes del colador para exprimir y extraer todo el líquido posible. Los dientes de ajos se pasan por una prensa ajos y los coloca en el tazón. Añadir los yogures escurridos, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salpimentar y dejar reposar en el frigorífico durante una hora. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.
Como probar la pureza de aceite:
Eche dos cucharadas de aceite en un vaso y añadimos unas gotas de agua oxigenada.
Aceite de maní: se pondrá gris
Aceite de combinación de semillas: Se volverán rosados. Aceite de oliva: Se pondrá verde.
Aceite de albahaca y ajo
Ingredientes:
1 rama de albahaca fresca
3 ajos grandes
Una botella limpia, esterilizada y seca
Procedimiento
Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdúzcala dentro de la botella. Tome los ajos pélelos y atraviéselos con un palillo limpio, formando como una cinta, introdúzcalos en la botella y llene esta de aceite hasta cubrir completamente, tape con un corcho limpio y deje macerar durante una semana antes de usar en un lugar fresco y oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especial mediterráneo a alguna receta.
Los productos lácteos
Todos los productos lácteos tienen un origen común, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento líquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportando la mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano.
La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada, y algunas también homogeneizadas, esto quiere decir que ha sido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminar los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene añadida la crema pero en forma pareja formando parte del liquido y no en forma de nata separada en su superficie.
La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer helados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita más cocción porque tarde mas en calentarse. Es un dato que debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina.
La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo preferiblemente. Déjela en el fuego hasta que comience a burbujear por lo bordes y retírela, esto es escaldar la leche y no hervirla.
Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir tiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, que no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el sólido que le da la grasa natural.
También tenemos las leches de larga duración, mientras estén cerradas al vacío. La evaporada, la condensada con azucares añadidas lo que permite su conservación una vez abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene también completa o descremada, y se usa en la cocina tanto en polvo como reconstruida con agua.
La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus variantes, en la repostería y en la panadería.
La leche y sus derivados aportan proteínas de buena calidad y calcio. Incluyen la leche entera, el queso, el yogurt y los helados, todos ellos conocidos por su cantidad en proteínas, fósforo y en especial calcio, es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C que se elimina en gran cantidad durante el proceso. Es importante sobre todo en la alimentación de niños y adolecentes en proceso de formación y endurecimiento de sus huesos, ya que es acumulable el calcio que contiene, el cual también cumple una función importante en la mujer en el momento del embarazo y la lactancia del bebe.
Leche frita (6 personas)
Ingredientes:
¾ de litro de leche
la cáscara de un limón
5 cucharadas soperas de azúcar
25gr. de mantequilla
2 huevos para rebozar
Pan rallado en un plato
Aceite
5 cucharadas de maicena
Azúcar para espolvorear.
Procedimiento
En un tazón disuelva la maicena con un poco de leche fría y resérvela. En una olla a fuego medio ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón, el azúcar y la mantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la maicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por 7 minutos. Vierta la preparación en una tortera y deje que se enfrié muy bien al menos 2 horas, después de las cuales poneos a calentar el aceite en una sartén y cortamos cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos y el pan rallado, freímos hasta dorar, se sacan y se dejan escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean con azúcar.
Dulce de leche cortada
Ingredientes:
½ litro de leche
1 papelón rallado
3 clavos de especias
Corteza de 1 limón
Agua.
Procedimiento
Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.
Pastel de jamón, queso y leche
Ingredientes para 6 personas
Método de cocción: Seco Horneado
10 Lonchas de jamón
6 Lonchas de queso blanco
2 Huevos
1 Vaso de leche entera caliente
8 Rebanadas de pan de molde
Procedimiento
Preparar la mise en place: Con la receta en mano verificamos los ingredientes. Prendemos el horno a 200°C (400°F). Engrasamos un molde de bizcocho alargado. Separamos el jamón y el queso, cascamos los huevos en un tazón pequeño y los batimos con una pizca de sal, medimos la leche y la calentamos. Preparamos el pan (le quitamos la corteza si la tiene). Cortamos un trozo de papel aluminio para tapar el molde. Con todo listo y a mano, comenzamos a preparar la receta.
Forramos con las lonchas de jamón el molde, dejando que cuelguen por los lados, para tapar el pastel. Ponemos al fondo una capa de pan de molde, cubrimos con lonchas de queso y jamón intercaladas y repetimos todo hasta llenar el molde dejando 1 dedo del borde y terminando con pan de molde el cual cubrimos con el excedente de las lonchas de jamón. Batir los huevos agregando la leche caliente. Pinchamos con una aguja el preparado y vertemos humedeciendo con el preparado de huevo-leche. Taparlo con papel de aluminio y cocinamos en el horno unos 15 minutos.
Otros productos lácteos
El yogur: se come como postre y también se utiliza para marinar carnes, en sopas, ensaladas y en la preparación de algún plato especial. En el comercio se consigue al natural, dulce, y con añadidos de frutas y cereales.
Este lácteo cuyos orígenes se sitúan en Turquía por los nómadas que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos de piel de cabra los cuales ponían bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche, ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años. Plinio el viejo, lo llamó “alimento divino y milagroso” compuesto por más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo.
Yogurt
Ingredientes
1 litro de leche hervida
1 a 2 cucharadas de yogurt natural
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano, comenzamos pos medir la leche y la hervimos. Déjanos enfriar hasta que baje su temperatura a unos 37 grados centígrados. Buscamos una olla con tapa, una cuchara de madera, un colador de tela grande y un paño grande. Preparamos la receta
Debemos estar seguros de que la leche no esta muy caliente para eso puede tomar la temperatura con un termómetro de cocina que es un utensilio importante de la cocina o podemos calcularla introduciendo un dedo (limpio) dentro de la leche cuando se haya enfriado un poco; si soporta mantener el dedo dentro de la leche durante unos 10 segundos, se tendrá la temperatura deseada. Disuelva el yogurt en un poco de esta leche y después mézclelo con el resto de la leche. Tape la olla y envuélvala con una manta. Deje reposar por espacio de siete horas. Guárdelo en el refrigerador. Para hacer yogurt seco revuelva muy bien el aguado y vacíelo en un colador de tela. Cuélguelo de manera que se escurra todo el suero. Puede agregar un poco de sal para acelerar el proceso.
Otros productos lácteos
El suero: En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollería.
La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad de grasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y mas rica. Se utiliza para postres, en la preparación de cremas como la chantilly, suflés, helados y mouses.
Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que duplica su volumen, para conseguir una textura optima antes de batirla debe estar fría, también le tazón donde se batirá debe estar frió. Existen muchas marcas comerciales en el mercado.
