Arte Culinario - Curso

Con este curso sobre las pastas aprenderas sus clases y un poco de historia, ademas que puedes obtener tu diploma de este curso al terminarlo y presentar tu examen totalmete gratis, solo ponte en contacto con la diraccion.

(Recuerda que el diploma no tiene respaldo oficial de alguna institucion educativa)

Aunque la creencia popular dice que fue introducida en Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el periodo del dominio árabe de la isla. En la historia de la cocina siempre se han disputado el origen de la pasta entre Italia y China

Italia, que es en verdad el país que dio a conocer al mundo este sencillo y delicioso plato, tiene constancias de su utilización en tiempos inmemorable, por ejemplo se consiguió un bajorrelieve en una tumba etrusca del siglo III, en cercanías de Roma, que tiene la imagen de un rodillo para elaborar pasta y un cortador. El propio Cicerón escritor, político y orador romano que vivió entre los años 106-43 a.C., habla de su pasión por el "Lagum", que eran tiras largas de pasta. Ya en el siglo XII el bibliotecario del Vaticano, escribió que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Constancias del uso de la pasta en la cocina italiana de tan vieja data podrían hacer presumir que lo de Marco Polo que vivió entre los años 1254 y 1324, es solo una leyenda

Pero sin embargo el hallazgo en China, específicamente en la región de Laia al noroeste del país, de un pequeño bol enterrado en el barro y en cuyo interior había unos fideos delgados y amarillos de 3 milímetros de espesos y 50 centímetros de largo, de hace 4.000 años, parece demostrar que la pasta se originó en ese país y no en Italia o Arabia

Entonces con este asombroso descubrimiento arqueológico de los científicos de la Academia de Ciencias de Pekín se ha comprobado el origen milenario de la pasta en China, por los que podemos entonces presumir que llego de la mano de Marco Polo a Italia para allí convertirse en hija adoptiva, que la tecnifico y la propago por todo el mundo, y es en este país donde se prepara en unas seis mil formas distintas.

Ingredientes para 4 personas
400 g. (2 libras) de espaguetis
50 g. (2 onzas) de nueces peladas
50 g. (2 onzas) de avellanas peladas
1 cucharada de piñones tostados
2 cucharadas de mantequilla
Aceite,
Pimienta y sal al gusto
200 gramos (7 onzas) de queso parmesano rallado
100 gramos (3 onzas) de queso azul desmenuzado
Leche

Preparación
Cocine la pasta según las instrucciones del paquete, mientras tanto machaque en un mortero los frutos secos hasta hacerlos polvo. Mézclelo con la mantequilla, un chorrito de leche y una pizca de pimienta, batiendo con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta uniforme. Escurra la pasta y échela en un tazón grande. Añada la pasta de frutos secos, revuelva con cucharas hasta que derrita e impregne la pasta, añada el queso azul, rocíe con queso rallado y sirva muy caliente.

Ingredientes
1 paquete de 500 gr. (1 libra) de fideos gruesos
500 gr. (1 libra) de mejillones limpios (lavados y limpias las valvas)
250 gr. (1/2 libra) de filetes de mero o rape cortado a dados
3 tomates maduros y bien rojos concassé (sin piel ni semillas y cortados en cubitos)
½ cebolla picadita
Perejil picado
Aceite
Sal y pimienta, al gusto
Caldo de pescado suficiente (2 tazas)

Preparación
Cueza la pasta según las instrucciones de paquete dejándolos al dente. Coloque los mejillones en una sartén tapeo y póngalos al fuego lento; al abrirse todos, separe la carne de la concha (deseche los que no hayan abierto). Deje reposar el caldo de los mejillones y luego páselo por un tamiz o un colador de tela de trama tupida, con el fin de librar a los moluscos de los últimos restos de arenilla: vuelva a lavar los mejillones con agua fría y escúrralos. En una sartén grande sofría la cebolla en aceite, añada los tomates y salpimiente. Agregue al sofrito los dados de pescado, los mejillones y el caldo de pescado que los cubra unido al que has dejado los mejillones, tape y cocine a fuego lento, hasta que la salsa se haya consumido un poco. Añada la pasta escurrida y húmeda, saltee para impregnar. Dos minutos antes de retirarla del fuego, añada el perejil picado. Según la gastronomía, las salsa a base de pescado no deben ser espolvoreadas con queso, pero eso queda a gusto del comensal.

