Arte Culinario - Curso

Arte Culinario

La leche

El concepto más básico de la leche nos dice que es el líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, que contiene las sustancias nutritivas esenciales necesarias para servir de alimento a las crías durante los primeros meses de vida.

La leche mejor estudiada es la de vaca, debido a que desempeña un importante papel en la alimentación humana, bien directamente o por los productos derivados de ella y por la gran cantidad de nutrientes que contiene entre los que podemos citar:

1. Las proteínas como son caseinógeno, lactoalbúmina y lactoglobulina.
2. Grasas
3. Azúcares
4. Minerales como: sales minerales de calcio, fósforo, potasio, sodio y azufre
5. Gran cantidad de vitaminas entre las que se destacan la vitamina A y D, ambas liposolubles.
6. Además de una elevado contenido de agua (80 - 90 %).

La leche se presenta comercialmente por su contenido de grasa y de diversas formas.
Además de la leche conseguimos en el mercado sus derivados, también ingredientes importantes dente de nuestra alimentación, y que forman parte de los productos auxiliares dentro de nuestra cocina como lo son:

1. La mantequilla es una sustancia cremosa de consistencia semiblanda a temperatura ambiente, y que se funde en contacto con la lengua, y muy utilizada en todas las facetas de la cocina Como una masa compacta y untuosa que da una sabor especial a las recetas.
2. La cuajada es la parte de la leche compuesta por caseína, que se encuentra separada de la parte líquida y formando una masa blanca. Es un postre tradicional, semejante al queso fresco. Los helados son también postres, cuyos componentes mayoritarios son productos lácteos, en Venezuela la llamamos requesón, y a veces la utilizamos cuando se nos pide queso crema.
3. El yogur, tan en boga hoy día debido a bum de las dietas, es un producto lácteo fermentado. La fermentación de la lactosa de la leche, por medio de lactobacilos, produce gran cantidad de ácido láctico, que trae consigo la coagulación de la proteína y se origina el yogur, puede sustituir a la crema agria y se utiliza en muchos aderezos, especialmente de origen oriental.
4. El queso es el derivado lácteo mas consumido. Es la pasta que resulta de separar los componentes sólidos de la leche (la cuajada) del suero, y la mayoría de las veces se deja reposar para que fermente y resulte más compacta y sabrosa, existen gran cantidad de quesos, con nombres propios y con ingredientes añadidos que los hacen mas ricos en nutrientes y mas delicioso.
5. La nata o su derivado que son las cremas utilizadas mayormente en la repostería, y la agria.

La lactosa es el azúcar de la leche y se compone de glucosa y galactosa.
Debemos decir que aunque la leche es considerada un alimento primordial en el desarrollo humano, tanto así que somos llamados mamíferos, porque al nacer mamamos la leche materna, también hay personas que desarrollan intolerancia a la lactosa, debido a una deficiencia o alteración metabólica de la enzima que la metaboliza, la lactasa; la lactosa llega al intestino grueso sin descomponerse y allí es fermentada por la flora intestinal, originando diversos trastornos intestinales en las personas que lo padecen. En estos casos, las personas deben evitar el consumo directo de leche, pero consultando a su medico de confianza, pueden tomar derivados lácteos como el queso, que no contiene lactosa o tienen que acceder a los nutrientes de la leche en la toma de yogures, u otros productos de origen lácteo.

Siempre que hablamos de leche, parece que nos referimos a la leche de la vaca, pero también otros mamíferos cuya leche es utilizada dentro de la cocina, especialmente en aquellos lugares donde la cría de ganado lanar (ovejas) o cabras, es mas importante que la cría del ganado vacuno, logrando con su leche la elaboración de estupendos quesos como por ejemplo el queso “pecorino” que es un queso italiano parecido al parmesano y que es producto derivado de la leche de cabra.

Otro ejemplo de lo que estamos diciendo es el qua a la leche de dromedario en los países árabes además de dársele importancia dentro de la culinaria, se le atribuyen también importantes cualidades y una hembra con lactante puede producir de 10 a 12 litros de leche, haciéndose imprescindible su leche para la alimentación de esos pueblos que por su actividad comercial tienen aun tribus nómadas atravesando el desierto. Otra prueba de esto que decimos es el Kumis, una bebida espumosa que ayuda a la digestión y es útil en enfermedades como la tuberculosis y que la preparan a base de leche de yegua, camella o burra fermentada, es originaria de Asia Central y aun hoy en día se la siguen produciendo en los pueblos del Cáucaso y por los nómadas del Asia continental y menor. La mayor parte de la leche consumida en los países de Occidente proviene de la vaca; pero como hemos dicho hay otras fuentes importantes como lo son la oveja, la cabra y las hembras de búfalo y camello. En Venezuela, es muy apreciada la leche de búfala, con la que se hace un queso muy sabroso llamado “Crineja” es muy suave, como una mozzarela, y viene tejido como una crineja de allí su nombre. La leche es esencialmente una emulsión en agua de grasa y proteína, junto con azúcar disuelta, minerales (como calcio y fósforo) y vitaminas, particularmente complejo de vitamina B.

Una de las mas frecuentes preguntas que nos hacemos es si la leche desnatada nutre menos que la entera? Esto no es así, la leche descremada o desnatada contiene las mismas cantidades de proteínas, calcio e hidratos de carbono que la entera, pero con menos grasa y las vitaminas liposolubles contenidas en ella, lo que la hace un poco menos calórica e ideal para quienes están siguiendo dietas de adelgazamiento.

La industria láctea, ahora agrega a la leche descremada, las vitaminas que se han perdido durante el proceso de descremado, para hacerla mas saludable. También se dice que los adultos no necesitan tomar leche, esto tampoco es verdad, los adultos, los niños y tofo el mundo necesitan una fuente diaria de calcio, aun más las mujeres que a partir de la menopausia pueden perder el calcio de los huesos y estar en riesgo de tener osteoporosis.

Aquí un delicioso plato donde la leche y sus derivados juegan un papel mas que importante

Pollo a la parmesana con pasta “cabello de ángel”

La pasta cabello de ángel es la mas delgadita, en algunos lugares se les llama por su nombre original “vermiccelli”

Ingredientes
½ kilo o 500g de filetes de pechuga de pollo (cortado en tiras)
½ cucharadita de aderezo italiano (el comercial)
2 cucharadas ce mantequilla
2/3 de taza de leche
1 ¼ taza de agua
1 lata pequeña de guisantes verdes enjuagadas y escurridas
150 gramos (5 onzas) de vermiccelli fideos delgaditos
½ taza de queso parmesano rallado finamente (casi polvo)
1 tomate mediano concasse (pelado, sin semillas y cortado en cubitos).

Preparación
Aderece el pollo con la sazón italiana y saltéelo en una sartén grande, en la mantequilla, hasta que este doradito, añada el agua mezclada con la leche junto a los guisantes, llévelo a hervor fuego lento, incorpore la pasta, el queso parmesano y el tomate, mezcle todo suavemente y llévelo a hervor a fuego lento, cocine durante 4-5 minutos o hasta que la pasta este tierna. Déjelo reposar 3 minutos para que los sabores se amalgamen, sirva caliente.

Halva de remolachas

Halvas son postres típicos de la cocina India. Se cortan en forma de cuadritos, como os bocadillos de guayaba que tenemos en Mérida. Este es uno muy especial que se prepara con remolachas.

Ingredientes
500gramo (1 libra) de remolachas
600ml de leche
175gramos (6 onzas) de azúcar
100gramos (4 onzas) ghee (mantequilla clarificada)
1 cucharadita de cardamomo molido
10 almendras partidas
Azúcar para rebozar

Preparación
Pele las remolachas y rállelas por el lado grueso del rallo, colóquelas en una ola grande junto a la leche y el azúcar. Cocínelas a fuego lento hasta que la leche se haya evaporado por completo, moviendo frecuentemente para que no pegue de la olla. Añada la mantequilla clarificada, el cardamomo y las almendras partidas, continúe cocinando, removiendo todo el tiempo hasta que la mezcla esta espesa y pesada. Vuélquela en molde ligeramente engrasado, alisando con una cuchara o espátula de madera. Déjela enfriar totalmente a temperatura ambiente y córtela en cuadrados o triángulos, páselos por azúcar para cubrirlos totalmente.

Copos de leche

Ingredientes (4 a 6 personas)
1 lata grande de leche Condensada
3 huevos separados (yema y clara)
1 cucharada de maicena
½ taza de azúcar en polvo
2 cucharaditas de esencia de vainilla
Canela en polvo.

Preparación:
Disuelva la leche condensada con 3 medidas de la misa lata de agua y llévelo a ebullición. Aparte en un tazón bata las claras a nieve con el azúcar y ponga por cucharaditas sobre la leche hirviendo, con cuidado de vuelta a los copos que se forman para que se cuezan por todos lados. Luego escúrralos con cuidado. Retire la leche del fuego y añada la maicena disuelta en un poquito de agua fría y las yemas batidas, revolviendo enérgicamente. Lleve de nuevo a fuego suave (sin hervir) hasta que espese un poco. Retire y deje enfriar. Sirva la leche con los copos en la superficie y espolvoréelos con canela.

La mantequilla

La mantequilla ya era obtenida hace 4.000 años por los judíos, de la leche de oveja, yegua o cabra, y que posteriormente fue consumida por los griegos y romanos como ungüento.

Se presume que su origen viene desde el mismo momento en que el hombre se asienta y comienza la cría de animales, usada por largo tiempo como grasa para cocinar y para untar el pan, ahora ha adquirido nuevas dimensiones dentro de la cocina. Tradicionalmente solo se hacia la mantequilla casera, dentro de las de las granjas lecheras, pero con la industrialización apareció la máquina separadora de crema hacia fines del s. XIX, y se empezó a producir industrialmente.

Es un alimento que contiene alrededor de 715 calorías por cada 100 gramos lo que lo hace altamente energético. Tiene un alto contenido de grasas lácteas (80–85%) y bajo de proteínas. A veces se le adiciona colorante para realzar su color amarillo natural que proviene del caroteno que contiene, otras veces se comercializa como mantequilla blanca y por lo general se le agrega sal, aunque actualmente se consigue el mercado la mantequilla sin sal y esta es mas usada dentro de la repostería, especialmente para las cremas con las cuales cubrimos tortas o biscochos.

Mantequilla es el diminutivo de manteca, es una pasta blanda y suave de manteca de vaca, obtenida de la leche de vaca o de su crema por agitación o batimiento o mediante máquinas especiales. En Venezuela le decimos mantequilla, en los países mas al sur de América, como Argentina y Chile, la llaman manteca.

La mantequilla es la grasa de la leche de los mamíferos, separada y debidamente tratada. Se endurece con el frio, pero su consistencia es semiblanda a temperatura ambiente, y se funde en contacto con la lengua, y sobre los alimentos calientes como las clásicas tostadas de pan. Forma parte del desayuno, y la ofrecen todos los menús en los hoteles mas importantes.

La mantequilla es muy utilizada en todas las facetas de la cocina, le da un brillo especial a las salsas, combinada con harina o maicena, puede espesarlas, forma parte esencial de la repostería donde interviene en las mezclas de bizcochos, cremas y nevados. Es una delicia de la crema de la leche que por agitación se separa del suero y se convierte en una masa compacta y untuosa.

La mantequilla generalmente contiene:
1. 12 % de agua (este % puede variar pero no supera el 16 %)
2. 84 % de grasas (de las cuales un 60 % son saturadas)
3. 1 % de caseína, albúmina y lactosa
4. 3 % de sal y otras sustancias minerales.
5. En su composición presenta altas concentraciones de glicéridos de los ácidos oléico, esteárico y palmítico
6. Tiene concentraciones menores de glicéridos de los ácidos: butírico, caproico, caprílico y cáprico.