Crema chantilly
Una de las cremas con orígenes más controversiales es la Crema Chantilly, el nombre de esta crema deriva del Castillo de Chantilly en Francia, cuya cocina gozaba de una alta reputación bajo la supervisión del maestresala Karl Vatel en la mitad del siglo XVII.
Ingredientes:
120 gramos de crema de leche fría
50 gr. de leche helada
Azúcar y vainilla al gusto.
Preparación:
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano, medimos todos los ingredientes. La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el tazón donde vamos a prepararla que también deben estar frió, así que con antelación tenemos todo en la nevera hasta el momento de usarlo. Buscamos una tazón grande y un batidos (eléctrico). Con todo listo preparamos la receta.
Ponemos la crema en el tazón y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.
Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.
Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.
Los quesos, otros productos lácteos
Es un producto de la leche cuajada y sin suero que puede ser fresco o madurado, se comen solos o añadidos a algún plato. Cuando queremos cocinar con quesos es preferible comprar un buen trozo del que deseemos y no utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos. Existen muchos tipos y si una receta exige queso es preferible usar el exacto pues dará la textura y el sabor definido que se busca. Cuando los compre hágalo en pequeñas cantidades, y pruébelos todos hasta conseguir el queso que sea de su agrado.
Entre los quesos madurados o duros se distinguen el parmesano y el pecorino que son los más utilizados dentro de la cocina. Aunque existen una gran variedad, y merece la pena probarlos.
En Venezuela se consumé mucho el queso blanco duro, o madurado, el llanero es de mejor calidad, también esta el queso de año al cual cubren con café y lo dejan madurar, el queso ahumado que se consigue en Mérida de donde es originario, y que se ahumaba desde tiempos de la colonia, colocados sobre ramas encima del fogón de leña donde se cocinaba diariamente. El queso guayanés que es blando parecido al mozzarella, con un sabor exquisito, el queso de mano o de telita que comemos con las cachapas, y el queso de búfala en los llanos, entre otros.
El queso de rallar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un paño de cocina limpio empapado en una solución de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el paño cuando se seque y cambiarlo una vez a la semana.
En los llanos venezolanos preparan una delicia de plato, que es muy fácil, y que puede competir con cualquier plato de gourmet de la gastronomía mundial, aquí va la receta:
El capón llanero
Esta es una deliciosa receta de los llanos venezolanos, y podemos hacerla cuando nos quedan sobras de carne molida o picadillo, o podemos preparar la carne especialmente para esta receta.
Ingredientes
1 ahuyama grande (calabaza)
500g o 2 tazas colmadas de picadillo de carne o carne molida preparada
1/5 kilo de queso blanco rallado por la parte gruesa
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Lavamos la ahuyama por fuera. Medimos los ingredientes. Preparamos la carne molida si no la tenemos de sobra. En un tazón mesclamos la carne (fría) con el queso. Preparamos un molde para horno. Con todo listo preparamos la receta.
Tomamos la auyama grande, y le cortamos un pedazo cuadrado como una tapa, por donde les extraeremos todas las semillas, y luego se rellena con la mezcal de queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca o el preparado de la carene molida. Los llaneros la ponen a la braza pero usted en su casa, puede ponerla dentro de un molde para horno, agregarle una copita de vino blanco mezclada con una de agua y meterla en el horno moderado, más bien bajo, para que se cocine lentamente hasta que la ahuyama este tierna.
Torta de queso venezolana
Ingredientes
Método de cocción: Seco horneado
1 kilo de queso blanco suave (requesón, Paisa, etc.)
10 huevos enteros ligeramente batidos
1 ½ taza de azúcar
½ tacita de leche
2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de harina (cernida)
Para el caramelo
½ taza e azúcar
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Precalentamos el horno a 170°C (350°F o moderado). Con la receta en mano, desmenuzaos el queso, cascamos los huevos en un tazón grande y los batimos, medimos el azúcar y la leche. Preparamos el molde acaramelándolo, ponemos el azúcar y sobre fuego lento quemamos hasta que caramelice y tome un color dorado, moviendo circularmente para untar el fondo y las paredes del molde. Derretimos la mantequilla y cernimos la harina. Preparamos la licuadora. Con todo listo comenzamos con la receta.
En la licuadora ponemos los huevos, y procesamos a baja velocidad, mientras vamos vertiendo el azúcar, y luego el queso por cucharadas. Batimos un poco y ponemos la mantequilla y la leche para ponerla mas suave, al final poneos la harina. Licuamos todo hasta que este bien integrado y cremoso. Vertemos en el molde. Metemos al horno y horneamos durante 45 minutos, o hasta el momento que al meter un palillo en el centro este salga limpio.
Salsa de queso
Ingredientes para 1 taza
Método de cocción: Sofreír y hervir
2 cucharadas de aceite (vegetal, canola o maíz)
2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)
¼ de cucharadita de mostaza en polvo
½ taza queso tipo Cheddar, rayado
1 taza leche
Sal y pimienta blanca, al gusto
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano medimos todos los ingredientes poniéndoos en tacitas separados, buscamos la olla que utilizaremos (mesada y mediana) y una cuchara de madera. Hervimos la leche. Con todo listo empezaos con la receta.
Colocamos la olla al fuego y calentaos el aceite. Agregamos la maicena y la mostaza en polvo, cocinando por 3 minutos hasta que la mezcla burbujea y los aromas se despiertan. Agregamos poco a poco la leche, revolviendo con la cuchara de madera constantemente, hasta que la salsa rompa a hervir. Añadimos el queso y mezclamos hasta que se derrita. Sazonar al gusto. Es ideal para poner sobre la coliflor o brócoli o para preparar en casa los fideos de codito con queso o los clásicos “macarrones con queso”.
Macarrones con queso
Ingredientes para 2 a 3 porciones
2 tazas de salsa de queso
1 taza de queso Cheddar rallado
2 tazas de macarrones cocinados y bien calientes
Sal y pimienta para rectificar
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Preparamos la salsa de queso según la receta anterior y medimos la taza de queso extra. Con todo listo preparamos la receta
Combine en un tazón grande la salsa y los macarrones. Agregue el queso espolvoreando y revuelva a con una cuchara de madera suavemente de abajo hacia arriba (para no romper la pasta) hasta que el queso se derrita. Sirva bien caliente.
Las féculas y los almidones
La fécula se confunde comúnmente con el almidón, pero son diferentes, la primera se encuentra en la mayoría de los tubérculos, mientras que el almidón esta en los granos y los cereales.
El almidón se produce en la planta sobre la tierra como el almidón de maíz, y las féculas están en la planta bajo tierra como la fécula de la papa, la yuca y otros tubérculos.