En Italia, país que perfecciono la manera de hacer pastas, la pasta clásica se elabora simplemente con sémola de trigo duro, esta es el endospermo blanco y rico en almidón del trigo duro, caracterizadas por su difícil hidratación que es amasada muy bien y moldeándola con la forma adecuada para que funcione bien en la cocina es decir de escaso grosor, amplia superficie. Una ves cortada o moldeada, es cocinada en agua hirviendo para que se hinche, es decir que se hidrate, consiguiéndose una pasta fácilmente digerible.

La cocina de hoy, añada también a la masa para la pasta ingredientes que le proporcionen olores y sabores característicos, de esta adición nació la pasta “al huevo” donde la harina se moja con yema de huevo, también se le da colores como se hace con la pasta verde a la cual se le añade jugo de vegetales o la pasta negra que se pinta con tinta de calamar.

Una vez que la masa esta suave, se estira y se corta, se moldea dejándola secar. Cuando la pasta esta seca se puede empaquetar para su conservación, y almacenarse a temperatura constante y al abrigo del viento. Si usted hace pasta en casa y la desea guardar, lo mejor es hacerla simplemente con agua, pues así tendrá la garantía que le durara más. Siempre que prepare productos alimenticios en casa, al almacenarlos, etiquételos con la fecha de elaboración.

Una pasta típica, elaborada de la forma tradicional, sin ingredientes añadidos, contiene en si misma aproximadamente 12 % de agua; 11 % de materias nitrogenadas; 0,6 de materias grasas; 1,30 de azúcares; 2 % de dextrina; 72 % de fécula; 0,40 de celulosa en bruto; y 0,64 de cenizas.

La pasta es tan versátil dentro de nuestra cocina que puede añadirse a las sopas, cocerse y servirse con salsa, carne, queso o verduras, y también cocinarse al horno. Las diferentes formas de presentación, además de su estética, proporcionan diferentes sabores y texturas una vez cocinadas, elaborando simples y deliciosos platos caseros.

Si usted no desea meterse en el proceso de elaborar pastas frescas en casa, en el mercado existen gran variedad de marcas unas mejores que otras, pero debe probar usted hasta encontrar aquella que lo satisfaga a plenitud. Sin embargo le aconsejo que aunque sea una sola ves, intente hacer una pasta casera, notara la diferencia.

La pasta generalmente se divide en pasta corta y larga y como ya hemos dicho es el producto que obtenemos de la harina de trigo procesada, amasada con agua suficiente para lograr una masa suave y fácil de manejar, pero también podemos hacer pasta con cualquier cereal hecho harina.

La pasta se adapta a cualquier salsa, ingrediente o preparación como ya lo hemos dicho, encontrara miles de recetas y si las revisa muy bien vera que todas son semejantes, porque unos buenos espaguetis o una buena pasta necesita de una excelente salsa que es en realidad lo que e da sabor al plato

Ingredientes
2 cebollas
1 taza de salsa bechamel espesa
25 gramos mantequilla
sal y pimienta.
1 taza de leche
2 cucharadas de crema de leche
Guarnición
2 cebollas cortadas en plumitas (a la mitad y luego en rodajas desprendiendo en tiritas)
1 cucharada de mantequilla con ½ cucharadita de aceite vegetal
1 pizca de sal y de pimienta
1 cucharadita de azúcar
50 gramos de queso parmesano rallado

Preparación
Se parten en plumas las cebollas, es decir a lo largo y por mitad y se siguen cortando en rajas finas. Se dejan caer en bastante agua hirviendo y se les hace hervir sobre fuego vivo de unos 5 a 10 minutos. Cuando están tiernas, se escurren, en un colador y se reservan. En una olla (apta para horno) derrita la mantequilla, y eche las cebollas. Salteándolas a fuego medio unos 5 minutos para quitarles la humedad, pero sin permitir que se doren. Se le echa la leche o salpimentada y tapada métala en el horno moderado 170°C (350°F) durante 35 minutos, para que la reducción del líquido se produzca al mismo tiempo que el cocimiento de la cebolla. Terminado el tiempo, saque del horno y vierta la salsa bechamel bien espesa, mézclelo y luego pase todo por un tamiz o colador donde no debe quedar ningún residuo sobre una olla, que pondrá de nuevo al fuego lento y reducirla hasta que espese, incorpore dos cucharadas de crema lo que la hace más fina. Para la guarnición, en la mantequilla sofría la cebolla hasta que este doradita, salpimiente y añada el azúcar, cocine removiendo hasta que caramelice, espolvoree con el queso parmesano. Vierta esta salsa sobre pasta bien caliente en una tazón grande y cubra con las cebollas caramelizadas