Por se un alimento altamente digerible lo que la hace muy apropiada para la alimentación humana, aunque su uso está siendo desplazado por el de la margarina y de alimentos menos grasos, debido al bum de las dietas y las comidas saludables, su sabor es incomparable dentro de las recetas de la cocina de hoy y de siempre.

Es falso que la mantequilla engorde más que la margarían, este es un mito urbano, todas las grasas y aceites aportan las mismas calorías, es decir que engordan igual. Lo que la diferencia es que la mantequilla es de origen animal (saturada y no cardiosaludable) y la margarina es vegetal (insaturada y cardiosaludable), ambas deben consumirse con mucha moderación, debido a la cantidad de grasa saturada presente en su composición. Claro dentro del mercado encontramos margarinas untables o ligth que tienen menos calorías.

Vieiras con salsa de vino y mantequilla

Ingredientes
750 gramos o 1 ½ libra de vieiras sin concha y limpias
½ taza de migas de pan
½ cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 pizca de paprika
½ taza de mantequilla
2 tazas de arroz cocinado para adornar
¼ de taza de vino blanco

Preparación

Mezcle las migas de pan con los condimentos (sal, pimienta y paprika), en un plato hondo, ruede cada vieira sobre estas migas, cubriéndolas totalmente y reserve. En una sartén grande derrita la mantequilla hasta que burbujee y este espumosa, sofría ligeramente las vieiras hasta que estén doraditas, retírelas y arréglelas sobre una cama de arroz cocido, vierta el vino en la sartén donde frio las vieiras, y deje que hierva por un minuto, removiendo constantemente, con la cuchara e madera raspe el fondo para aprovechar los jugos que soltó el sofrito, vierta esta salsa sobre las vieiras y sirva caliente.

Curry rápido

Ingredientes
¼ de taza de mantequilla
3 taza de camarones pequeños
2 cucharaditas de sal
1 taza de piñas
2 cucharadas de curry en polvo
½ cucharadita de semillas de eneldo
¼ de taza de mantequilla
1 tazas de leche

Preparación
Derrita la mantequilla en una olla grande, baje del fuego y añada removiendo la harina y las especias (sal, curry y eneldo), vierta un chorrito de leche y mezcle bien, luego poco a poco vierta el resto de la leche. Lleve de nuevo a fuego lento, removiendo hasta que hierva y espese. Añada los camarones y la piña cortada en trocitos. Continúe cocinado hasta que todo este bien caliente y los camarones estén rosaditos, pero sin hervir de nuevo. Sirva acompañado con arroz blanco mezclado con maní triturado y coco seco.

Espaguetis a la suiza

Ingredientes
1 libra de carne molida
2 tazas de tomates picados
2 cucharadas colmadas de mantequilla
1 cebolla mediana picadita
1 pimentón pequeño verde picadito
Sal y pimienta al gusto
¾ de libra de queso suizo cortado en cubos
1 paquete de espaguetis de 400g o 1 libra
1 taza de queso suizo rallado

Preparación
Cueza los espaguetis como lo dice el paquete, escurra y mantenga calientes, mientras tanto en una sartén grande y profunda, derrita la mantequilla y saltee la cebolla y el pimentón durante 5 minutos, agregue la carne y cocine a fuego alto hasta que este dorada, añada los tomates y salpimiente a gusto, tape y cocina durante una hora a fuego muy bajo. Terminado el tiempo, agregue poco a poco el queso en cubos y cocine 5 minutos mas, incorpore los espaguetis y remueva, salteado para cubrirlos con la salsa, vuélquelos en una fuente para llevar a la mesa y espolvoréelos con el queso suizo rallado. Sirva calientes.

La cuajada

Es la Parte caseosa de la leche que, al cuajarse ésta, se separa del suero, y con ella se hace el queso.

La leche coagulada, por acción del calor o de un cuajo se convierte en una masa blanca que finalmente constituye un postre tradicional, semejante al queso fresco. Un factor muy importante en la elaboración de la cuajada es el empleo del cuajo comercial, sustancia obtenida a partir del cuajar, es decir cuarto estómago de los rumiantes jóvenes, que contiene una diastasa, fermento lab o caseasa, de donde se extrae su principio activo, la quimosina. Tiene gran valor nutritivo, y un alto contenido de polipéptidos, aminoácidos y ciertos glicéridos.

Las principales vitaminas que encontramos en la cuajada son A, B1, B2, niacina, D, B12 y ácido fólico. También tiene los principales minerales importantes para nuestro organismo como lo son: el calcio, el fósforo y el hierro. El aporte calórico de la cuajada es de unas 100 calorías por 100 gramos de producto.

Se encuentra en el mercado o vendida comercialmente la cuajada industrial o gelificada, como una leche espesa que puede contener nata, conservadores y polifosfatos

Como un dato curioso con respecto la cuajada podemos decir que la flor de la alcachofa, y en especial los hilillos azules, contienen un fermento lab al igual que el cuajo de el estomago de los rumiantes, que capaz de cortar la leche. En otros tiempos, las amas de casa creaban un maravilloso queso a partir de esta cuajada de leche. Para este fin se separan los hilos azules; se secan a la sombra y se guardan en frascos.

Para cuajar la leche y preparar un queso cuyo sabor carece del clásico de la cuajada de origen animal, se ponen un puñado de estos hilos azules a remojo en un vaso con un poco de agua y durante unas horas con unas cuantas florecitas de alcachofa. El agua resultante es un tanto viscosa; se añade a la leche previamente calentada a la temperatura del cuerpo. Se remueve bien y se deja en reposo. El resto del proceso depende si se quiere tomar como cuajada o extraerle el suero con un filtro o cedazo al igual que se hace para elaborar los quesos, que cuando son cuajados por este procedimiento se le llama “queso de hierbas”

Crema de requesón (cuajada)

A la cuajada se le llama en Venezuela requesón, y se utiliza para hacer cremas o para comerlo simplemente con un poquito de sal o hierbas finas, con galletas, pan y hasta con arepas. En el estado Cojedes, la cuajada liquida, llamada suero, se vierte sobre la carne asada, dando un toque delicioso.

Ingredientes
125 gramos (4.5 onzas) de mantequilla suavizada
150 gramos (5.25 onzas) de cuajada de leche entera

Preparación
En un tazón grande resistente al horno coloque los ingredientes (mantequilla y cuajada) y hornee a 100°C (212°F) durante 15 minutos, hasta que la mantequilla se haya derretido, la cuajada tiene que tener la misma temperatura que la mantequilla antes de batirla. Luego con la batidora eléctrica a baja velocidad bata hasta que se forme una crema blanca y compacta., vierta en tarros esterilizados y herméticos y utilice como una mantequilla para untar, conserve dentro de la nevera.

Crema dulce de cuajada

En Venezuela venden esta cuajada por montón, así que compre la cuajada tanta como desee.

Ingredientes
1 cuajada de leche entera
Leche en cantidad suficiente
Azúcar
Vainilla al gusto

Preparación
En una tazón grande bata la cuajada para hacerla mas suave y cremosa, agregue la leche como necesaria para lograr la consistencia deseada o para beber o para comer con una cucharilla como postre, aromatícela con la vinilla y endúlcela a gusto.

Berenjenas con queso al microondas

Esta es una versión rápida de las berenjenas al estilo del Mediterráneo, hay que decir que este fruto es originarios de originaria de la India y su introducción a Europa se produce en la Edad Media por España a través de los comerciantes árabes, convirtiéndose en una ingrediente de la dieta mediterránea.

Ingredientes
3 berenjenas grandes, limpias y secas, cortadas en lonjas a lo largo (de arriba abajo)
3 dientes grandes de ajos, fileteados
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de orégano triturado
200gramos de queso fresco, que derrita bien (Guayanés venezolano, mozzarella o brie) cortado en lonjas finas
1 taza de aceitunas negras
1 lata de pimientos morrones en conserva cortado en tiras
Sal y pimienta al gusto
1 taza de pan rallado mezclado con perejil picadito

Preparación
Engrase ligeramente con aceite de olivas un fuente redonda, grande apta para el microondas, y coloque las lonjas de berenjena en abanico, con la parte mas delgada hacia el centro y la mas gruesa hacia los bordes, (superponiéndolas), haga una pequeña incisión en cada lonja de berenjena e introduzca una lamina de ajo, salpimiente y rocié con el aceite de oliva. Tape (si no tiene tapa hágalo con papel film dejando un huequito), métalo al microondas y hornee a alta potencia durante 6 minutos. Sáquelo y entremeta las lonjas de queso entre las de berenjenas ya cocinadas, colóqueles encima una tira de pimiento morrón, y espolvoree con el pan rallado. Meta de nuevo al microondas y hornee a alta potencia durante 2 minutos. Deje reposar 1 minuto mas y espolvoree con orégano, adorne con las aceitunas negras y sírvalo caliente.

El yogur

Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: "jaurt". Las primeras referencias a este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo.

El yogur es un alimento lácteo, semisólido y frecuentemente se consigue en el mercado saborizado, es conocido y consumido en todo el mudo y tradicionalmente se ha elaborado agregando a la leche cruda, cepas comunes de 2 bacterias; Streptococcus y Lactobacillus y se reproduce, cuando agregamos una porción del yogur obtenido a nueva leche.

Comercialmente, el yogur es una mezcla de concentrado de leche estabilizada y sólidos de leche al cual se le agregan las bacterias y además se le adiciona alguna levadura, luego esto lo ponen a incubar durante 5 horas a 44°C (112°F), hasta que se forma una cuajada que es la base del yogur, una vez logrado esto, se le endulza y se le agregan sabores, los encontramos con agregado de cereales, con frutas, y hasta salados. Al natural intervienen en recetas en donde se solicita crema agria, pues se puede sustituir esta por yogur.

La fermentación láctica es un tipo de fermentación en la que el ácido pirúvico es el aceptor de hidrógenos y al incorporarlos se reduce pasando a ácido láctico, la llevan a cabo ciertas bacterias gram-positivas del género lactobacillus, responsables de la acidificación de la leche, que se vuelve agria. Tiene un gran interés industrial, pues es la base de la fabricación de leches fermentadas como el yogur

Hay alimentos más propensos al deterioro que otros; así por ejemplo, la leche se daña antes que el yogur, debido a que éste último presenta ácido láctico en su composición, producido durante la fermentación, lo que le da un tiempo más de uso.

Como ya lo hemos dicho antes, el Premio Nobel de Medicina Ilya Metchnikov, aseguro que el yogur hace vivir mas tiempo, aunque algunos científicos siguen sin aceptar esta teoría la verdad comprobada es que las leches fermentadas mejoran la flora intestinal y previenen algunas enfermedades protegiendo del cáncer de intestinos y de algunas bacterias dañinas.

El yogur es el alimento primordial en la dieta de Georgia, una ex república soviética que ostenta el récord mundial de longevidad.

¿Por qué debemos comer yogur?