Estos productos se utilizan dentro de la cocina como espesantes, especialmente en el Roux.
Las féculas son hidrato de carbono que se encuentran principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento Cuando se cocina en agua, produce un líquido blanquecino y viscoso y que sirven dentro de la cocina como espesantes.
Alguno de los espesantes más comunes en el mercado y las cantidades más sencillas para espesar sopas y guisos son:
1 cucharada de harina de arroz (integral).
1 cucharada de harina de soya
½ cucharada de maicena
½ cucharada de fécula de papa
2 cucharadita de harina de yuca (tapioca)
El Roux una receta básica
Son un ingrediente especial en la preparación de los Roux, que es una ligazón o espesante.
El Roux se utiliza para dar cuerpo a una salsa, se prepara cocinando la fécula en la mantequilla, un tiempo suficiente para eliminar su sabor característico a crudo y darle el color deseado (blanco, rubio u oscuro) en una proporción de 500 gr mantequilla por 600 gr de harina, aunque algunos cocineros o autores prefieren el 50% por cada ingrediente. Pero recordemos que a medida que la salsa, sopa o guiso que hemos espesado con el Roux, vaya enfriándose, se espesara mucho mas por que las féculas tiene la propiedad de aglutinarse es decir toman mayor consistencia, volviéndose gelatinosas o poco fluida
Debido a eso, procure que al estar caliente quede fruida. Una vez que la receta ha espesado debemos apagar el fuego para evitar que se sobre cocine. Al calentarse lentamente, a fuego bajo comenzara a ser mas fluida nuevamente.
El Roux es una receta de la cocina básica, se clasifica según su color en; blanco, dorado u oscuro. Dependiendo del color que se quiera obtener se deja cocinar, mas o menos, la harina que sofreímos con la grasa, y debemos seguir unas reglas generales:
1. Los Roux claros se usan para espesar las salsas blancas (como la típica bechamel)
2. Los Roux dorados o rubios se utilizan para dar cuerpo a las salsas veloutés (que son salsas en las cuales se usa caldo en lugar de leche) y salsas de color neutro.
3. Los roux oscuros se preparan para las salsas de base de fondos oscuros, con vino tinto, o con tomate, también la española, la demiglace etc.
4. Para preparar un Roux, simplemente derrita la mantequilla y en ella sofría la fécula de maíz (o harina de trigo) o si lo desea puede tener preparadas "bolitas" de la mezcla de harina y mantequilla muy bien amasadas e ir incorporándolas a una pequeña cantidad de líquido y luego a el resto de la salsa, de esta forma se va liberando de a poco la harina y se evita la formación de grumos aunque esto solo es válido para salsas blancas.
5. Si utiliza una mantequilla clarificada o geeh obtendrá un resultado mas optimo puesto que evita el sabor propio de los componentes lácteos de la mantequilla, quemados.
6. Incorpore el líquido al Roux gradualmente mezclando bien hasta formar una pasta y luego incorporarla al resto de la salsa, volver al fuego y cocinar hasta espesar.
Salsa Española
Ingredientes para un litro de salsa:
Método de cocción: húmeda hervir y estofar
1 zanahoria mediana, en mirepoix
50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos,
1 ramita de tomillo,
1 hoja de laurel,
1 taza de vino blanco,
150gr. de roux oscuro,
2 litros de fondo de carne,
1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.
Procedimiento
Prepare la mise en place: verifique los ingredientes en la receta y téngala a mano. Prepare le roux (oscuro). Corte lo que deba cortar y mida las especias. Separe el vino, el caldo y diluya el puré de tomates. Busque una olla grande, una cuchara de madera, un colador grande y la desespumadera. Con todo listo preparamos la receta.
En la olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.
Torta Alemana de maicena
Ingredientes
250 grs. de maicena (1 taza)
250 grs. de azúcar (1 taza)
250 grs.de mantequilla a temperatura ambiente (1 taza)
4 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de azúcar en polvo mezclada con 1 cucharada de canela en polvo para adornar
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Verificamos con la receta todos los ingredientes. Medimos la maicena, mantequilla y azúcar. Cascamos los huevos. Medimos la vainilla. Engrasamos y enharinamos el molde y precalentamos el horno a 170°C (350°F o moderado). Buscamos la batidora y un tazón grande. Con todo listo comenzaos a seguir l receta
Con la batidora eléctrica en el tazón bata la mantequilla unos 8 minutos, luego sin dejar de batir ir agregando de a poco (por cucharadas alternado) la maicena y el azúcar, luego los huevos de uno por vez y batiendo 5 minutos por cada huevo, agregar la vainilla. Colocar en budinera engrasada y enharinada. Lleve a horno alrededor de 45 minutos. El batido en total no debe ser menor de 30 minutos. Dejar descansar 5 minutos antes de desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable y canela o si lo desea cubrir con chocolate de cobertura.
Las sales
Tienen la propiedad de conservar los alimentos a la vez que los condimenta, realaza los sabores, extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que es una ventaja cuando los mismos son amargos como la berenjena. Al cocinar debemos seguir algunos pasos básicos, por ejemplo la carne debe salarse al final, porque de lo contrario saldría la humedad y tardaría en dorarse. Y siempre en preferible salar en poca cantidad y rectificar al final de la cocción, pues los alimentos contienen sal o sodio natural, que se concentra a media que se reduce.
La sal común, mas utilizada en la cocina es fácil de espolvorear y da muy buen resultado al hornear, en el mercado se consigue marina y de mina, con añadido de otros minerales, vitaminas y fluor.
Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada, en bloque, gruesa, molida, pero todas tiene un principio común, el de salar y conservar los alimentos.
La palabra salario es originada de que la sal se utilizaba como pago, por su valor de conservación en la antigüedad donde no contaban con la maravilla la nevera domestica.
El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una sustancia química que despierta el paladar, acentuando otros sabores presentes en los alimentos, no es muy recomendable su utilización en la cocina diaria, pues es una manera ociosa de sazonar y siempre los alimentos tienen un mismo sabor, como sucede en la comida china, que toda sabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados.
Palitos de sal
Ingredientes 24 palitos
Método de cocción. seco horneado
1 cucharada de levadura (o un sobre)
1 taza de agua tibia
1 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de semillas e comino
2 cucharadas de mantequilla suave
4 taza de harina
2 claras de huevo
Leche
Sal gruesa
Procedimiento
Preparare la mise en place: Verifique la receta y mida todos los ingredientes por separado en tacitas, listos para ser usados. Precaliente el horno a 200°C (400°F muy caliente). Bata las claras a punto de nieve. Prepare una placa para horno y un molde. Busque los utensilios un pincel, tazones, varillas para batir, y un rolo o palote de cocina. Con todo listo siga la receta.