Las pastas largas que encontramos comúnmente en el mercado pueden ser: espaguetis (mediano, grueso o fino tipo Vermicelli), linguini que es una cinta fina, fettuccini cintas más gruesas, tagliatelli que es similar al fettuccini, bucatini que parecen un palillo (de tomar bebidas) muy delgado y son huecos en el centro.

Entre las pastas cortas encontramos: penne o plumita como se le conoce popularmente , es hueca y tiene forma oblicua, rigatini son macarrones grandes con estrías en su exterior y huecos en el centro, conchiglie o caracolitos, muy adecuada para salsas espesas que se acumulan deliciosamente en su interior acaracolado, fussilli o tornillitas en forma de espirales, macarrones, farfales o maripositas, risoni o pepitas de melón, especiales para sopa, lasaña que es el ingrediente principal de un buen pastiche (así le decimos en Venezuela a la Lasaña)

Ingredientes (para 4 persona)
Espaguetis c/n (100g. por persona)
250 gramos (8 onzas) de tocineta ahumada
1 taza de hojas de albahaca fresca
½ taza de mantequilla
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza de queso parmesano rallado
2 cucharaditas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Licue la cebolla, el ajo y la albahaca. Fría la tocineta picada en cuadritos en la mantequilla hasta dorar, sáquela y reserve. Sofría el licuado unos minutos, agregue la tocineta cocine unos minutos mas mezclando para integrar todo salpimiente a gusto. Cocine los espaguetis con el aceite y la sal. Al estar listos los escurrimos pero los dejamos húmedos e incorporamos a la preparación, espolvoreamos con la mitad del queso parmesano y salteamos hasta integrar todo. Volcamos en una fuente para horno, espolvoreamos con el resto del queso por encima y gratinamos unos minutos en un horno a temperatura alta. Al cocer la pasta déjela al dente, pues tendrá triple cocción, al cocer, al saltear y al hornear, encontrando así el punto exacto.

Ingredientes:
Espaguetis c/n,
una lata de maíz en crema
una bechamel (preparada con 2 cucharadas e mantequilla, 2 cucharadas de harina y una ½ taza de leche y aromatizada con ½ cebolla pequeña picada brounoise, sal, 1 pizca de pimienta y nuez moscada)
100gr. de queso parmesano o pecorino rallado.

Preparación:
Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla, añada la harina y dore un poquito, vierta la leche hirviendo y mezcle con una cuchara de madera hasta lograr un bechamel muy suave, agregue la sal y las especias, añada la lata de crema de maíz y cocine unos minutos. Prepare la pasta escúrrala y báñela con la salsa salteando para que integre o mezcle con una cuchara de madera muy suavemente. Espolvoree con el queso y gratine nos minutos al horno.

1. 100 gr. de pasta cruda significan la ración de una persona, esta doblara su volumen una vez cocida, hay quien dice que podemos subir esta ración hasta 120gr., todo depende del comensal y su hambre, pero la base es esa, a partir de allí podemos calcular, por ejemplo medio kilo pasta en crudo significa un kilo cocida.

4. Eche la pasta cuando el agua este hirviendo a borbotones, ponga la cantidad en el centro de la olla dentro del agua y dándole una ligera vuelta suéltela para que se abra en abanico, poco a poco se ira metiendo sola en el agua, empújela con un tenedor he introdúzcala toda.

7. Vigile el tiempo de cocción, generalmente los empaque especifican cuanto tiempo se necesita de cocción por ración. Básicamente en pasta seca son unos 12 minutos, más o menos. Lo mas recomendable es que la pasta quede “al dente”, pero priva el gusto de cada cual, aunque si la pasta esta muy blanda cambia su sabor y pierde calidad, además cuando esta blanda pero al dente facilita la digestión.