Plinio el viejo, lo llamo el alimento divino y milagroso, sus beneficios para nuestra salud son muchos pero los principales podemos enumerarlos así:

1. Porque ha ejercido sus saludable poderes durante mas de 2000 años, ya sea dulce o azucarado, liquido o cremoso, en postres, ensaladas y hasta con pepinillo, solo o como una guarnición, o formando parte de una receta, el yogur siempre es una opción saludable.
2. Tiene mas de100 millones de bacterias vivas que ayudan al organismos a combatir las infecciones
3. Es un alimento rico en calcio
4. Tiene nutrientes que ayudan al cuerpo a la mejor absorción del calcio que contiene, mas que otros tipos de calcio en otros alimentos
5. Es un alimento rico en proteínas (8 onzas de yogur tienen entre 10 y 14 gramos de proteínas)
6. Porque la proteína del yogur es mas fácil de digerir que la proteína de la propia leche
7. Ayuda a restablecer la flora intestinal cuando tomamos antibióticos
8. Promueve la formación de bacterias saludables en el colon y lo protegen contra algunas enfermedades
9. Es un auxiliar en nuestra cocina para la preparación de salsas ensaladas y postres aportando un toque especial en nuestras recetas.
10. Ayuda a disminuir el mal aliento

Yogur

Ingredientes para 2 litros

3 tazas de leche en polvo instantánea
½ tacita de gelatina sin sabor
1 cucharada de azúcar
1 lata grande de leche evaporada
4 cucharadas de yogur natural
Agua

Preparación
Disuelva la gelatina en una taza de agua hirviendo, añada el azúcar y llévela a fuego lento a hervir 1 minuto, déjela entibiar. Precaliente el horno a 100°C (300°F). En un tazón apto para el horno, mezcle la leche en polvo con 3 tazas de agua y añádale la leche evaporada mas 2 tazas más de agua tibia. Luego añada la gelatina, mezcle bien y añada el yogur. Mezcle muy bien para integrarlo todo, cúbralo (si no tiene tapa, con papel film) y póngalo en el horno. En ese mismo momento apague el horno, y déjelo estar allí 10 horas.

Sopa fría de yogur

Ingredientes
1 pepino
½ litro de caldo suave de verduras
4 yogures naturales
4 cucharadas de aceite
Sal
Perejil picadito
Cilantro picadito

Preparación
Pele el pepino, y córtelo a rodajas y tritúrelo en la batidora junto con el yogur, el aceite y sal, vuelque en una sopera. Añada lentamente el caldo, y mézclelo muy bien. Sírvalo muy frío, espolvoreado con perejil y cilantro picado.

Bistés de lomo al yogur

Ingredientes:
8 bistés de lomo.
2 Yogures naturales.
1 cubito de caldo de res
2 Cebollas cortadas en plumitas
Aceite.
Sal

Preparación
En una sartén grande sofreír la carne con un chorrito de aceite, se echa la cebolla y cocina hasta que esté transparente. Añada los yogures, remueven para cubrir la carne, y se añada el cubito de caldo desmenuzado. Baje el fuego y deje que cocina unos 10 a 15 minutos hasta que la salsa de yogur este suave. Rectifique la sal de ser preciso, espolvoree una pizca de pimienta negra recién molida y cocine unos 5 minutos mas hasta que la carne este totalmente hecha. Déjelo reposar unos minutos y luego sirva caliente acompañado con arroz y una ensalada verde.

ÇAÇIK

Salsa de yogurt de origen turco

Ingredientes
4 yogures naturales
1 pepino mediano
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
Unas gotas de limón
Sal al gusto
1 cucharadita mostaza (opcional)
1 vaso de aceite de oliva

Preparación
Pele el pepino, córtelo por la mitad espolvoréelo con sal y déjelo escurrir durante media hora en un colador para que suelte el agua, luego píquelo en cubitos. Si el yogurt tiene mucho suero, también póngalo a escurrir en una colador de tela. Mezcle en un tazón primero un chorro de limón con la sal, el perejil, el ajo y el yogurt. Luego añada lentamente un vaso de aceite de oliva, poco a poco, haciendo que se espese como si preparara una mayonesa. Cuando ya espese a gusto, añada el pepino, poco a poco porque diluirá un poco la salsa. Sirve para acompañar el falafel, o patatas al vapor, o carnes y pescados asados, huevos duros

El queso

Unos de los derivados de la leche mas famoso dentro de la cocina es el queso, cada región del mundo tiene un queso especial. Los hay con nombre y apellido, y con ellos se prepara desde un bocadillo hasta una receta de la alta cocina gourmet, como el queso Cabrales que es un tipo de queso de leche de vaca, de pasta blanda y sabor fuerte, procedente de la zona asturiana de Cabrales o el Chéster originario de e Chester, ciudad de Inglaterra en el condado de Cheshire y es un queso inglés elaborado con leche de vaca y muy estimado por su sabor es de pasta dura y parecido al manchego otro queso con denominación de origen; por no nombrar sino algunos.

El descubrimiento de cómo hacer queso data de 9.500 años atrás en el tiempo. Cuando el hombre aun no se había asentado, y todavía existían muchas tribus nómadas, que cambiaban de lugar en busca e mejores pastos, aguas y muchas veces huyendo de las inclemencias del invierno o del calor del verano, o simplemente para comerciar. En el medio Oriente (los países del suroeste de Asia y el noreste de África), descubrieron por primera vez el queso, de manera fortuita, como se hacen los grandes descubrimientos en la cocina, en su peregrinar, usaban unos odres (bolsas de piel) para guardar la leche y transportarla, descubriendo que debido a las naturales encimas del estomago de los rumiantes, la lecha se solidificaba.

En el Medievo, esta leche solida o lo que los árabes llamaron yogur (esta palabra quiere decir leche solida) la colocaban en cestas para que drenara la humedad (suero de leche) y luego comprimían el resto dentro de cajas de madera o moldes que se llamaban formas, de allí provino la palabra francesa “fromage” para denominar al queso.

Todas las civilizaciones mas antiguas como los mesopotámicos o los egipcios prepararon queso, y arqueológicamente se han conseguido algunos indicios de de quesos en las tumbas egipcias que datan de 3000 años antes del nacimiento de Cristo.

Pero fueron en la antigua Roma, donde prepararon por primera vez los quesos con otros agregados como hierbas finas, comenzaron mezclando el tomillo molido con el producto esos restos de la leche solida de las cabras una vez drenado el suero y luego la metían en las formaletas para hacer el queso con hierbas.

Es el principal componente del queso es la caseína que se presenta como un agregado coloidal de varias proteínas que son perfectamente identificables por separado y, por tanto, no es una única proteína como comúnmente se cree, en forma de caseinato cálcico se encuentra en la leche. Es sólida, blanca, insípida y muy soluble en los líquidos alcalinos y se precipita por la acción de los ácidos.

Los queso se hacen de leche de vaca, cabra, oveja, búfalo, yak y otros mamíferos, pero como dijimos en occidente los queso elaborados a partir de la leche de va son los mas comunes. Se pueden clasificar según su dureza o grado de madures, así tenemos que encontramos en el mercado:

1- Quesos duros como el cheddar, edam, emmental, gouda, provolone, romano, suizo entre otros.
2- Los quesos semiblandos como el gorgonzola, limburger, muenster, roquefort.
3- Quesos blandos entre los que contamos el brie, camembert, “cottage”, neufchâtel y ricotta.
El queso es una fuente de proteína, grasa, minerales (calcio, fósforo, azufre, hierro) y vitamina A
Un piropo común en Venezuela es decirla a una chica “Estas como queso de dieta- Ricotta”

Ajíes rellenos con queso

Ingredientes para 4 personas
12 ajíes verdes largos, grandes y enteros
12 bastones de un queso suave a gusto del largo de cada ají
3 dientes de ajo fileteados
1/2 a 1 taza de aceite de oliva
Sal

Preparación
Hágale un corte a lo largo a cada ají. Introduzca en cada uno un trozo de queso y sofríalos lentamente en aceite de oliva aromatizado con el ajo laminado. Cocine unos 15 minutos a fuego medio bajo, dándoles la vuelta suavemente. Agregue sal al gusto, espolvoreándola por encima. Deje que enfríen y póngalos como entrada o para picar en una reunión. Si lo desea, guárdelos en un frasco con tapa hermética y bien cubierto con el aceite de oliva, mientras mas tiempo tiene macerándose saben mas ricos.

Queso para untar al estilo CheezWhiz

Esta es una forma de casera de preparar este queso famoso queso para untar.

Ingredientes
500garmos de queso cheddar (1 libra)
1 ½ cucharadita de sal
2 tazas de leche evaporada
1 ½ cucharadita de mostaza seca en polvo
2 huevos batidos

Preparación
Corte el queso en cuadritos y derrítalo al baño María, sobre fuego medio, cuando este derretido, incorpore lentamente la leche evaporada, mientras va revolviendo suavemente, sazone con la sal y la mostaza. Bájelo del fuego y añada los huevos batiendo en forma envolvente, integre bien y vuélvalo a montar al baño de María, moviendo constantemente, cocine hasta que espese ligeramente. Saque del fuego y viértalo en una tazón y siga removiendo hasta que enfrié un lentamente, sin dejar de remover para impedir que se corte y se le forme un costra de nata en la superficie. Vierta ya frio en una frasco de vidrio esterilizado con tapa de rosca, tape con un film y luego la tapa. Métalo en la nevera y úselo pues se mantiene bien durante varias semanas.

Sopa de brócoli con queso al estilo CheezWhiz

Ingredientes:
1 brócoli mediano separado en florecitas y cortado los tallos menuditos
1 zanahoria grande rallada
1 cebolla grande rallada
1 cubito de caldo de pollo
2 dientes de ajo picaditos
½ cucharadita de comino en granos
2 cucharadas de queso para untar al estilo CheezWhiz
Aceite de oliva.

Preparación:
En una olla de un litro, sofreímos en le aceite de oliva la cebolla y la zanahoria, cuando están transparentes, agregamos el brócoli, el cubito desmenuzado y bajamos el fuego para que sude y cocinamos hasta que los tallos están tiernos. Luego agregue el agua suficiente y seguimos cocinando a fuego lento que vaya soltando y amalgamando los sabores de este caldo. Cuando ya hervir, agregamos los ajos y el de comino dejando que hierva 5 minutos. Apagamos, agregamos en CheezWhiz, revolviendo suavemente para que se derrita en el caldo, y dejamos reposar unos minutos antes de servir bien caliente, acompañado con galletas integrales o pan tostado con mantequilla.

Queso Brie con jalea de pimentón (pimientos)

En Venezuela a los pimientos los llamamos pimentones y a la jalea la llamamos mermelada.

Ingredientes

1 rueda de queso Brie
1 frasco de jalea o mermelada de pimentones (damos la receta abajo)
1 taza de almendras tostadas.

Preparación
Precaliente el horno a 170 °C (350°F), coloque el queso entero en un molde para horno ligeramente engrasado. Cúbralo completamente con la jalea de pimentón, espolvoréelo con las almendras tostadas y trituradas. Meta al horno durante 25 minutos. Sirva caliente acompañado de galletas a su gusto o pan tostado.

La jalea de pimentones podemos conseguirla comercialmente o prepararla casera de la siguiente forma:

Jalea de pimentones

Con esta receta pude hacer en cantidad para envasar y regalar o vender a sus amigos.

Ingredientes
12 pimentones bien rojos lavados y cortados en trozos
1 cucharada de sal
3 tazas de azúcar
2 tazas de vinagre blanco

Preparación
En una licuadora o procesados de alimentos, procese los pimentones hasta lograr un pasta, agregue la sal, remueva y déjelos reposar tapados durante toda la noche, al día siguiente cuele el exceso de liquido, coloque la masa en una olla grande y agréguele el azúcar y el vinagre, remueva con una cuchara de madera para que el azúcar se disuelva y cocine sin tapar durante 45 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que consiga una consistencia de mermelada. Vierta aun caliente en frascos esterilizados y con tapa hermética. Utilice un frasco de esta mermelada para preparar la receta de “Queso Brie con mermelada de pimentones” guarde los demás en la alacena o regale a sus amigos.

La nata o crema de leche

Es la sustancia espesa, untuosa, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo, y que podemos prepararla cremosa y dulce batiendo esta sustancia con azúcar para los postres.

La nata esta formada por millones de glóbulos microscópicos de materia grasa, tiene un color amarillo pálido y es de consistencia espesa.