Vierta y suavice la levadura en ½ taza d agua caliente. En un tazón coloque el resto del agua con el azúcar, sal, comino, mantequilla y 1 taza de harina, batiendo hasta que este suave. Añada la levadura en forma envolvente. Incorpore las claras batidas, en forma envolvente y suficiente harina (2 ½) para hacer una masa suave. Vuelque en una mesa enharinada y amase hasta que este suave y elástica. Coloque en un tazón engrasado y deje que leve al doble. Amase de nuevo y vuelva a dejar levar. Divida la masa por la mitad y extienda cada una con el rodillo en un círculo de 9cm de diámetro. Corte 12 círculos en cada una y enróllelos. Arregle los rollitos en una placa para horno. Pincélelos con leche y espolvoréelos con sal gruesa. Cubre con un paño de cocina y deje que leven al doble. Hornéelos durante 12 minutos, colocando al fondo del horno el molde hondo con agua, para darle un acabado crujiente.
Galletas de sal
Ingredientes
Método de cocción: seco horneado
1 taza de harina de trigo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de leche fría
Procedimiento
Prepare la mise en place: Verifique la receta y mida los ingredientes, busque un tazón, el rolo, un pincel de cocina y una placa para horno. Con todo listo prepare la receta.
Mezcle la harina con al mantequilla hasta lograr una arenilla, añada la leche y amase, deje reposar la masa durante 1 hora. Precaliente el horno a 200°C (400°F) Extienda con el rodillo y corte redondeles. Úntelos con un pincel con leche y sal. Meta al horno hornee durante 12 minutos.
Los azucares y endulzantes
El azúcar: Fue introducida en América por Cristóbal Colon, y fue la base para el tráfico de esclavos. Aliado indispensable de la cocina, es un elemento que condimenta y conserva tan importante como la sal. Hay alimentos demasiado amargos o ácidos que no podrían comerse sin azúcar. A la vez que le quita el amargor al cacao, por ejemplo, también puede cortar el ácido de una salsa de tomates. También hay alimentos muy agrios o demasiado simples que deben ser endulzados para despertar el sabor.
El azúcar tiene una clasificación:
Morenas: como la melaza y la moscabada que son húmedas con un sabor natural mas fuerte.
Blancas: como el azúcar glas, blanquilla o refinada, el azúcar para confitar que es fina. Se diluyen rápido y parecen mas dulces en frió que en caliente.
La miel: Producidas por las abejas, es un producto natural y como todos los productos con estas características puede variar de una a otra dependiendo de la abeja y de las flores de donde esta tome el néctar. Por lo general tiene un color ambarino dorado y suele ser espesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse por las partículas de cera que contiene, así que cuando una miel se endurece puede ser signo de que es pura, pero se licua nuevamente al calentarse. Para hacer un pote de miel las abejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente.
Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por el hombre, los mas comunes son el de arce y el de maíz, endulzan y aromatizan pero su sabor es muy pronunciado.
El alfeñique
El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirulí.
Ingredientes:
Método de cocción: húmeda hervido
1½ kilo de azúcar
1 clara de huevo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de aceite
½ cucharadita de vainilla
Azúcar pulverizada.
Procedimiento
Prepare la mise en place: Verifique la receta y mida todos los ingredientes. Separe la clara de huevo en una tacita, el jugo de limón, el aceite, y la vainilla. Busque una olla amplia. Con todo listo preparare la receta.
Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estírelas lo mas posible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Espolvoréelas con azúcar pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar solidifique al enfriar.
Como leer una receta
Si eres usted es una persona que recién se inicia en la cocina (sea hombre o mujer) y está tratando de aprender a prepara alguna nueva receta, lo mejor es seguir las instrucciones que la receta nos da, para que la comida sea un éxito. Debemos poner especial atención a los métodos de cocción, a los cortes y a los ingredientes que necesitamos para nuestra preparación. Ya usted sabe distinguir los métodos de cocción, sabe como cortar los alimentos para conseguir mejores resultados, sabe como mezclar y batir. Ahora atrévase a preparar, no una receta tan sencilla, sino una un poquito mas complicada, sin miedo, recuerde que los mejores cocineros del mundo siguen una receta, en todos los restaurantes famosos, por ejemplo los de comida rápida o de cadena de restaurantes, las recetas son importantes para que el plato que lo ha hecho famoso se pueda comer igual en Venezuela como en China, sin que varié su sabor, ¿el secreto? Simplemente seguir al pie de la letra las recetas que están escritas por algo.
Cuando decida hacer un plato especial siga unas pequeñas reglas que de seguro lo llevaran al éxito y al placer de ver a sus comensales relamerse de gusto. Elija recetas que contengan:
1. NOMBRE (o TÍTULO) - indica lo que se preparará por ejemplo, Pollo con crema de queso, berenjenas gratinadas a la parmesana, Sopa de lentejas con cochino, etc. así sabrá usted bien que es lo que va ha hacer, y si tiene el ingrediente principal, no puede preparar un pollo a la X si no tiene pollo en su nevera.
2. Este consiente de que la receta diga las PORCIONES - número de porciones que la receta rendirá, y con lo cual sabrá si debe doblar los ingredientes para hacerla mas abundante o debe reducirlos. Si va a invitar a seis personas es inútil que preparare una receta que rendirá para 4, porque las porciones a repartir serán pequeñas y usted seguramente quedara como un tacaño, a menos que los engañe y haga como lo que esta de moda una Degustación, que son pequeñas porciones de muchos platos, y eso no creo que se lo que usted busca.
3. La receta por supuesto debe tener todos los INGREDIENTES que es una lista todo lo necesario para preparar la receta, y que le permitirá hacer ajustes de ultima hora (sustituciones en caso de no contar con un ingrediente ni del tiempo para ir al mercado a comprarlo) o para ir a comprarlos un día o dos antes, para preparar la receta. Preparar una receta siempre implica planear una comida, a veces tenemos cosas en nuestra nevera o la alacena que bien combinadas nos ayudan a hacer un delicioso plato.
4. INSTRUCCIONES la receta debe decirnos los pasos necesarios para prepararla así como el método de cocción, y los cortes porque de este modo podemos preparar nuestra “mise en place” como hemos visto en la recetas que hemos dado.