11. El queso debe añadirse cuando la pasta ya ha absorbido completamente la salsa. Pero también hay que destacar que las salsas a base de pescado y frutos del mar no llevan queso. Pero como siempre en todos estos consejos es más importante el gusto de quien se la va a comer.

Ingredientes:
500 gramos de tornillitas cocidos y fríos
4 tomates sin piel ni semillas cortados en cubitos pequeños (concassé)
1 taza de aceitunas negras sin huesos y cortadas a la mitad
1 lata de corazones de alcachofas cortados por la mitad
3 filetes de anchoas picaditos.
Aderezo: ½ taza de aceite, ¼ de taza de zumo de limón, ¼ taza de albahaca fresca picada, 2 cucharadas de perejil fresco picado (una todos los ingredientes dentro de un frasco con tapa y agite bien para mezclar)

Preparación:
Previamente fría las tocinetas hasta que estén bien tostaditas y crujientes, póngalas sobre un papel absorbente y reserve. Ponga la leche a calentar en una olla grande, y agréguele el queso crema en trocitos, mezclando para derretirlo mantenga la preparación a fuego mínimo y mezcle constantemente hasta que comience a burbujear pero no la deje hervir. En un mortero triture la tocineta hasta pulverizar, y agréguela a la salsa. Prepare los Vermicellis escúrralos pero déjelos húmedos y al dente, viértalos sobre la salsa y saltee a fuego muy bajo. Espolvoree con el queso y sirva.

La pasta es tradicionalmente asociada a la cocina italiana, a pesar que puede haber entrado a Europa de Asia durante las invasiones mongoles del s. XIII, y proviene de china. Existen muchas pastas dentro del mercado, podemos conseguirla en muchas presentaciones, con ingredientes y colores diferentes, con harina blanca, sémola o integrales, pero las más comúnmente usadas son las siguientes:

1. Los fideos: Son pastas alimenticias generalmente hechas para sopa en forma de cuerda delgada, muy empleada dentro de la cocina. Los populares espaguetis también llamados fideos en algunos lugares, y en ingles “macarrones”, con la misma composición, constituyen cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos que los fideos mismos en ambos casos se hace pasar la masa, antes de secarse, por una máquina que la perfora. Los fideos vermiccelli, son muy finos.

2. El Macarrón: Es una pasta alimenticia en forma de canuto o de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de diámetro y 3-4 cm de longitud; y si es de 1,5 cm se denominan foratini o maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral (fissilis) o acodados (coditos). Hay macarrones con forma de tubo hueco acabado en punta, como una pluma de escribir, de 2-3 cm de longitud (penne).

3. Los canelones: son tubos de 1,5-2 cm de diámetro y 10 cm de longitud, normalmente rellenos de carne o pescado se hacen al horno, y se sirven con salsa, también pueden ser una especies de crepas, que envuelven un relleno a gusto, generalemtne se prepraran con una salsa blanca y bastante queso, gratinando hasta que tenga una costra dorada y crujiente.

4. Los Pastines. Pastas alimenticias cortadas en pequeñas porciones de diversas formas dispuesta para uso en la sopa, también recibe otros nombres correspondientes a las distintas formas con que se moldean, tales como estrellas, letras, animales, conchas, orejas; etc, puede añadirsw a la sopa ya cocidas como un acompañante o cocerse en la sopa. También hay pasta molida, granulada o picada que se añade a las sopas; otras pastas que se añaden a la sopa pueden tener forma de anillos, conchas de mar, granos de arroz, pepitas o semillas de melón, o ser pequeños pedazos de vermicelli o fideos muy finos también llamados “cabello de angel” en algunas cocinas de Latinoamérica.