Cuando se deja hierve la leche y se deja reposar o industrialmente mediante procedimientos de centrifugación se consigue la separación de una capa de masa grasa en la superficie de baja densidad, es la nata, mientras y debajo de ella esta la leche más desnatada.

La nata cuando se bate insuflándole aire se convierte en al aire, nata montada, que contiene aproximadamente 35% de grasa.

Esta crema o nata montada se emplea en la elaboración de tartas o biscochos, pasteles cremas y quesos de nata.

Por otra parte, esta grasa separada de la leche, debidamente tratada y batida para concentrar los glóbulos de grasa en una masa pastosa da lugar a la mantequilla.

Industrialmente esta nata o crema se separa mecánicamente y tiene una clasificación según su contenido de grasa, podemos encontrarla en el mercado en las siguientes presentaciones:

1. Mitad y mitad (half-and-half en ingles) que es una mezcla de leche y crema con un 10,5–18% de grasas lácteas.
2. La crema ligera (light), se utiliza con café, y contiene no menos de 18% de grasa.
3. Cremas medio o espesas, (medium y heavy ) constituyendo esta última la crema para batir que se utiliza en repostería y contienen alrededor de 30% y 36% de grasa respectivamente.
4. Crema ácida comercial, con alrededor de 18–20% de grasas lácteas, se inocula con bacterias que producen ácido láctico.

Para hacer una crema agria casera, basta con mezclar 1 taza de crema de leche y 2 cucharadas de crema agria en una contenedor, se tapa y se deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas hasta que este muy espesa, luego se mezcla bien y se refrigera, dura dentro de la nevera 10 días.

Filetes de salmón con crema de leche al jengibre

Ingredientes
2 filetes de salmón gruesos de 175g (6 onzas cada uno)
1 cucharada de mantequilla
1 taza de crema espesa para batir
1 cebolla roja cortada en rebanadas finas
3 cucharadas de semillas de ajonjolí (sésamo) tostadas
1 ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de vinagre
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Salpimiente los filetes y cúbralos por encima con el ajonjolí (presionando sobre la parte si piel), colóquelos en una bandeja para horno, enmantequillada, con la parte de la piel hacia abajo y hornéelos a 230°C (450°F) durante 15 minutos o hasta que los jugos salgan claros. Mientras tanto en una sartén grande derrita la mantequilla, y saltee la cebolla con el jengibre durante 5 minutos, agregue el vinagre y cocine hasta que se evapore, incorpore la crema y remueva, deje cocinar hasta que hierva por 2 minutos, salpimiente al gusto. Para servir, coloque una fondo de esta crema sobre el plato y encima coloque el filete de salmón

Cremosa sopa de tomates

Ingredientes
½ taza de queso cheddar rallado
½ taza de Queso parmesano rallado
1 taza de crema de leche para batir
2 cucharadas de mantequilla derretida
6 dientes de ajo cortados a la mitad
1 cebolla grande picadita
1 papa amarilla grande pelada y picada en cubitos
1 lata de tomates en dados
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de albahaca seca
6 lonjas de pan tostadas

Preparación
En un tazón mezcle los ajos, cebolla, papas y 1 cucharada de mantequilla derretida, salpimiente al gusto coloque en un molde hondo para horno debidamente engrasado y hornee a 230°C (450°F) durante 25 minutos, removiendo mitad de cocción, (o hasta que las papas esten tiernas). En una olla combine el tomate, el caldo y la albahaca, llévelo a ebullición sobre fuego alto. Añada la mezcla horneada de vegetales, baje el fuego y cocine lentamente 10 minutos. Con el pisa papa, haga un puré de todo y continúe cocinando a fuego mínimo, agregue la crema de leche y salpimiente al gusto. Coloque las rebanadas de pan en una placa para horno y tuéstelas ligeramente voltéelas y espolvoréelas con los 2 tipos de queso mezclados meta de nuevo al horno hasta que derritan. Sirva la crema de tomates en tazones hondos para comer, y coloque encima una lonja de pan con queso.

Ahora una receta de la cocteleria internacional donde se usa crema de leche o nata.

Siames Tiger’s milk

Este es un coctel típico de Bangkok

Ingredientes
1 medida de coñac (7 ½ cc)
1 medid de ron (7 ½ cc)
½ taza de crema de leche espesa (nata)
½ taza de leche
2 cucharaditas de granadina
Hielo picado
1 pizca de nuez moscada rallada

Preparación
En una coctelera, vertamos el hielo picado, (escurrimos el excedente de agua), vertemos la nata y la leche, y luego los licores, granadina y la nuez moscada, agitamos hasta que todo este bien integrado, vertemos en vasos helados, altos.

Kéfir

A veces es confundido con el yogurt, pero la verdad es que son diferentes, aunque ambos son productos derivados de la leche, el complejo biológico del kéfir es superior al del yogur, la cuajada, el queso y otros productos elaborados a partir de la fermentación o descomposición de la leche.

El Kéfir es una especie de cuajada elaborada a partir de la fermentación de la leche, y rica en alcohol, ácido láctico y ácido carbónico. Al parecer proviene de ciertas zonas del Cáucaso o de los Balcanes, donde la leche se guarda desde hace siglos en pellejos de animales, en los cuales la parte del pelo y las grasas de las pieles constituyen un medio excelente para la proliferación de bacterias. La receta del Kéfir se transmitía tradicionalmente de familia en familia y aun sigue siendo así, aunque el cuajado espontáneo de la leche debió ser un accidente frecuente, el hecho de que fuera más fácilmente asimilable por adultos y ancianos, unido a la necesidad de aprovechar los excedentes de leche llevó a técnicas cada vez más sofisticadas entre éstas, la más importante ha sido siempre la elaboración del queso a partir de esta cuajada.

El consumo del kéfir es tan beneficioso para la salud que incluso existe la creencia en los Balcanes que fue un ángel quien entregó sus nódulos a los hombres para que se nutrieran, curaran sus enfermedades y pudieran llegar a vivir más de cien años. De hecho, en las zonas originarias del kéfir no es raro encontrar a personas que superan esta edad.

Sopa de pollo y fideos con kéfir

Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
8 taza de caldo de pollo (puede hacerlo con cubitos deshidratados)
5 dientes de ajos machacados
1 cucharadita de tomillo seco
¼ de taza de salsa de soja (con cuidado si utiliza cubos de caldo)
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharadita de aderezo italiano (comercial)
2 cucharaditas de albahaca seca
3 zanahorias peladas y cortadas en cubitos
100g (6 onzas) de fideos delgaditos (o a gusto)
3 tazas de pechugas de pollo cortadas en dados y sofritas.
2 tazas de Kéfir
3 ramas de cebollín picadito (separada los tallos y las hojas)

Preparación
En una ollas grande son un chorrito de aceite sofría los tallos de cebollines hasta que estén tiernos, sobre fuego medio. Vierta el caldo, los ajos, el tomillo, la salsa de soja, el perejil, el aderezo italiano, la albahaca y las zanahorias y lleve todo a ebullición a fuego bajo. Deje que hierva durante 30 minutos. Agregue los fideos y remueva para que se despeguen, cocina sin tapar durante 10 minutos. Añada el pollo luego el Kéfir lentamente mientras va removiendo hasta que se integre al caldo. Llévelo a ebullición, baje el fuego a mínimo y cocine hasta que la sopa se espese, espolvoree con las hojas de cebollín picaditas. Sirva caliente.

Paneer (panier)

Esta es una receta de la India, de un queso casero para freír y comer en un delicioso desayuno.

Ingredientes (3 porciones)
1 ½ litro de leche cruda, (con pasteurizada el queso quedara un poco grumoso, pero en caso de no tener leche cruda use pasteurizada y entera).
¾ de taza de jugo de limón recién exprimido
Aceite para freír
Sal al gusto mezclada con hierbas secas en polvo

Preparación
En una olla grande hierva la leche, retírela del fuego y sin dejar de revolver con una cuchara de madera, agregue lentamente el jugo de limón hasta que la leche forme grumos pequeños que se irán uniendo para formar unos más grandes. Vuelque esta preparación en una colador de tela y deje que el suero que se ha separado, escurra. Agite de vez en cuando para que escurra bien el que queda entre los trozos de queso. Luego muy suavemente enjuague todo con agua fría del chorro, para que el jugo de limón salga del queso. Tome porciones de esta masa aun caliente y forme bolas ovaladas como quenelles, vera como los trozos todavía sueltos comienzan a unirse hasta formar un queso posible de ser cortado en rodajas, cuando se enfríe. Ponga en una sartén el aceite y sofría ligeramente las rodajas de queso con cuidado porque se quema rápido y cuando este doradito, sáquelo y escúrralo sobre papel absorbente, y en ese momento sálelo ligeramente con sal de hierbas.

Las propiedades saludables del Kéfir

El kéfir, en particular, parece desempeñar un papel protector depurativo dentro del colon y posee algunas propiedades beneficiosas para la salud como son:

1. Posee propiedades antivíricas, constituyendo un auxiliar importante en la prevención de algunas enfermedades como la gripe producida por virus.
2. Tiene propiedades laxantes si se prepara en menos de veinticuatro horas.
3. Tiene propiedad astringentes.
4. Es antidiarreico cuando supera las treinta y seis horas de fermentación.
5. Potencia las conocidas propiedades antitóxicas de la leche al actuar como un contraveneno en cualquier tipo de intoxicación.
6. Informes médicos avalan sus beneficios en el tratamiento de hiperglicemia (exceso de azúcar en la sangre), cálculos renales, artritismo, infarto, anemia, esclerosis y estados nerviosos diversos que requieren la administración de calcio y vitaminas del complejo B.
7. Aunque no se a probado si puede reducir el colesterol en la sangre, sí se advierten mejoras en las personas que padecen hipercolesterolemia.
8. También es muy beneficioso para las mujeres que se acercan a la menopausia, ya que le aporta calcio y otros minerales fácilmente asimilables por el organismo.
9. Aplicado por vía vaginal cumple importantes funciones antibióticas contra dos tipos de herpes, las infecciones producidas por la bacteria Candida y algunas enfermedades venéreas.

El kéfir es una receta tradicional que se transmite de familia en familia considerado como obsequio no sujeto al comercio, pues es un bien que se atribuye a los ángeles y los dioses. Si consigue a alguien que regale un nódulo es mejor, aunque es difícil conseguirlo comercialmente, en algunos lugares se consigue en tiendas naturistas. Se trata de un organismo vivo logrado por el hombre, cuidado y mejorado al pasar de persona a persona, de tal manera que dos kefires de origen distinto tienen distintas características y cualidades.

Dentro de la alimentación y formando parte de nuestra cocina podemos tomarlo solo como tomamos el yogur aunque tiene un sabor peculiar, ligeramente ácido, que sorprende al principio. Podemos tomarlo endulzado con miel, o mezclarlo con macedonia de frutas, manzana, mango o cualquier otra fruta, preferentemente que tengan un sabor dulce, no cítrico.

Se puede macerar con pepino y especias para añadirlo a las ensaladas de lechuga y remolacha. Combina bien con arroz y con una gran cantidad de especias, como:

1. Sésamo (ajonjolí) tostado o bajo la forma de gomasio;
2. Mezclado con curry para darle un color más agradable y un sabor cálido a las comidas.
3. Orégano
4. Ajedrea
5. Perfumado con nuez moscada.
6. Cilantro.

El Kéfir puede consumirlo solo o endulzado con miel o azúcar, o sirope a gusto o integrarlo a bebidas con frutas para una deliciosa merengada

Merengada de kéfir

Ingredientes
1 taza de kéfir
½ taza de arándanos congelados
½ taza de fresas congeladas
1 taza de hilo picado
Azúcar al gusto

Preparación
Coloque el hielo junto a las fresas y los arándanos en una licuadora, procese hasta que se unan bien y quede como un granizado de frutas, suavemente cuele un poco del liquido, y licuando a velocidad baja agregue el kéfir por cucharadas, endulce con azúcar (o miel si lo desea), vierta en vasos altos y fríos (métalos previamente en el congelador), disfrute.