5. Algunas recetas (mas hoy en día) nos ofrecen INFORMACIÓN NUTRICIONAL número de calorías y otros nutrientes en la receta
Ya Usted a elegido su receta, le atrajo su nombre, se imagino los sabores mezclados ahora sígala detenidamente:
1. Comience por leer toda la receta del comienzo al fin, para medir el grado de dificultad y preparar la mise en place.
2. Asegúrese de tener todos los ingredientes en las cantidades necesarias, no valla a ser que en mitad de la preparación usted se encuentre que no tiene un ingrediente que es imprescindible e insustituible.
3. Reúna todos los ingredientes, equipo y utensilios de cocina necesarios para preparar la receta.
4. Mida los ingredientes separadamente y no sobre el recipiente para mezclar para evitar que accidentalmente se derrame demasiado sobre la comida en preparación, imagine que mide todo en una tazón para una torta, (pone la harina, las esencias, la leche y el azúcar) y cuando casca el huevo este esta malo y arruina todo.
5. Coloque los ingredientes según el orden de utilización (mise en place).
6. Prepare cada ingrediente según se describe en la lista, seguir una receta al pie de la letra nos garantiza el éxito, pues una receta escrita ya ha sido probada.
7. Siga las instrucciones en el orden indicado, paso por paso.
8. No substituya ingredientes salvo que la receta lo permita, como mantequilla o margarina. O en caso que sea estrictamente necesario.
Pollo asado a la parrilla con salsa verde
Ingrediente 4 porciones- Tamaño de cada porción: 1 pechuga
Método de cocción: seco asado
4 pechugas de pollo, deshuesadas y sin pellejo
¼ taza de aceite de oliva
Jugo de 2 limones verdes
¼ cucharadita de orégano
½ cucharadita de pimienta negra
10 ó 12 tomates pequeños, sin cáscara y cortados por la mitad
¼ taza de agua
1 cebolla mediana, mirepoix
2 dientes de ajo, en brumoise
2 ajíes picantes (optativo)
2 cucharadas de cilantro, picado
¼ cucharadita de sal
¼ taza de crema agria semidescremada
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Escogemos la receta y verificamos los ingredientes. Picamos todo lo que haya que picar y lo colocaos en tazas separada para utilizarlas en su momento. Medimos las especias, el aceite, el jugo de limón, y la grama agria. Preparamos las pechugas. Buscaos las ollas, cucharas de madera, la licuadora y utensilio que necesitamos. Papel film par tapar. Con todo listo comenzamos con la receta.
La noche anterior, mezcle el aceite con el jugo de un limón verde, el orégano y la pimienta negra en un recipiente de vidrio para horno poco profundo. Revuelva. Coloque las pechugas de pollo en el recipiente y voltéelas para que se sazonen de ambos lados. Cubra el recipiente con film y colóquelo en el refrigerador toda la noche. Voltee el pollo varias veces para que se condimente de ambos lados. Preparamos la salsa verde, coloque en una cacerola, los tomatillos y la cebolla y cúbralos con agua. Haga hervir despacio y cocine sin cubrir por 10 minutos o hasta que los tomatillos estén blandos, vierta la cebolla, los tomatillos y el resto del agua en la licuadora, agregue el ajo, los chiles, el cilantro, la sal y el jugo del limón verde sobrante. Licúe hasta que todos los ingredientes estén cremosos. Coloque la mezcla en un plato y refrigérela. Coloque las pechugas de pollo en la parrilla caliente y cocínelas hasta que estén ligeramente asadas. Colóquelas en el plato de servir. Coloque sobre las pechugas de pollo una cucharada de crema agria semidescremada. Agregue la salsa verde sobre la crema agria. Sirva caliente acompañado por papas asadas o yuca cocida y asada, sobre tablas de comer parrilla.
Trigo con leche
Este es un desayuno delicioso y nutritivo
Ingredientes
Método de cocción: húmedo hervir
250 g. de trigo (1 taza)
2 litros de leche
½ cucharadita de sal
5 cucharaditas de azúcar.
1 palito de canela
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Verificaos la receta y los ingredientes, midiéndolos para tenerlos a punto. Ponemos el trigo en remojo la noche anterior.
Al día siguiente escurrimos el trigo, lo enjuagamos y lo ponemos en una olla cubierto con agua y la sal cocinándolo hasta que este tierno. Una vez cocido, lo escurrirnos, y lo mezclamos con la leche, la canela y el azúcar. Llevamos a fuego lento y cocinamos todo junto durante 5 minutos, hasta que este espeso y cremoso. Sacamos la canela. Se puede comer caliente, inmediatamente después de haberse cocinado, o frío.
Arroz frito con pollo y vegetales
Ingredientes para 6 personas:
300 g de arroz redondo (1 ½)
1 cebollín (Cebolleta) en rodajas
1 ajo porro (Puerro) en julianas
1 zanahoria en dados
1 pimentón (Pimiento) verde picadito
1 pechuga de pollo en Juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
1 Huevo
2 cucharadas de salsa de soja
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta en mano verificamos los ingredientes y los medimos. Cocemos el arroz con el doble de su volumen en agua. Al estar tierno y al dente lo escurrimos y pasamos por agua fría dejándolo escurrir bien reservándolo. Picamos todos los vegetales y la pechuga de pollo. Cascamos el huevo en una tacita. Preparamos la sartén, la cuchara de madera.
Sofreímos la pechuga con aceite de oliva hasta que este doradita, añadimos los vegetales y salteamos. Agregamos encima del salteado el arroz en forma de montaña y en el medio ponemos el huevo, mezclarlo todo con la cuchara de madera, cuando este sofrito agregaos la soja y mezclamos para que se coloree. Servirlo caliente.
La alacena y las compras
Los medico y especialistas en dietética, también las personas que estudios la gastronomía y hasta los mismos cocineros con experiencia consideran elementos básicos de nuestra alimentación las proteínas, el agua, las grasas y los hidratos de carbono
Estos elementos no se encuentran nunca en forma pura, están integrados dentro de los alimentos que consumimos. Por ejemplo, las carnes y pescados, ricos en proteínas, invariablemente contienen grasas, hidratos de carbono y agua, y en diferente grado también nos aportan vitaminas, minerales y oligoelementos. Por lo cual es recomendable que consumamos diariamente unos 80 g. de proteínas, 70 g de grasas y 300 de hidratos de carbono. Esto puede resultarnos difícil sin no planeamos nuestra cocina y al hacer el mercado compramos ciñéndonos a los cuatro grupos de alimentos. Estos son:
1. Frutas y verduras: aquí pueden incluirse los frutos secos y las legumbres.
2. Carnes de todo tipo: ternera, cerdo, cordero, todo tipo de aves y pescados.
3. Cereales: pan, copos de avena o trigo, arroz.
4. Lácteos: leche, huevos, queso, yogur y otros derivados.
La combinación cada día un elemento de cada grupo, nos asegura una alimentación balanceada y adecuada.