6. La lasaña: Son laminas de pasta, con ellas se parpara un plato mundialmente apreciado “la lasaña” que en Venezuela se llama “pasticho”, y consiste en una pastel horneado hecho con capas de pasta cubiertas por salsas, puede se con carne o vegetariano. En el mercado se consigue la lasaña precocinada que no necesita ser hervida antes de armar para hornear

Ingredientes
1 kilo (2 libras) de pasta en espiral o fusilli
750 gramos (1 ½ libra) de carne molida
2 tazas de salsa de tomates preparada
450 gramo (1 libra) de queso mozzarella rallado
¼ de kilo de queso ricota desmenuzada
Sal de ajo y cebolla a gusto (sal con ajo y cebolla en polvo)
1 cucharada colmada de aceite de oliva o vegetal
Guarnición
1 cabeza de ajos pelados
Ensalada verde

Preparación
Caliente el aceite en el caldero con tapa, sofría la carne hasta que este un poco doradita, añada la pasta seca y cubra con agua hirviendo (solo lo justo para cubrir). Tape el caldero y cocine fuego medio dejando hervir durante 9 minutos. Añada la mozarela, la ricota y la salsa de tomates, en este orden, sazona con sal, cebolla y ajo. Remueva suavemente para integrar un poco, tape y cocine 6 minutos más, hasta que la pasta este suave. Saque del fuego y destape, cubra con un paño de algodón de cocina, y déjelo reposar 6 minutos más para que absorba la humedad. Mientras tanto, sofría los ajos en 1 cucharada de aceite de oliva y mantequilla, espolvoréelos con una cucharadita de sal y caramelice. Sirva la pasta caliente, acompañada con la ensalada verde y el ajo caramelizado.

Ingredientes
1 paquete de láminas para lasañas preparadas, escurridas y frías
70g (21/2 onzas) de margarina
200 gr. (7 onzas) de camarones pelados y (pueden ser congelados)
150 gr (5 ½ onzas) de crema de leche
1 cucharadita de mayonesa
4 aguacates muy maduros
1 diente de ajo picado

Preparación
Cueza las láminas de pasta, según las instrucciones del paquete. En una sartén con un poco de margarina, dore ligeramente los camarones hasta que se pongan rosaditos, resérvelos. Corte los aguacates en dos en sentido longitudinal sáqueles las semillas y retire la pulpa con una cucharita. En un tazón grande haga un puré con la pulpa mézclela con la crema de leche, la mayonesa y el ajo. Salpimiente a gusto. Pique la mitad de los camarones y agréguelos al puré de aguacates. En un platón o fuente de servicio, coloque una lamina de lasaña cúbrala con una capa del puré y vaya haciendo capas hasta terminar con la crema de aguacates sobre la última placa, coloque algunos camarones enteros, para decorar y métalo a la nevera, se sirve frio como entrada o como un plato en verano.

Estírela en forma rectangular con un rodillo, lo mas delgada que pueda, déjela que descuelgue por el borde de la mesada y trabájela rápido antes de que se seque mucho, cuando la tenga bien estirada, córtela en forma rectangular y empolvoréela con harina, cúbrala con un paño seco y déjela secar un poco como 15 minutos, voltéela, espolvoreando con harina cúbrala y déjela secar 15 minutos por el otro lado.

Dóblela a lo largo de un lado hacia el centro, como si estuviera haciendo un abanico de papel, al llegar al centro, doble el otro lado igual hasta lograr un rollo largo. Córtela con un cuchillo bien afilado y tan fina como lo desee, estire las tiras sobre la mesada o guinduelas en un palo entre dos sillas para que seque un poco y estiren más por el peso de la misma masa.

Ingredientes
2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de pimentón en polvo
½ Kg. (1 libra) de costillas de cerdo, en Venezuela las llamamos costillitas de cochino
1 litro de agua
350 gr. de pasta corta (dedales, coditos, conchitas o caracolitos, plumitas)
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto

Preparación
En una olla grande, con un chorrito de aceite, sofría las cebollas hasta que estén tranparentes, se añaden la salsa de tomate y el pimentón. Incorporamos al sofrito las costillas junto con la hoja de laurel, cuando la carne esta cocida y ligeramente dorada, añadimos agua, y se deja cocer todo a fuego lento. Después de arrancar el hervor añada la pasta corta de su preferencia, baje al fuego a mínimo para que todo se cueza, a calor muy suave, durante una hora o más, siempre vigilando el guiso e incorporando agua caliente a medida que la pasta la vaya absorbiendo o pierdan líquido por la cocción, este es un guiso que debe servirse bien caliente y jugoso.