Welsh rarebit

Esta es una receta típica de los desayunos británicos, consiste en una tostada de pan, con queso derretido, pero con la particularidad que además del queso, otros de sus ingredientes principales es la cerveza.

Ingredientes (para dos tostadas)
2 cebollas medianas cortadas en plumitas (a la mitad y luego rodajas)
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada colmada de harina
½ taza de cerveza rubia
¾ de taza de leche hirviendo
2 cucharaditas de mostaza
½ taza de queso con sabor fuerte, rallado al momento (manchego, pecorino, parmesano, cheddar, etc.)
2 rodajas de pan gruesas

Preparación
En una sartén derrita la mantequilla y sofría la cebolla durante media hora para que caramelice, y este doradita. Vierta la harina, y remueva (utilice una cuchara de madera), cocinando unos minutos, y luego lentamente vierta la cerveza, mientras sigue removiendo. Añada la leche. Cocine hasta que la salsa este espesa, luego la mostaza y por ultimo el queso, siga cocinando hasta que derrita. Baje del fuego y deje reposar mientras tuesta ligeramente el pan por ambos lados. Con una cucharilla, esparza la mezcla de queso y sobre las dos rodajas de pan tostado, y métalas al horno a 200°C (400°F), en la parte de arriba para que se dore el queso, cocine unos minutos m hasta que burbujee. Sirva bien

Los deliciosos helados

Este alimento lácteo congelado es elaborado con cremas o grasas de mantequilla, leche, azúcar y algún extracto que les de sabor.

Debido a la importancia que han tomado dentro de la gastronomía mundial, son considerados un producto lácteo, que endulzado, concentrado y congelado, constituye un delicioso y nutritivo alimento.

Deben ser consistentes y presentar las propiedades de fusión adecuadas, una textura suave y uniforme, así como el color y el sabor adecuados. Su origen se remonta a la cultura china de hace 2.000 años. Fueron introducidos en la gastronomía de Europa gracias a Marco Polo, quien aprendió la elaboración y composición de los helados en sus legendarios viajes a la corte de Gen gis kan, y se ha llegado a decir que el nombre de "polos" con que los conocemos en algunos países especialmente en Latinoamérica, se les puso a los helados puso en homenaje al extraordinario viajero

Los tipos de helados se distinguen según su base, que puede ser de crema o natillas (mantecados), de crema y nata batida, de jugo de fruta y almíbar, de jugo de fruta y nata (napolitanos), de queso helado, de merengue (espumosos) y, por último, los sorbetes.

Aunque los primeros helados eran de agua, pues ésta se mezclaba muy fría con miel y frutas, elaborados por los califas de Bagdad, de donde procede el nombre de sorbete, son los helados de leche los mas apreciados, y fueron introducidos por un cocinero francés que servía en la corte inglesa.

En el siglo XVII los heladeros italianos los difundieron por toda Europa, convirtiéndose en especialistas, los helados italianos son considerados los mejores del mundo.

En el siglo XVIII, los ingleses llevaron las recetas a Estados Unidos, al colonizar sus tierras. La creación de los primeros helados de crema verdaderos es atribuida a un dueño de café parisiense de nombre Tortoni, hacia finales del s. XVIII. El cono de helado se originó en la Feria Mundial de 1904 en St. Louis, Mo., EE.UU.

El helado de crema comercial es elaborado calentando y revolviendo los ingredientes para formar una mezcla, que luego era pasteurizada y homogenizada se deja madurar durante varias horas para luego mientras se la congela batirla con el fin de incorporarle el aire que la hace ligera y esponjosa. Cuando se quiere preparar una helados de crema más fina, se incorpora menor cantidad de aire.

El helado ha tomado el mundo y se le encuentra de mil sabores en todas partes, en Mérida Venezuela, esta la Heladería Coromoto, que se encuentra reseñada en el Libro Guines, por se la heladería con mas variados y raros sabores de helados, en ella encontramos desde helados de frutas, hasta helados de caldo de pollo, sardina, hongos champiñones, frijoles, cerveza, galletas, plátano, etc., otros con nombres tan sugestivos como “Luna de miel” “Perfecto amor” (que dicen son afrodisiacos) y mas de 1.000 sabores lo que la hace un punto obligado de aquellos turistas atrevidos que desean probar algo diferente, y al contrario de lo que puedan pensar, siempre hay una larga cola de clientes esperando por su helado especial. Se les invita venir conocerla.

Helado de cambur (bananas)

Ingredientes
2 cambures grandes coratados en rebanadas
2 cucharadas colmadas de azúcar
1 ½ taza de leche
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de extracto de vinilla
Sirope de chocolate
2/3 de taza de agua
¼ de taza de azúcar
3 cucharadas de cacao amargo en polvo
2 cucharaditas de maicena
2 cucharaditas de mantequilla sin sal
½ cucharadita de extracto de vainilla

Preparación
En la licuadora, vierta ½ taza de leche , agregue el azúcar, el cambur y la vainilla y procese hasta lograr una crema, añada la canela y el resto de leche, licue hasta homogeneizar bien y luego vierta esta preparación en un contenedor plástico apto para congelar, cubra y congele durante 4 horas. Retire del congelador y corte en 4 porciones, licue una a una para romper el hielo (licue una, cuando este cremosa añada la otra y así sucesivamente) y que se convierta en una crema granizada, vierta de nuevo en el contenedor y congele de nuevo, repita la operación a las 4 horas para darle hace mas cremoso el helado y luego congele durante toda la noche. Prepare el sirope de chocolate, en una olla mezcle el agua, azúcar, cacao y maicena y muévalo hasta que disuelva. Llévela a fuego lento y cocine suavemente removiendo siempre en dirección del reloj hasta que espesa y se forma una crema. Baje del fuego, añada la mantequilla y remueva para que derrita, agregue la vainilla y mezcle.

El Dulce de leche

El dulce de leche tiene un capitulo especia dentro de nuestra cocina, se prepara en toda América latina, y probablemente el origen de nuestras recetas venga de España, se le llama dulce de leche, dulce de cajeta, manjar, manjar blanco y conserva de leche como se le dice en Coro, indudablemente que el mas famoso es el “Dulce de leche de la Argentina”

Este dulce es una pasta deliciosa y untuosa que se prepara simplemente con leche azucarada, aromatizada y sometida a cocción lenta y prolongada, moviendo siempre con una cuchara de madera a la dirección de las agujas del reloj. Así preparamos la “conserva de leche de Coro”, que en Venezuela es una de las mas famosas.

También se destaca el “Arequipe” ese dulce de leche de Colombia, tan cremoso y que en Venezuela se unta sobre las oblea (una especie de galleta muy fina, con la textura y consistencia de una ostia), o el dulce de cajeta de Méjico y así vemos en cada gastronomía típica de nuestros países hispanos este dulce aparecer con muchos nombres y a veces con agregados paro básicamente con los mismos ingredientes.

El dulce de leche argentino forma parte de la idiosincrasia de ese país, las personas que dejan Argentina y viven en otros países del mundo mitigan su nostalgia escuchando tangos y comiendo dulce de leche.

La receta de este dulce no puede ser más sencilla

Ingredientes
3 litros de leche
1 kilo de azúcar
Extracto de vainilla al gusto
½ litro de agua hirviendo
½ cucharadita de bicarbonato

Preparación
En una olla grande, ponga a hervir la leche, con el azúcar y la vinilla, cocinando durante dos horas, cuando esta un poco espeso, bájelo del fuego añada el bicarbonato de sodio, este le dará ese color dorado y característico al dulce, agite hasta que cese el burbujeo; y luego continúe cocinado y mezclando siempre en el mismo sentido para que no se corte. Cuando vea el fondo de la cacerola, es decir que el dulce este bien espeso que se separe del fondo, agregue el agua hirviendo, revolviendo hasta el punto deseado. Viértalo en envases cuadrados y déjelo enfriar.

Dulce de leche cortada

Este es un dulce sencillo y delicioso de la dulcería de Venezuela

Ingredientes
8 huevos
1 ½ litro de leche
1 Kg. de azúcar
100 gramos de pasas
El jugo de un limón verde colado
1 astilla de canela
1 toquecito de ron
1 toquecito de vainilla

Preparación
Lleve al fuego lento la leche con la astilla de canela hasta que este tibia, agregue el jugo de limón y el azúcar, no lo remueva hasta que el jugo de limón haga que la mezcla se corte en grandes grumos. En una tazo bata los huevos muy bien y viértalos lentamente a la leche, removiendo con un batidor y cocine lentamente hasta que se separe y se forme un almíbar, con la leche en gránulos, entonces agregue las pasas, el ron y la vainilla, deje cocinar hasta que este espesito, vierta en un molde y déjelo enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerelo.

Dulce de leche y coco

Esta es una receta típica de los andes venezolanos, podemos encontrar estas conservitas en los puestos de dulcería criolla del Mercado Principal.

Ingredientes
4 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 tazas de leche en polvo
2 tazas de coco seco
2 taza de agua de coco
1 cucharada de vainilla
Esencia de coco

Preparación
En una olla ponga el agua con el azúcar, deje hervir y cuando empiece a espesar y a tener punto almibarado, apague el fuego, incorpore el coco y revuelva constantemente por cinco minutos. En el agua de coco disuelva la leche en polvo y agregue a la mezcla anterior, lleve de nuevo al fuego revolviendo constantemente, añada la vainilla y la esencia de coco, siga batiendo hasta que espese. Vierta en un molde cuadrado y déjela enfriar hasta que endurezca. Córtela en cuadraditos páselos por coco rallado.

Papitas de Leche

Esta es otra receta de Mérida, en Venezuela.

Ingredientes
1 lata de leche condensada
1 taza de leche en polvo
1 kilo de nevazúcar (azúcar pulverizada o Glass)

Preparación
Mezcle muy bien la leche condensada con la leche en polvo para formar una masa, agregue poco a poco el azúcar pulverizado, hasta obtener una masa suave y moldeable. Forme pequeñas bolitas y con el canto de un cuchillo haga unas marcas por encima y coloque en el centro enterrado un clavito de olor colóquelos en capacillos pequeñitos o envuélvalos con papel celofán como un bombón.

El dulce de leche es una alternativa deliciosa de incorporar la leche dentro de nuestra dieta, como una merienda nutritiva para nuestros niños o un regalo para nuestros mayores. Es sencillo y como se prepara de la manera más natural, aporta vitaminas y no daña nuestra salud. Cuando el dulce de leche va mezclado con otros ingredientes, en las distintas elaboraciones de postres, conviene que esté a temperatura ambiente, ya que el frío lo endurecería.

Leche industrializada

Luego de inventada la pasteurización de la leche, la industria se volcó en la preparación de diferentes formas de ofrecerla al púbico.

La leche en forma industrial, es una alternativa económica y valida para consumir este producto, sin el inconveniente de que la leche en su estado natural o pasteurizada, tiene un corto periodo de duración. La podemos conseguir en el mercado envasada y ofrecida de diferentes maneras.