Cuando vayamos al mercado, hagamos un lista de lo que necesitamos y lo que no. Si realizamos un plan de los menús que prepararemos durante la semana, contaremos con los ingredientes necesarios y el planear los menús también ahorra dinero, algunos de estos productos económicos que es bueno tener a la mano son:
1. Frutas envasadas (envasadas en su propio jugo o en almíbar ligero). Para un buen postre, para preparar una bebida y hasta exótico guiso con carne.
2. Verduras envasadas o congeladas para hacer sopas, pizas, ensaladas etc.
3. Arroz, pasta, pan, galletas saladas, tortillas, papas
4. Legumbre secas, frijoles secos, caraotas y lentejas o envasadas, nos pueden sacar de un apuro.
5. Carne de res molida (antes de congelarla por porciones podemos mezclarla con hojuelas de cereal, pan molido o avena (el agregar estos productos aumenta el número de porciones). Otras carnes ya cortadas y en bandejas de polietileno que se consiguen en la nevera del supermercado. Haga una lista de la carne que tiene en la congeladora para descongelar con tiempo.
Cuando haya llegado del mercado con la compra, tómese un tiempo para almacenar apropiadamente, para hacer un listado con las existencias (si tiene un cuadernito a mano con o que tiene en su alacena le será mas fácil cocinar).
Algunos consejos sobre los alimentos serian:
1. Los alimentos en una alacena especial para eso. Conviene guardarlos en lugares alejados del sol, frescos, secos y oscuros, pues el aire, la luz y el calor suelen destruir o alterar vitaminas, minerales y oligoelementos que contienen.
2. Póngase una regla básica para poder aprovechar al máximo las vitamina y minerales que los alimentos le aportan y esta es que todo lo que puede ser comido crudo es mejor no cocinarlo.
3. Lavar, pelar, cortar y cocinar o consumir son los pasos que ha de seguir la preparación de cualquier alimento.
4. A menos que la receta le diga lo contrario, la cocción breve y lenta y, beneficiará la alimentación.
5. Las verduras y frutas deben cocerse tapadas y conservarlas del mismo modo para evitar que escapen los elementos nutritivos.
Pastel de carne para merendar (delicioso y sencillo)
Ingredientes para 6 porciones
Método de cocción: seco horneado
800 gramos (1 ½ libras) de carne de res molida
1 taza de hojuelas de maíz trituradas (Corn Flakes)
1 huevo
½ taza de zanahorias ralladas
1/3 de taza de espinaca (congelada o fresca), colada
1/3 taza de agua
1 cucharadita de sal
Procedimiento
Prepare la mise en place: Verifique y mida todos los ingredientes con la receta. Busque un tazón grande, una cuchara de madera. Casque le huevo en una tacita. Precaliente el horno a 170°C (350°F o moderado). Preparare el molde engrasándolo ligeramente. Con todo listo comience con la receta.
En el tazón, combine los ingredientes mezclándolos bien para integrarlo todo. Vierta la mezcla en el molde. Ponga a hornear por una hora, déjelo reposar 10 minutos y desmolde. Sirva caliento corte en rodajas o lonjas para preparar sándwich para la merienda.
Sopa de Avena
Ingredientes para 6 personas
Método de cocción: húmeda hervido
1 taza de avena tradicional en hojuelas crudas (no de cocción rápida o instantánea)
2 cucharadas de mantequilla o margarina
1/2 taza de cebolla picada brunoise
2 dientes de ajo, picado brunoise
4 taza de caldo de pollo preparada (1 litro)
1 tomate grande, concasse
Sal y pimienta a gusto.
Procedimiento
Prepare la mise en place: Verifique la receta, escoja y mida los ingredientes por separado. Corte los vegetales. Mida el caldo en una jarra (si no tiene caldo preparado, disuelva dos cubos de caldo instantáneo en un litro de agua y llévelo a hervor, déjelo enfriar). Busque una olla grande, una sartén y una cuchara de madera. Tueste el pan cortado en cubos. Con todo listo prepare la receta según as instrucciones
Dore la avena en una sartén grande, a fuego mediano, revolviendo frecuentemente con la cuchar de madera, hasta que se dore pero sin permitir que se queme, unos 10 minutos mas o menos y resérvela en una taza. Derrita la mantequilla o margarina en la olla y saltee las cebollas hasta que se ablanden, agregando el ajo en los últimos dos minutos. Vierta el caldo de pollo, el tomate y la avena tostada. Cocine hasta hervir y luego deje cocer durante 10 minutos. Salpimiente a gusto y sirva caliente acompañada con crotones de pan tostado.
Torta especial de yuca
Esta es una receta típica de las islas Filipinas, muy tropical
Ingredientes
Método de cocción: seco al horno
1 taza de yuca rallada
1 taza de coco seco
2 huevos
3 cucharadas de mantequilla derretida
¾ taza de leche de coco
¾ taza de azúcar
4 cucharadas de queso rallado
Tque final
1 cucharada de azúcar+ 2 cucharadas de mantequilla derretida
Procedimiento
Preparare la mise en place: Verifique los ingredientes de la receta. Mida los ingredientes. Busque un tazón grande para mezclar, el batidor y la cuchara de madera. Precaliente el horno a 170°C (350°F o moderado). Engrase y enharine un molde redondo para tortas. Derrita la mantequilla y ralle la yuca por la parte más gruesa del rallador y mézclela con el coco seco. Con todo listo comience a preparar la receta.
En el tazón bata los huevos con el azúcar, la leche de coco y la mantequilla. Añada la mezcla de yuca y coco, mezcle con la cuchara de madera. Añada 2 cucharadas de queso y siga mezclando todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee hasta durante 30 minutos, cuando este casi listo, con un pincel de cocina, unte la superficie del pastel con la mezcla de mantequilla y azúcar. Espolvoree en resto de queso y continúe horneando hasta que este doradito.
Batería y utensilios básicos en una cocina
Un juego de sartenes es un elemento básico, procure que cuente con:
1. Sartén pequeña imprescindible cuando se cocina para una persona.
2. Tenga una sartén pequeña especialmente para los huevos fritos
3. Sartén mediana
4. Sartén grande
5. Sartén de fondo grueso que debe ser lo suficientemente grande para elaborar los asados de carne para varias personas.
Un juego de ollas que contenga:
1. Una cacerola u olla ligera que le ayuda cuando quiera para cocer huevos, pescados, trozos de pollo, codornices u otras pequeñas aves.
2. Cacerola mediana especial para cocer arroz
3. Una olla median para cocinar verduras, sopas, papas etc. si no es en mucha cantidad o si los comensales no son más de cuatro.