Ingredientes (para 1 o 2 personas)
2 tazas de pasta coditos (son los macarrocitos cortos y que están doblados)
8 tazas de agua con sal y un chorrito de aceite.
120gramos (4 onzas) de queso tipo Velveta (un queso amarillo oscuro y muy suave)
¼ de taza de leche entera liquida
½ taza de queso cheddar rallado
1 pisca de sal y pimienta o al gusto
Queso parmesano rallado mezclado con pan rallado

Preparación
En una olla grande ponga a hervir el agua, cuando rompa a hervir violentamente, incorpore la pasta, remueva, y deje cocinar hasta que estén al dente (10 a 12 minutos), mientras tanto, precaliente el horno a 200°C (400°F), en una sartén grande (apta para horno) ponga los queso y la leche, colóquelos a fugo bajo y remueva constantemente hasta que los quesos derriten, salpimiente a gusto. Escurra los macarrones y aun húmedos incorpórelos a la salsa de queso, salteando la pasta para que se impregne, espolvoréela con queso parmesano y pan rallado, métalo en el horno unos minutos para que el queso derrita, y la superficie se dore, disfrute bien caliente.

Preparación:
Enharina la mesada donde va a trabajar (que este limpia antes y bien seca). Cierna la harina sobre la mesa y habrá un hoyo al centro (volcán). Rompa el huevo en una taza y bátalo ligeramente, viértalo dentro de este hoyo, añada la sal y comience a mezclar con una cuchara de afuera hacia adentro, hasta que el huevo haya perdido fluidez, incorporando la harina desde afuera hacia adentro y amasando, dando golpes con los nudillos. Agregue el aceite para suavizar la masa. Amase durante 10 minutos, cuando la masa este lista (ni seca, pero tampoco que se pegue) hacemos una pelota con ella (boleamos), espolvoreamos con harina y dejamos que repose durante 15 minutos, cubierta con papel film o metida en una bolsa de pastico. Luego divídala en tres (dejando la que usara tapada) estírela con el rodillo formando un rectángulo hasta dejarla fina (según el gusto). Cuando tenga las laminas de pasta, con un cuchillo afilado córtela como desee, espolvoree con harina y tiéndalas para que se sequien durante 30 minutos mientras hierve el agua para cocerlas (1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta preparada). La pasta fresca se cocina en 12 minutos máximo, cocínela hasta que este blanda pero que no haya perdido su consistencia, este es el punto que los italianos llaman a dente. Escúrrala y vuélquela sobre la salsa caliente.

Preparación
Cocine la pasa según las instrucciones dejándolas al dente. Ya cocidos, se escurren completamente para que queden bien secos. En una olla grande o sartén, ponga a calentar cinco o seis cucharadas de aceite y sofría los ajos cortados en trocitos hasta que estén ligeramente doraditos, añada los espaguetis y saltee agregando el ají picante. Se sirven inmediatamente muy calientes.

La pasta se encuentra en la pirámide nutricional dentro del grupo de almidones junto con el arroz, las legumbres y el pan. Al contrario de lo que dicen las leyendas urbanas, no es la pasta lo que engorda sino lo que la acompaña, hay que tener cuidado con las sustancias grasas (aceites, margarinas, mayonesas, cremas y salsas) que, son la estrecha punta de la pirámide saludable, una ración normal de pasta con su salsa sin abusar, lejos de engordar nos provee d nutrientes. Sobre todo debe ser comida por las persona deportistas ya que los músculos se forman por la presencia del glucógeno, que es la forma en la cual nuestro cuerpo almacena los hidratos de carbono

La pasta es un alimento que se digiere fácilmente lo que la convierte en un alimento universal y apto para todas las edades. Aporta hidratos de carbono, que es una fuente de energía para la actividad diaria de todos y especialmente de los deportistas. Es un plato muy económico y versátil, completo y nutritivo, creativo y de fácil preparación, que puede ser un plato único lo que también redunda en economía familiar.