He aquí las más comunes:

1. Leche condensada es leche concentrada a la que se añade cierta cantidad de azúcar, hasta adquirir una consistencia pastosa. Forma parte de la repostería tradicional, y debido a su alta concentración de azúcar, es utilizada mayormente en la cocina dulce. En el Caribe, especialmente en las islas que fueron colonia inglesa, se suele adulzar el te o el café con leche condensada a gusto. Esta leche carece de la mitad de su contenido en agua, pero se la añade azúcar en proporciones mayores al 150 % de su peso total; es de larga conservación incluso después de abierto el envase.
2. Leche desnatada, la privada total o parcialmente de la grasa. Ha tomado un auge hoy en día, gracias al interés por conservar la figura y hacer regímenes de dieta.
3. Leche en polvo, leche de la que se ha eliminado casi totalmente el agua. Se prepara con desecación, en caliente y en frío, a presión ordinaria o al vacío. Es la manera más cómoda y fácil de contar con un vaso de leche al momento. Se conserva mucho tiempo y se almacena muy bien.
4. Leche homogeneizada, la sometida a un tratamiento que reduce el grosor de sus glóbulos de grasa. Se encuentra en forma liquida y siempre formado parte de la pasteurización.
5. Leche maternizada, leche de vaca privada de una parte de su caseína y grasa, a la que se añade lactosa, para hacerla mucho mas parecida a la leche materna.
6. Leche evaporada es una leche a la que se a condensado por eliminación de agua y que no tiene azúcar, es decir se encuentra parcialmente deshidratada, conserva su composición original y debe ser conservada en el frigorífico después de abrir el envase.
7. La leche de larga duración, que se ha pasteurizado con un proceso especial.

¿Sabe como hacer una leche condensada en casa?

La verdad es que es un proceso muy sencillo que vale la pena intentarlo, además que se hace en el horno microondas en muy poco tiempo.

Leche condensada

Ingredientes
1/3 taza de mantequilla (puede usar margarina) a temperatura ambiente
½ taza de agua
1 taza de azúcar
1 ½ tazas de leche entera en polvo

Preparación:
Mida todos los ingredientes y téngalos a mano, corte la mantequilla en daditos y colóquela con el agua y el azúcar en un recipiente para microondas, mezclando bien. Hornee 3 minutos en 850w Potencia máxima. Saque del horno, remueva bien y vierta en el vaso de la licuadora, licuar con la leche en polvo. Métalo en la nevera o refrigerados a enfriar durante unas horas para que tome consistencia pastosa

Pastel de queso

Ingredientes (8 porciones)
2 tazas de queso cottage
1 ½ tazas de azúcar
1 ½ taza de Leche evaporada
2 limones, la ralladura
4 huevos
2 tazas de galletas Marías molidas
50 g. de mantequilla
5 cucharadas de nueces o almendras trituradas

Prepararación
Precaliente el horno a 200°C (400°F), y engrase un molde espolvoreándolo con ½ taza de galletas trituradas. En un tazón grande mezcle el queso, el azúcar, la leche evaporada, la ralladura de limón, los huevos y 1 taza de galletas trituradas. Vacíe esta pasta en el molde y espolvoree el resto de las galletas mezcladas con las nueces trituradas. Hornee durante 45 minutos. Saque del horno, deje enfriar bien y desmolde. Decore a su gusto y sirva.

Bolitas de manzana

Ingredientes
600 g de manzanas peladas
1 ½ vaso de pan rallado,
1 vaso de leche
4 huevos separados yemas y claras
40 g de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar
La cáscara rallada de medio limón

Preparación
Ralle las manzanas por el lado grueso del rallo y échelas en una olla, agregue leche, yemas de huevo batidas con azúcar, mantequilla derretida, pan rallado y cáscara de limón. Mezcle bien todos los ingredientes y cocine hasta que espesen. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la mezcla en forma envolvente, revuelva hasta obtener una masa homogénea. Deje enfriar muy bien para que endurezca. Con esta masa forme bolitas más bien pequeñas y póngalas al horno a 170°C (350°F) por 10 minutos o hasta que doren. Cuando estén a punto sáquelas y dispóngalas en una fuente. Rocíelas con azúcar en polvo.

Pollo al estilo Vario Heliogábalo

Este es una cocinero famoso de la antigüedad, aquí una de su recetas mas representativas.

Ingredientes
1 pollo grande entero
½ taza de salsa inglesa
½ taza de vino rojo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de pimienta entre en granos
1 puñado de piñones
Un ramillete formado por
1 rama de ajo porro limpia
1 ramita de cilantro fresco
1 rama de ajedrea (optativo)

Preparación
Limpie el pollo y escúrralo bien secándolo con papel absorbente, colóquelo entero en una ola grande y cúbralo con la salsa inglesa, el vino y cuézalo a fuego lento y tapado hasta que la carne este tierna y desprenda fácilmente del hueso. Una vez cocido el pollo, machaque en un mortero la pimienta y los piñones, humedezca con una cucharada del jugo de cocción. Retire el ramillete de hierbas del caldo y añada la leche cuidadosamente; después la salsa que obtuvimos en el mortero y ponga a hervir. Coloque el pollo cortado en presas en una bandeja y báñelo con la salsa a la cual el cocinero llamaba salsa blanca.

La leche en polvo

Hoy en día se utiliza mucho dentro de la cocina la leche en polvo, la encontramos en los anaqueles del supermercado con miles de nombres comerciales, es muy fácil de preparar y tiene una larga duración lo que nos permite contar con leche, si necesidad de salir a comprarla al momento.

Al adquirirle siga unas sencillas reglas:

1. Revise las etiquetas, escogiendo la que le ofrezca mayores nutrientes en cuanto a vitaminas y minerales.

2. Escoja una que sea de marca reconocida.

3. Prefiera las que viene envasada en latas herméticamente cerradas a las que vienen en bolsas, por una razón muy simple, una vez abiertas las bolsas cuestan mas mantenerlas cerradas herméticamente, y la leche se oxida por contacto por el aire y además pueden meterse insectos.

4. Procure que la lata no este abollada y que este bien cerrada. Para proteger la pureza de la leche, las latas tiene una cubierta interior de papel de aluminio, que las sella. Prefiéralas así, para estar completamente seguros de que no ha sido adulterada.

5. Esta leche es sometida a un proceso con el cual se le elimina el agua a la leche pasteurizada, convirtiéndola en polvo. Para reconstruirla, y preparar una taza, combine 1/3 de taza de leche en polvo con 1 taza agua hervida, mezclándola muy bien.

6. Utilice la leche reconstruida en recetas en lugar de leche fresca o añada una cucharada de leche en polvo para lograr una consistencia más cremosa.

Aquí va una tabla que le ayudara en el momento de prepara la leche en polvo y utilizar en recetas:

Para obtener esta cantidad	Mezcle leche en polvo	Con esta cantidad de agua
¼ taza	1 cucharada + 1 cucharadita	¼ de taza
1/3 taza	2 cucharadas	1/3 de taza
½ taza	2 cucharada mas 2 cucharaditas	½ taza
1 taza	½ taza	1 taza de agua
1 cuarto de galón o 1 litro	1 1/3 taza	1 cuarto, 1 litro o 4 tazas
1 galón o 3.79 litros	5 1/3 de taza	1 galón, 3.79 litros o 16 tazas

Macarrones al horno con queso

Ingredientes (para 10 personas)
250gramos de pasta (16 onzas)
16 galletas de soda saladas, trituradas
1 cucharadita de sal
2 taza de queso cheddar rallado
6 huevos ligeramente batidos
1 1/3 de taza de leche en polvo + 4 tazas de agua

Preparación
Cocine los macarrones según las instrucciones del paquete. Precaliente el horno a 170°C (350°F). Engrase ligeramente un fuente para horno, y coloque en ella por capas de 1/3 de la cantidad primero los macarrones, espolvoréelos con las galletas, salpimiente y espolvoree con el queso, repita esta operación hasta hacer tres capas de cada uno. En una tazón grande bata los hubo s con la leche y vierta esta preparación sobre los macarrones, sacudiendo para que el liquido llegue a toda la preparación, hornee durante 1 hora o hasta que este doradito. Déjelo reposar 10 minutos antes de cortar y servir. Acompáñelo con una ensalada verde, par una comida completa.

Pollo en salsa de leche y hongos

Ingredientes (para 6 personas)
6 filetes de pechuda de pollo (supremas de pollo, in piel ni huesos)
2 cucharadas de mantequilla
1 lata pequeña de hongos, escurridos y fileteados
1 lata de sopa de hongos en crema
1 pizca de cada una de las siguientes especias: tomillo, orégano y romero
1 diente grande de ajo, machacado
2/3 de taza de leche entera (o evaporada si lo desea)

Preparación
En una sartén grande, sofría el pollo en la mantequilla, remueva y dore los hogos fileteados, reservando 6 lonjas para el adorno, añada la sopa, el ajo y sazone con las especias. Añada el pollo, tape y deje cocinar a fuego muy bajo durante 45 minutos. Vierta la leche y siga cociendo hasta que vuelva a hervir. Apague y deje reposar unos 10 minutos, sirva acompañado de arroz blanco, y sobre cada filete coloque una trocito de hongo fileteado.

Preparado listo para hornear

Este es un preparado que podemos tener listo y utilizar para la preparación de totas, galletas o panes. Solo debe agregar los ingredientes húmedos.

Ingredientes (para 9 tazas)
4 tazas de harina de trigo de todo uso
4 tazas de harina de trigo integral
1 1/3 de taza de leche en polvo
¼ de taza de polvo para hornear
1 cucharadita de sal.

Preparación
En una tazón grande combine muy bien todos los ingredientes, manténgalos en una recipiente hermético (una lata de leche ya vacía) a temperatura ambiente dentro de la alacena, agite antes de usar.
Aquí un ejemplo para usar

Torta para Merendar

Ingredientes Para 6 porciones
1½ Tazas de mezcla para hornear ya lista
Le agregamos
⅓ taza de azúcar
Y los ingredientes húmedos
½ taza de agua
2 cucharadas de aceite vegetal o salsa de manzana enlatada
2 cucharadas de mezcla de huevo + ¼ taza de agua (o 1 huevo)
½ cucharilla de vainilla.

Preparación
Caliente el horno a 170°C (350°F). Engrase y enharine un molde para hornear de 9 x 9 pulgadas. Mezcle la harina preparada con el azúcar en un tazón grande. Agregue los ingredientes húmedos (el agua, aceite (o salsa de manzana), huevo y la vainilla). Vierta en el molde y hornee durante 25 minutos.

La leche y sus derivados en nuestra salud

La leche y sus derivados aliados imprescindibles para la salud de nuestro organismo pues son los llamados “alimentos plásticos o estructurales” es decir que suministran los componentes necesarios para formar células, tejidos y órganos así como para reparar los ya existentes y se caracterizan por su contenido en proteínas. Los lácteos (leche, yogur, queso) son una importante fuente de proteínas de alta calidad, de minerales, oligoelementos y vitaminas, cruciales en determinadas etapas de la vida especialmente en la niñez y en la adolescencia.

Debido a su importancia para la salud, debemos ser cuidadosos. Cuando vayamos a comprar leche, seleccionemos aquellas que son pasteurizadas, porque ya se le han eliminado las bacterias que existen en la leche cruda o la que viene directamente de la vaca, en Venezuela le dicen “leche al pie de la vaca” y que pueden provocar enfermedades. Si usted vive en una zona rural y cree que la pasteurización no es eficiente o le es mas fácil encontrar la leche sin pasteurizar, hiérvala durante 15 a 30 minutos y déjela reposar unos minutos en la olla tapada antes de colocarla dentro del refrigerador en envases con tapa hermética. Siempre guarde la leche y sus derivados (queso, mantequilla, helados, yogur) tapados pues absorben los olores y sabores de otros alimentos que sean almacenados con ellos como la cebolla u otros con sabores y olores pronunciados.