4. Olla grande para cocer las pastas que necesitan al menos 1 litro de agua por cada 100g de pasta cruda, y cuando el número de comensales es mayor y debemos preparar mas comida.
5. Una olla grande especial para hacer las sopas.
6. Un cazo pequeño paila para calentar agua, infusiones, leche, café, huevos duros.
7. Cazuela grande: para los asados festivos con más comensales de los habituales.
Una plancha o budare útil para filetes, pescados o verduras que queramos cocinar con un mínimo de aceite, también para preparar la panqueas o las arepas venezolanas del desayuno.
Un mortero grande es muy útil para machacar ajo, perejil, pimienta y otras especias que son mas fragantes si las molemos al momentos de usarlas,
Una espátula que nos sirve para girar o dar la vuelta a los alimentos que se hacen a la plancha y para sacar los huevos de la sartén.
Una espumadera o una cuchara con hoyos para extraer los alimentos sólidos del caldo o del aceite cuando se trate de frituras y para retirar la espuma que se forma en nuestras preparaciones.
Una batidora es esencial para elaborar salsas, cremas, purés, gazpachos, sopas frías, etc., mejor es eléctrica, pero también es importante tener una manual o varillas para batir.
Una cuchara de madera con la que podemos remover todo sin causar daño ni desperfecto a sartenes ni cazuelas y es mas sana.
Una tabla de madera para picar que sea lo suficientemente grande para partir carnes, embutidos, cebollas y otros alimentos.
Tijeras de cocina que nos ayudan cuando queremos arreglar el pescado, carne y la preparación de otros alimentos.
Un juego de colados de todos los tamaños o al menos que tenga un colador pequeño: para filtrar pequeñas cantidades de líquidos y un colador grande para escurrir verduras u otros alimentos voluminosos., mejor es un “chino” que es un colador en forma de embudo.
Un juego de destapadores que tenga al menos un destapador de botellas, necesario para las cervezas y refrescos no enlatados, un abrelatas y un saca corchos.
Un juego de cuchillos buenos que tengan entre otros un cuchillo de sierra el cual viene muy bien para cortar trozos de piezas grandes, un cuchillo de hoja recta para alimentos pequeños, hierbas, verduras y uno especialmente para pelar y cortar cebollas, cebollines, ajo porros y ajos.
A menos dos cuencos o tazones de distinto tamaño para poder batir o mezclar la cantidad de alimento adecuada al número de comensales.
Y además un exprimidor, un cuchillo para pelar, dos agarradores para coger los cacharros sin quemarnos, además de un juego de pelapapas,
Bocaditos de polenta a la napolitana
Ingredientes para 4 porciones
Método de cocción: combinación hervir y asar al horno
1 taza de polenta o harina de maíz amarillo
Leche en cantidad necesaria
2 tomates cortados en rodajas
4 rodajas de mozzarella
Orégano, cantidad necesaria
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Verificamos la receta. Medimos los ingredientes y cortamos los vegetales reservándolos. Preparamos una placa para horno engrasándola ligeramente. Cortamos un pedazo de papel film para tapar el molde. Buscamos los utensilios de cocina, la cuchara de madera y las ollas. Con todo listo y a punto preparamos la receta.
En una olla ponga a hervir la leche, espolvoree la polenta o harina de maíz y cocine removiendo con la cuchara de madera hasta que quede bien espesa. Esparcimos sobre la placa formando una capa de 2 cm de espesor, tapamos con el film y dejamos enfriar en la heladera. (Precalentamos el horno) Desmoldamos la polenta, cortamos en cuadrados o redondeles a gusto y colocamos en cada cuadrado por encima una rodaja mozzarella, una rodaja de tomate y espolvoreamos con el orégano. Llevamos al horno sobre una placa hasta que el queso se derrita. Para acompañar si lo deseamos colocamos queso en fetas y sin derretir
Lassi dulce de azafrán
Esta es una bebida árabe que toman especialmente en los días de fiesta como el Eid
Ingredientes para 4 tazas
1 pizca de azafrán
1 cucharada Agua hirviendo
2 tazas de yogur natural
1 taza de agua helada
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de cardamomo molido
Procedimiento
Preparamos la mise en place: verificamos la receta y medimos los ingredientes. Buscamos una taza, un batidor de varillas, una jarra limpia. Preparamos los vasos con hielo y los metemos al congelador mientras preparamos el Lassi. Ponemos el azafrán y el agua hirviendo en una tacita y lo dejamos reposar 5 minutos. Con todo listo comenzamos la preparación.
En la jarra vierta el yogur mézclelo para hacerlo mas fluido, añada el agua helada, el azúcar y el cardamomo, y mezcle con una batidos de varillas para unir muy bien. Vierta el azafrán y siga mezclando. Sirva sobre hielo en los vasos helados.
Medidas a la mano
En los siguientes ingredientes, medidos en cucharadas razas, corresponden aproximadamente a 25 gamos o 1 onza
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Cantidad de cucharadas razas
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Ingredientes a medir
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3
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Sémola o semolina, polvo para natillas, maicena o cualquier otro polvo similar
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4
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Avena
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2
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Arroz crudo
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7
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Migas de pan fresco
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3
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Migas de pan seco
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5
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Queso rallado
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2
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Azúcar granulada
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3
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Azúcar negro, azúcar impalpable o nevazucar cernida
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5
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Coco seco rallado
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1
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Sirope, miel, melaza y mermelada
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4
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Frutos secos triturados: maní, almendras, nueces, etc.
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3
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Frutas secas: orejones de frutas etc.
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4
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Cacao en polvo
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1
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Sal
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Medidas aproximadas por cucharadas
1 cucharada es igual a 3 cucharaditas
1 cucharada rasa es igual a 15ml
1 cucharadita rasa es igual a 5ml
1 cucharadita colmada es igual a 2 cucharaditas rasas
1 cucharadita rebozada es igual a 3 cucharaditas rasas o 1 cucharada rasa
Conversiones
Litro C.C. Tazas
1 1000 4 y 1/2
½ 500 2 y 1/8
1/3 333 1 y 1/4
¼ 250 1 + 2 cdtas.
1/8 125 1/2 + 1 cdta.