1. La harina: Es el producto obtenido de la molienda de los cereales, formada por gránulos de almidón que contienen cada uno moléculas de polisacáridos, (Amilosa y amilopectina) las cuales están construidas a partir de anillos de glucosa. La amilosa estos anillos tiene una estructura compacta, cristalina y soluble en agua mientras que la amilopectina es ramificada e insoluble. También la harina tiene proteínas que solo se encuentran en los granos del trigo. Las proteínas que forman el gluten que da la elasticidad a la masa son las Prolaminas (Gliadina y lGlutenina.), insolubles en agua.

2. El agua: Cundo esta fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los 60ºC, estas moléculas se rompen y se desorganizan, permitiendo que el agua se introduzca en el interior de estos gránulos, expandiendo su volumen y gelatinizando su contenido.

3. Los huevos: Son un ingrediente enriquecedor de la pasta, mientras la yema con su poder coagulante, aporta su carga de proteínas y lipoproteínas, agua y una pequeña cantidad de hierro en forma de catión férrico, su importancia dentro de la masa es la capacidad de emulsionar debido a la presencia de lecitina y fosfolípidos, la clara con una carga de agua de un 89-90% aporta un 10 % restante de diversos tipos de proteínas globulares, solubles en la matriz acuosa

Preparación
Cueza la pasta en abundante agua salada hasta que estén "al dente". Déjelos escurrir. Casque los huevos, separando las claras de las yemas. Bata las yemas con la nata y agregue sal y pimienta. Fría las cintas de tocineta en un satén con aceite de oliva. Coloque los espaguetis en una sartén con mantequilla a fuego lento. Añada las tocinetas y el batido de las yemas sobre los espaguetis, removiendo constantemente, hasta que cuaje el huevo espolvoree con abundante queso rallado.

Preparación
Cueza los macarrones según las instrucciones del paquete y déjelos al dente y escúrralos. Sazone y saltee la pechuga con un chorrito de aceite de oliva y córtela a tiras. Coloque ambos ingredientes en una ensaladera. Corte los huevos duros y los tomates a gajos y colóquelos en la ensaladera. Salpimiente y rocie la ensalada con un chorrito de aceite de oliva. Espolvoree con perejil muy picado. Servir frío.

Por ser una de las pastas rellenas de la cocina internacional, merecen una mención especial, su nombre proviene del italiano ravioli, son la pasta rellena por excelencia, constituyen cuadraditos de pasta rellenos de carne picada, queso, verdura o pescado; que se sirven con salsa y queso rallado. El relleno de los raviolis permite muchas combinaciones, pero una de las más comunes, además de la carne son los rellenos con queso ricota y espinacas.

Según la forma se puede llamar agnellotos los cuales están cortados en forma de media luna y los cappellettis tienen forma de sombrero. Los kreplach (que son raviolis de origen judío centroeuropeo) son envoltorios de pasta rellenos de carne picada que se cocinan y se sirven con caldo.

El corazón de la comida cantonesa, procedente del sur de China, es el "dim sum", cuyo plato principal son unas curiosas empanaditas de pasta de arroz rellenas de mariscos, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bambú, a las que se llama "dumplings", pero son raviolis chinos.

Pueden variar el sabor si se las hace con calabaza, calamares o roquefort. Además de las recetas, se incluyen salsas diferentes para que el plato sea completo. Sea como fuere, lo cierto es que estos cuadraditos de masa rellena llegaron a nuestra América en recetarios de los inmigrantes italianos, y formando parte de la cocina casera, han fascinado desde siempre a grandes y chicos.

Preparación
En un tazón grande se cierne la harina, se abre un volcán y se le ponen los huevos en el centro, se va integrando, se amasa suavizándola con el aceite y el agua hasta lograr una masa suave. Déjela reposar tapada durante media hora divídala n 2 y luego extiéndalas bien fina, con una rodillo rellene una con el relleno elegido, una cucharadita. Con un pincel pincele a los alrededores del montoncito de relleno, y coloque la otra capa de masa extendida encima, presione non los dedos dando forma al relleno y para pegar la masa y luego con un cuchillos afilado corte en cuadritos o con un corta partas. Luego con las puntas de un tenedor presione para cerrar bien, deje reposar un poco para que se seque el ravioli y listo. Mientras tanto ponga a hervir en una olla, bastante agua, una cucharadita de sal y un chorrito de aceite. Cuando el agua hierva a borbotones meta los raviolis cuidadosamente y sáquelos cuando floten. Sírvalos caliente con la salsa de su gusto y acorde con el relleno. Si se quiere variar la masa, se le puede agregar un puré de 2 morrones cocidos o una lata de morrones en conserva y tendrá color rojo; si se la quiere verde se le incorpora a la preparación un atado de espinaca cocido.