Revise cuidadosamente los envases, estos no deben tener agujeros, no deben estar abombados por que esto es un indicio inequívoco de que la leche y los productos que derivan de ella están pasados (vencidos y en mal estado)

Por el bien de su salud y la de su familia evite comprar leche y sus derivados, que no estén debidamente refrigerados, preferiblemente de marcas que sean reconocidas, verifique siempre cuando se vencen y compre aquellos productos que tengan una fecha de vencimiento mas prolongada. Los envasas de cartón para la leche, son mejores pues reducen la perdida, por efectos de la luz del sol, de la riboflabina (vitamina B2) contenida en la leche. Cuando la leche es expuesta a la luz solar por más de una hora, se destruyen todas sus vitaminas que contiene, transformándose en un alimento inútil.

Si la leche es en polvo o deshidratada manténgala en envases herméticamente cerrados, los derivados de la leche se conservan por más tiempo.

Cantidades de lácteos que debemos comer al día

2 tazas tamaño desayuno de leche líquida.

Podemos sustituir la leche liquida (1 taza de leche es igual a alguna de estas opciones):

1. 2 cucharadas soperas de leche en polvo, con una bebida o en una sopa
2. 1 pote de yogur solo o como aderezo de una ensalada
3. 1 porción tamaño cajita de fósforos de queso fresco, solo o como guarnición de un plato.
4. 3 fetas de queso de barra, solo, en una sándwich o en una ensalada verde para transformarla en una “Ensalada capresa”.
5. 6 cucharadas soperas de queso crema entero, en galletas, sándwich, derretidas en pasta caliente, aderezos o par darle una toque especial a sopas.
6. 3 cucharadas de queso de rallar en múltiples recetas.

Los niños al finalizar su lactancia materna necesitan consumir leche entera o productos derivados de la leche entera, ya que la gras que contienen estos productos colabora el la asimilación de las vitaminas A y D y en l formación del sistema nervios, y de los huesos.

Sin embargo los adultos deben consumir lacos y derivados bajos en grasa o descremados, pues en ese caso la grasa que contiene la leche, colabora con el engrosamiento de las arterias y provocar enfermedades
¿Qué cantidades se deben consumir y cómo se cubren?

Las cantidades a consumir según las normativas medicas son:

1. Entre 800 y 1000 mg de calcio en el adulto
2. 1300 para niños y embarazadas.

Para tener una idea de cuanto es esto y poder comprarlo con nuestros alimentos, debemos decir que:

1. 1 pote de yogur aporta aproximadamente 250 mg de calcio
2. 1 vaso de leche (200 ml) aporta 280 mg de calcio aproximados.

Risotto con lechuga

Este es un plato que es elegante y delicioso, en Roma lo sirven como primer plato en una cena, fácil de hacer, y podemos ya tener la lechuga lavada y picada n el refrigerador lista para la receta.

Ingredientes (4 a 6 personas)
6 cucharadas de mantequilla (90 gramos)
1 cebolla pequeña picadita
2 tazas de arroz Arborio u otro arroz de buena calidad
3/4 de taza de vino blanco (160ml)
½ cabeza de lechuga romana, lavada y cortado a mano en trocitos
6 tazas de caldo de pollo hirviendo
½ taza de crema de leche espesa
1 taza de queso parmesano rallado
Sal y peineta negra recién molida

Preparación
Derrita 4 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y honda, sofría la cebolla hasta que este transparente a fuego medio, añada el arroz y sofríalo hasta que blanquee, durante 2 o 3 minutos, vierta el vino y remueva cocinado hasta que se evapore. Añada la lechuga y luego una taza de caldo, cocine hasta que el liquido se absorba y vaya añadiendo el caldo por parte (1 taza cada vez) manteniendo el arroz siempre húmedo, cuando este al dente cerca de 18 minutos después, bájelo del fuego y agregue las dos cucharadas restantes de mantequilla removiendo suavemente para que derrita, añada la crema y el queso parmesano, tápelo y déjelo reposar durante 5 minutos. Vuélquelo en un plato para llevar a la mesa, y acompáñelo con menta picadita y queso extra.

Ciruelas en leche

Ingredientes
Por 100 g de pasas de ciruela: 4 vasos de leche, 2 cucharadas de azúcar.

Preparación
Lave las pasas de ciruela, écheles leche hirviendo y déjelas así por una hora para que se hinchen. Luego échele azúcar, revuelva, y téngalo en un horno poco caliente hasta que se le forme una natilla dorada (la leche no debe hervir). Se lo puede servir tanto caliente como frío.

¿Qué es más aconsejable tomar: leche entera, semidesnatada o desnatada?

Para los adultos es más conveniente tomar leche semidesnatada o desnatada para los niños, mejor es tomarla siempre entera, pues la desnatada pierde ácidos grasos esenciales y vitaminas A y D. Además contiene casi todos los nutrientes y es un vehículo perfecto para la absorción de calcio. Si la persona es alérgica a la lactosa, (azúcar de la leche) es decir que le es que difícil de metabolizar por su organismo, puede consumir los yogures sólo contienen un 30% de lactosa y el queso apenas la contiene.

Los derivados lácteos (yogur, natillas, cuajada, queso) obtenidos por fermentación son mejor tolerados por los adultos que por los niños y es una forma de tomar leche sin tener consecuencias adversas. Además, contribuyen a renovar la flora bacteriana intestinal.

En el mercado conseguimos la leche enriquecida con calcio y puede ser muy útil en la prevención de la osteoporosis en las mujeres mayores o que ya han llegado a la etapa de la menopausia, también es recomendada para los hombres mayores de 50 años, recuerde que un litro de leche enriquecida contiene 1600 miligramos de calcio mientras que la leche normal aporta 1200 miligramos, además esta leche es optimizada con vitaminas y minerales que comúnmente no contiene la leche normal.

La leche pasteurizada debe conservarse dentro de la nevera y debemos consumirla si es posible dentro de las 48 horas una vez abierto el envase que la contiene. La leche esterilizada se conserva perfectamente durante varios meses, es esta leche comercial que viene en envases y que dice de larga duración, pero una vez abierto el envase lo mejor es tenerla dentro del frigorífico y consumirla lo antes posible. En ambos casos, los envases deben estar herméticamente cerrados porque como nos cansamos de repetir la leche toma enseguida los olores de otros alimentos, especialmente aquellos alimentos de sabores muy fuertes, haciéndose desagradable al gusto. Las leches en polvo son mas fáciles de almacenar y conservar, pero debe hacerse en lugares secos y recipientes cerrados para evitar que absorban la humedad ambiental y se apelmacen, también tienen feche de vencimiento, si la encuentra apelmazada o grumosa probablemente no este buena y haya perdido la mayoría de sus nutrientes. Los derivados frescos como yogures y el queso fresco pesar de conservarse por mas tiempo deben también guardarse en el frigorífico.

Pasta con salsa de mascarpone y brandy

Ingredientes
300 gramos de pasta a gustos preparados según las instrucciones del paquete (reserve dos cucharadas del agua de cocción)
2 cucharaditas de aceite de oliva
½ cebolla picadita
2 dientes de ajo machacado y picados
1 paquete de queso mascarpone (queso crema)
1 tacita de Brandy
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Caliente en una sartén el aceite de oliva y sofría las cebollas y el ajo hasta que transparenten, Añada el Brandy y deje que hierva un minuto para que se evapore el alcohol. Añada el queso crema y con la ayuda de la cuchara de madera deshágalo y mézclelo para que derrita, añada la pasta ya cocida junto al agua de cocción reservada, salpimiente al gusto y sírvala bien caliente.

Magdalenas de nata

Ingredientes
350 gamos de harina
250 gramos de azúcar
1 taza de aceite vegetal
100ml de nata liquida
1 sobre de polvo para hornear
4 huevos
1 cucharadita de ralladura de limón

Preparación
Cierna la harina y el polvo de hornear. En un tazón grande bata los huevos y el azúcar, agregue la ralladura de limón, añada al aceite, la nata, mezcle muy bien, luego añada la harina por cucharadas y mover con la cuchara de madera y deje reposar. Precaliente el horno a 230°C (400°F), llenar capsulas o capacillos de papel llenándolos hasta ¾ de su capacidad. Espolvoree por encima con azúcar y deje reposar media hora mientras se termina de calentar el horno, meten las magdalenas al horno y bájelo a 170°C (350°F), hornear hasta que estén doraditas y abombadas (de 15 a 20 minutos).

Consejos para ayudar a incluir leche y los derivados de leche en nuestra dieta

Podemos seguir unas sencillas reglas para incluir dentro de nuestra dieta diaria, una porción de leche y de los alimentos derivados de esta, además de incluirla en la preparación de nuestras recetas, muchas recetas incluyen la leche y sus derivados porque estos son ingredientes auxiliares dentro de nuestra cocina, podemos hacerlo de la siguiente manera:

1. Incluya la leche como una bebida en las comidas, en lugar de una gaseosa, un buen vaso de leche helada y azucarada es delicioso. Escoja leche sin grasa o baja en grasa, si lo que desea es una dieta baja en grasa, pero si no es así, prefiera la leche entera, o escoja aquella que ha sido enriquecida con mayor cantidad de vitaminas y minerales
2. Si usted por lo general consume leche entera (regular), si lo desea puede ir sustituyéndola gradualmente por leche sin grasa (light) para bajar el contenido de grasa y calorías dentro de su dieta.
3. Si quiere cambiar sus hábitos y consumir leche sin grasa comience con la leche de grasa reducida (2%), después con la leche de contenido bajo en grasa (1%) y finalmente leche sin grasa (descremada).
4. Agregue leche en lugar de agua a la avena y al chocolate caliente, cuando lo prepare.
5. Utilice leche para preparar sopas de crema como la crema de tomate, o agregue trocitos de queso a las sopas al servirla, es una opción diferente y deliciosa.
6. Prepare salsas con el yogur para mojar bocaditos de frutas o vegetales, o para servir en canapés.
7. Cuando prepare jugos de frutas licuados, agrégueles yogur en la licuadora, para una merengada (así le decimos en Venezuela a los batidos de fruta con leche).
8. Para el postre, haga pudín de chocolate o de caramelo duro hecho con azúcar y mantequilla, es un postre sencillo y e permite incluir la eche y sus derivados.
9. Prepare postres con todo tipo de leche, entera, descremada o baja en grasa. Para un postre rápido, use una mezcla instantánea de pudín con yogur con sabor y agréguelo como una salsa por encima de las frutas heladas cortadas en cubitos.
10. Para dar sabor a guisos y un toque gourmet especial añádale por encima queso en tiras.
11. Tenga queso y galletas para bocadillos o merienda de media tarde.
12. Échele por encima a una papa asada yogur natural saborizado con ajo en polvo o sal de cebolla.

Pudín de yogur

Ingredientes (Para 4 personas)
1/4 taza de leche desnatada
1 caja pequeña de pudín instantáneo, cualquier sabor
2 tazas (16 onzas) de yogur simple o natural bajo en grasa

Preparación
Agregue leche a la mezcla de pudín; revuelva hasta que suavice. Agregue el yogur y revuela bien. Refrigere hasta que este lista para servirlo. Puede ponerle encima frutas frescas cortada.