Taza C.C. Cucharadas
1 240 16
¾ 180 12
2/3 160 10 + 2/3
½ 120 8
1/3 80 5 +1/3
¼ 60 4
1/8 30 2
Libra Gramos Onzas Gramos Kilos Gramos
1 453 1 28,3 1 1000
½ 226,5 ½ 14 ½ 500
¼ 113,25 ¼ 7 ¼ 250
1/8 125
Salsa de maíz
Ingredientes
Metodo de cocción: humeda hervir
1 ata pequeña de crema de maíz
1 cucharada mantequilla
Sal y pimienta al gusto
1 pizca o ají en polvo a gusto
1 taza nueces picadas y molidas
1 cucharada cebolla picada brunoise
¼ taza vino blanco
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Verificamos la receta y medios todos los ingredientes por separado. Buscaos las ollas para hacer un Baño de María y los utensilios como cuchillos y la cuchara de madera, el abrelatas, un tazon. Abrimos la lata, ponemos a hervir el agua en una olla grande. Con todo listo empezamos con la receta.
Vertemos la lata de maíz en crema en un tazón agregamos el vino blanco, se le agregan la mantequilla, cebolla, salpimentamos, ponemos el ají y nuez molida. Llevamos este tazón al baño-maría. (la olla previamente puesta con agua hirviendo) que no toque el agua y vamos removiendo con la cuchara de madera hasta que todo se calienta muy bien y los ingredientes desprendes su aroma. Esta salsa es deliciosa y para carnes, pescados o huevos.
Salsa de aguacates (palta)
Ingredientes
Método de cocción: húmeda hervir
4 aguacates grandes
1 cucharada jugo de limón
1 cucharada maicena
1 taza de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Preparamos la mise en place: Con la receta a mano verificamos los ingredientes y los medios por separado. Pelamos os aguacates y los paramos por una colador o pasapurés, y los mesclamos con el jugo de limón para que no ennegrezcan. Buscamos la olla y los utensilios, la cuchara de madera, un tazón. Con todo listo empezamos con la receta
Diluya la maicena en la crema, y salpimiéntela a gusto, llévela a fuego bajo y hágala hervir. Cuando ha alcanzado su punto de ebullición y este espesa, incorpore el puré de aguacats sin volver a ponerlo al fuego. Debe servirse inmediatamente. Esta salsa es excelente para huevos y también se convierte en un plato exótico cuando la vertemos sobre pastas recién hechas y bien calientes, espolvoreándolas con queso parmesano. Par unos macarrones con aguacate.
Algunas curiosidades
Leyenda sobre el yogurt o kéfir
Sobre el origen del yogurt o kéfir existen numerosas leyendas. En los Balcanes se dice que un ángel entregó sus nódulos a los hombres para que se nutrieran, curaran sus enfermedades y pudieran llegar a vivir más de cien años. De hecho, en las zonas originarias del kéfir no es raro encontrar a personas que superan esta edad. El kéfir se ha conectado con la búsqueda de la inmortalidad. Su origen se ha atribuido incluso al Noé babilónico, un personaje anterior al bíblico, del que se cuenta que recibió del dios del bien la inmortalidad en un cuenco de leche. Sin embargo, Noé olvidó el cuenco que contenía en su interior una serpiente (las fuerzas del mal) que devoró todo lo que contenía el recipiente, con lo cual Noé se quedó sin ser inmortal para siempre.
Puede tomarse solo; tiene un sabor peculiar, suavemente ácido, que sorprende al principio. Asimismo, se puede endulzar -preferentemente con miel- o mezclar con macedonia, manzana, mango o cualquier otra fruta, preferentemente con sabor dulce. Combina bien con arroz y con una gran cantidad de especias, como el sésamo tostado o bajo la forma de gomasio; puede mezclarse con curry para darle un color más agradable y un sabor cálido a las comidas. Otras especias aromáticas que se le pueden añadir son el orégano, la ajedrea, la nuez moscada o el cilantro. Se puede macerar con pepino y especias para añadirlo a las ensaladas de lechuga y betabel.
La mantequilla
Se trata de un alimento muy digerible y apropiado para la alimentación humana, que ya era obtenida por los judíos, hace 4.000 años, de la leche de oveja, yegua o cabra, y que posteriormente fue consumida por los griegos y romanos como ungüento. Actualmente, su uso está siendo desplazado por el de la margarina y de alimentos menos grasos.
Muchas veces conocer el origen, la historia y la composición de los ingredientes que utilizamos dentro de la cocina, nos ayuda a aprovechar al máximo los beneficios que nos pueden dar, la cocina no es solo copiar y hacer recetas, la cocina es experimentar y aprender con el ensayo y error.
La macedonia es también una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el origen de la tizana criolla que encontramos en Mérida. Podemos aromatizar el vino que utilizamos para bañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2 horas. Este postre era el preferido del gran Alejandro Magno, extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre de este postre.
MUSHIKI significa en japonés Vaporear o cocinar al vapor. En Japón se utilizan dos tipos diferentes de vaporeras, de bambú y la metálico. El de bambú es de origen chino y el metálico procede de Occidente. El de bambú, pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. Si se utiliza el occidental, se recomienda envolver la tapadera con un trapo de algodón para absorber la humedad que se condensa en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor.
El tempura es la fritura a la manera japonesa. De Portugal en el siglo XVII, llegaron los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura se asombran de su suavidad
Espero que este curso de cocina básica haya clarificado más las técnicas para cocinar, muchas veces algunas recetas utilizan nombres técnicos y realmente no sabemos lo que quieren decir, así como la importancia de algunos ingredientes auxiliares sin los cuales nuestras recetas no serian deliciosas. También es importante conocer los métodos de cocción para lograr un óptimo resultado en nuestras recetas de familia.
Una receta para cerrar.
Mulligatawny
Esta es una sopa tradicional de la India, que se hace con arroz y algún tipo de carne.
Ingredientes
½ taza de crema de leche espesa y caliente
2 tallos de apio España (celery) cortados en cubos a la parmentier
1 zanahoria en cubos parmentier
¼ de taza de mantequilla clarificada o geeh
1 ½ cucharadas de harina de todo uso
1 ½ cucharadita de curry
4 tazas de caldo de pollo
½ manzana, descorazonada y cortada en dados parmentier
¼ de taza de arroz
1 pechuga de pollo entera sin huesos ni piel cortada en dados
1 pizca de tomillo seco
½ taza de cebolla brunoise
Sal y pimienta negra molida a gusto
Procedimiento
Saltee la cebolla en la olla, junto con el celery y la zanahoria en el geeh. Cocine durante 5 minutos, espolvoree el curry y la harina. Añada el caldo mezclando con la cuchara de madera. Deje que llegue a hervir, a fuego bajo, cocine durante ½ hora. Añada la manzana, el arroz y el pollo. Salpimiente y añada el tomillo. Continúe la cocción hasta que el arroz este tierno. Al servir añada en cada tazón una cucharada de crema espesa.
Buen provecho!!!!
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