Pan de mantequilla

Ingredientes
1/2 tazas de agua tibia
2 cucharadas de levadura seca
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada rasa de sal
1 cucharada de aceite
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de leche en polvo
2 kg de harina de trigo
4 huevos

Preparación
Prepare en un tazón la levadura, diluyéndola en el agua tibia con el azúcar y déjela que crezca hasta que haga espuma, aproximadamente unos 10 minutos. En un tazón grande mezcla la levadura preparada con sal, aceite, mantequilla, leche y huevos. Mezclando con un batidor y después añada la harina en forma de lluvia, poco a poco., hasta lograr una masa consistente, vuelque sobre la mesa espolvoreada de harina y Amase hasta que se despegue de las manos (agregue mas harina y es necesario). Haga una pelota y cúbrala con un paño limpio, déjela crecer unos 45 minutos hasta que aumente el volumen al doble. Vuelva a amasar un poco más, sin agregarle más harina. Si esta algo dura agréguele un poco más de mantequilla para suavizarla. Divida la masa en pociones iguales y deles forma de panes, colocándolos en bandeja engrasada los deja reposar por 25 minutos, mientras precalienta el horno a 170°C (350°F), Pincélelos con leche tibia salada ligeramente y mezclada con una cucharadita de mantequilla derretida y hornee durante 10 minutos, luego baje la temperatura a 110°C (250°F) y continúe horneando hasta que doren

Por qué beber leche o comer queso

Una dieta alta en leche y sus derivados puede reducir considerablemente el riesgo de la perdida de la masa ósea por el ciclo de la vida, especialmente en las mujeres que ya han llegado a los tiempos de la menopausia.

La leche y sus derivados proporcionan nutriente que son muy importantes para la salud, además de vitaminas y minerales y que mantienen en buena forma el funcionamiento del organismo.
Estos nutrientes importantes incluyen entre otros el calcio, el potasio y la vitamina D, además de muchas proteínas que son alimentos plásticos, es decir ayudan en la formación de los huesos y los músculos, así como la suavidad de la piel.

La leche debe incluirse (si no se tiene ningún inconveniente como alergia a la lactosa) al igual que los productos que se derivan de ella como la mantequilla y el yogur, dentro de la dieta diaria desde la niñez hasta la ancianidad, pasando por los años de la adolescencia cuando la masa de huesos esta en pleno crecimiento, es decir cuando nuestros niños dan el estirón.

Son estos productos lácteos tan fáciles de incluir dentro de nuestra dieta en recetas deliciosa, o simplemente comiéndoos solos; un buen vaso de leche, y una trozo de queso con una rebanada de pan con mantequilla se convierte en una merienda deliciosa y además saludable y nutritiva.

¿Qué cuenta como una taza de leche?

En general, 1 taza (8 onzas) de leche o yogur, si no los tenemos originalmente podemos sustituirlos por:

1. 1 ½ onzas de queso natural (70 gramos).
2. 2 onzas de queso fundido se pueden considerar como 1 taza del grupo de leche.
3. Una rebanada de queso duro iguala ½ taza de leche.
4. Dos tazas de requesón igualan 1 taza de leche.
5. Una taza de pudín hecho de leche es igual a una taza de leche.
6. 1 taza de yogur congelado iguala 1 taza de leche.
7. Helado, tome 1 ½ tazas para igualar 1 taza de leche.

Queso frito

Ingredientes para 15 pociones
2 huevos
1 taza de hojuelas de maíz trituradas
2 cucharaditas de mostaza seca
¼ de cucharadita de sal
½ taza de cerveza
½ taza de leche
1 taza de harina
2 cucharadas de polvo de hornear
1 pizca de pimienta
300grmo o 10 onzas de queso duro (especialmente helado dentro de la nevera) cortado en tiras gruesas

Preparación
Bata los huevos junto con la leche en un tazón. Combine en otro tazón las hojuelas de maíz con la harina y los polvos de hornear, sazone con la mostaza, sal y pimienta, y viértalo en sobre los huevo batido, removiendo contantemente para evitar grumos, añada la cerveza, y mezcle hasta lograr una consistencia de crema batida. Caliente en una satén profunda o caldero, suficiente aceite para freír. Sumerja las tiras de queso en el batido y cúbralas totalmente, luego póngalas por tandas en la sartén y fríalas hasta que doren por todas parte (2 o 3 minutos), escúrralas sobre toallas de papel absorbentes. Dependiendo del tamaño que corte al queso puede rendir de 15 a 30 porciones, sírvalo como pasapalos o bocadillos en reuniones o fiestas.

Plátanos maduros con mantequilla y azúcar

Ingredientes para (4 personas)
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 plátanos maduros pelados y cortados en rodajas diagonales
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
1⁄4 de cucharadita de extracto de almendras
2 tazas de helado de yogurt descremado de vainilla

Preparación
En una sartén grande derrita la mantequilla a fuego medio, fría los plátanos un poco y luego espolvoree el azúcar, cocinando hasta que doren, cuando el azúcar caramelice, añada el jugo de limón y el extracto de almendras, continúe cocinado a fuego bajo hasta que el liquido se evapore. En tazones de servir, coloque una bola de helado y cúbralo con los plátanos. Disfrútelos como un postre para terminar una comida con sus invitados.

Curiosidades de la leche y sus derivados

El Streptococcus es el responsable de que la leche se agrie; igualmente interviene en la obtención de productos lácteos como mantequilla, queso y yogur.

La nisina, es una proteína que esta presente en la leche y que actúa contra las bacterias, dentro de la alimentación se utiliza en la conservación de los quesos fundidos, y también se presenta de forma natural en algunos alimentos

El agua oxigenada se utiliza en la industria alimenticia como un bactericida en la conservación de la leche.

En Honduras a la leche agria se le lama angola, esto bien para hablar de la importancia de tener una diccionario gastronómico, muchas veces dentro de nuestros países latinos una palabra significa algo que es totalmente diferente en otro país a pesar de compartir el idioma; pues angola, seria en Argentina unas calabazas con forma de pera. Así como la carbonada dentro de la cocina es una carne cocida, picada y asada o un guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de maiz, calabaza o auyama, papas y arroz, también en alguno de nuestros países latinos es un bocado de leche, huevo y dulce, frito en manteca.

Carlota, la esposa de Jorge II de Inglaterra dio su nombre a su postre preferido; una torta hecha con leche, huevos, azúcar, cola de pescado y vainilla. Las Carlotas son deliciosas por que son un bizcocho muy suave y delicado.

En la gastronomía internacional podemos decir que en el Norte de la India ha desarrollado una cocina de la leche y sus derivados. Mientras la gastronomía de Rusia, este pueblo tan diverso en su composición étnica y cultural, se caracteriza por el empleo constante de la “smetana” suero de leche.

En el siglo 15 los romanos de alta alcurnia, envían quesos a las personas que admiraban, considerándolo un presente insuperable. Podría decirse que la leche es la causa material del queso; pero, una vez que la leche se convierte en queso, aquélla no es recuperable.

En 1407 el Duque de Orleans, envía varios tipos de queso a las damas de quienes habían sido atacado y muertos en las contiendas
En el siglo 16 se consideraba a Brie, en Francia, el lugar donde se hacia en mejor queso, hoy en dial lado “Queso Brie”, lo comían en los días de fiestas de guardar según la religión cristiana y era llamado “Comida Blanca”.

El queso fue refinándose, y preparándose en los grandes monasterios, fueron los monjes quienes evolucionaron en gran medida la habilidad de prepararlo.

En Dinamarca desde el siglo XIX existe la Danish Cooperative Creamery Association, una cooperativa importante para la producción y comercialización de leche, crema y mantequilla.

Curiosamente existe una leyenda en la cual el origen del Kéfir se le atribuye Noé babilónico, (no es el Noé bíblico que construyo el arca, sino un personaje que vivió en una época anterior), del que se cuenta que recibió de Dios el bien la inmortalidad en un cuenco de leche. Sin embargo, Noé olvidó el cuenco que contenía en su interior una serpiente (las fuerzas del mal) que devoró todo lo que contenía el recipiente, con lo cual Noé se quedó sin ser inmortal para siempre.

Para cerrar unos postres muy fáciles de hacer

Torta de chocolate y maní

Ingredientes
2 tazas de galletas de mantequilla (de maní o María)
½ taza de mantequilla derretida
1 taza de maní triturado
25 caramelos masticables de leche (Kraft u otros)
2 cucharadas de leche.
1 paquete de queso crema de 225g (8 onzas), suavizado
1 taza de azúcar
½ taza de mantequilla de maní
2 tazas de crema fría para batir
1 chocolate grande semiamargo (8 cuadrados)
Crema batida de vainilla ya preparada para adornar (comercial)

Preparación
En un tazón, triture muy bien las galletas y mézclelas con la mantequilla derretida para formar una masa, cubra presionando contra l fondo y las paredes un moldo para horno de 9x23 pulgadas, y meta al horno a 170°C (350°F) durante 10 minutos, hasta que dore ligeramente, saque y deje enfriar. Parta los caramelos de leche en 4 pedazos y póngalos en un recipiente apto para el microondas, vierta la leche y derrítalos en alta potencia 3 minutos o hasta que estén completamente derretidos (cuide de remover cada minuto), saque y añada los maníes triturados y mezcle. Vierta todo sobre la costra de galletas horneada. En una tazón bata el queso crema con el azúcar y la mantequilla de maní hasta que este ligera y esponjosa. Añada con movimientos envolventes y con una cuchara de madera la crema batida. Esparza sobre la capa de caramelos esta crema. En un tazón pequeño para microondas derrita el chocolate 2 minutos o hasta que este completamente derretido, removiendo cada minuto. Añada 2 taza de la crema batida de vainilla y mezcle muy bien. Cubra con esto la capa de queso de la torta y refrigérela durante 6 horas como mínimo.

Postre de galletas de chocolate (Oreo)

Ingredientes
20 onzas o 500gramos de galletas oreo trituradas
12 onzas o 300ml. de crema fría
8 onzas o 225gramos de queso crema
1 caja de pudin de vainilla
3 ½ tazas de leche
1 taza de azúcar
¼ de taza de mantequilla
Caramelos de goma dulce (de colores)

Preparación
Bata la mantequilla, el queso crema y el azúcar todo junto en un tazón grande hasta lograr una crema, reserve. Mezcle el pudin y la leche y añada la crema fría, añádalo al tazón con la mezcla de queso y una todo muy bien con movimientos envolventes. En un molde grande para refrigerar, coloque una capa de galletas trituradas, luego una capa de crema, y así hasta terminar, termine con galletas y adorne con gomitas de colores. Coloque dentro de la nevera y déjelo refrigerar al menos 2 horas antes de cortar.

En el Medioevo la cocina se caracterizaba por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, mientras que en el renacimiento el amplio uso de la mantequilla adquiere una importancia dentro de la cocina, además aparece y es muy apreciada, la nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida y se introducen diferentes tipos de quesos para elaboración de recetas magistrales.

En arabia saudita El suero de leche es una bebida muy popular.
Para hacer un rico capuchino en casa, sin máquina exprés, se debe licuar la leche a utilizar hasta que esté bien espumosa y llevarla luego a hervor. Volcar en un vaso térmico alto y transparente. Echar el café concentrado, agregar un copo de crema batida sin azúcar y espolvorear con cacao amargo, chocolate o canela.

Beso de Ángel

Este es un coctel digestivo, propio para terminar una suculenta comida y formar parte de la charla de sobremesa

Ingredientes
2 onza de Licor de café (Kahlúa)
1 ¼ onza de Crema de leche

Preparación
Se mezclan los ingredientes y se vierten en una copa Jerezana ó Cordial con el borde escarchado con azúcar y se adorna el coctel con cereza roja.
Al llegar la primavera, en el convento tibetano de Kumbum se celebra la fiesta de la mantequilla, en cuyo transcurso los monjes esculpen estatuillas y bajorrelieves con la imagen de Buda en la festejada materia. Ya que forma parte importante de su dieta, incluso toman el te agregándole una cucharada de mantequilla, esto le da calorías para enfrentar el inhóspito clima de esas montañas.

Para terminar un acertijo:

¿En qué se parece una vaca a una pelota?

En que la vaca da leche, de la leche sale el queso, del queso no sale nada, el que nada no se ahoga, el que se ahoga es un bruto, Bruto mató a César, César es un rey de Roma, Roma es la capital de Italia, Italia está en el mundo, y el mundo es una pelota.

Espero que hayan disfrutado tanto como yo de este curso.

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