Ingredientes:
3 pimentones picaditos (pimientos)
1/2 cebolla, picadita en cubitos
30 gramos filetes de de anchoas (una latita pequeña) desmenuzada
3 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de aceite de oliva.
600 gramos de mozzarella desmenuzada
6 hojitas de albahaca trituradas

Preparación:
En una sartén con aceite de oliva, saltee las cebollas, pimentones hasta que estén tiernos, agregue las anchoas y el ajo, incorpore la mozzarella y forme una pasta a la cual le agregara las hojas de albahaca hidratadas en aceite de oliva (para que no se oxiden). Mézclelo todo muy bien y rellene con esta pasta los cuadritos de masa y armar los ravioles.

Ingredientes
700 gramos de camarones frescos, blanqueado unos minutos y cortaditos en rodajas
200 gramos de filetes de congrio cortado en daditos
1 cebolla cortadas en cobitos pequeños (brunoise)
1 rama de puerro picado en cubitos
2 atados de espinaca, blanqueadas en agua hirviendo y escurridas muy bien, picaditas
100 gramos de queso parmesano rallado
2 huevos ligeramente batidos
Sal, pimienta negra, a gusto.

Preparación
Salteen aceite de oliva la cebolla y el puerro hasta que transparenten. Agregue el pescado y cocinara uso minutos hasta que este listo, volcar todo en el procesador, añadir las espinacas hervidas. Procesar y una vez que está el puré listo vuélquelo en un tazón, agregue los huevos, el queso parmesano, sal y pimienta negra a gusto. Al armar los raviolis, coloque sobre el montoncito de relleno 1 o 2 rodajas de camarón y luego tapar con la masa, cortar los ravioles y cocinar.

Es una pasta muy popular en la cocina casera italiana, porque es muy fácil de preparar. Italia tiene inviernos muy fríos, por eso la familia cuando las hortalizas o frutas están de temporadas, preparan o envasan conservas, al igual cuando hay muchos tomates en la huerta o en el mercado, se preparan las salsas para envasar, y en algunos pueblos de la campiña italiana esto se hace un sábado, participando toda la familia. Es en ese momento cuando la madre o la abuela con la ayuda de los niños prepara lo ñoquis, para probar las salsas por supuesto, y antes de envasarlas, convirtiendo la comida familiar en una experiencia inolvidable.

Los ñoquis son una pasta italiana generalmente preparada con preparada con un puré de papas, al cual se le agrega harina de trigo suficiente para lograr una masa suave y moldeable, la cual es enriquecida con mantequilla, leche, huevo y queso rallado, luego es dividida en trocitos (es lo que quiere decir la palabra ñoquis, pedacitos), y que se cuecen en agua hirviendo o en salsas con distintos ingredientes. Los ñoquis (literalmente pegotes) son unas bolitas de pasta que también se añaden para enriquecer las sopas. Pero realmente son deliciosos cuando se sirven bañados con una salsa, especialmente la de tomate recién hecha y humeante, espolvoreada con un queso fuerte y fragante.

Preparación:
En una tazón grande coloque el puré de papas, abra un hoyo al centro y agregue los huevos, salpimiente y luego vaya incorporando la harina mezclada con el queso rallado, por partes, hasta lograr una masa suave, compacta y moldeable. Que ya no se pegue a los dedos, divídala en 4 partes y haga con cada uno unos rollitos delgados (como tiras largas), córtelos en pedacitos, y páselos suavemente por un rallador por la parte mas fina, sin apretar, solo para hacer un hoyito al centro y un acanalado afuera. Esto es para que la salsa con la que los comerá, se meta entre los hoyos y canales, impregnándolos la salsa con su sabor. Cocínelos en bastante agua hirviendo con un chorrito de aceite, y sáquelos cuando floten, sírvalos caliente con una buena salsa y un queso de sabor fuerte

Preparación:
En una olla coloque la ahuyama y cocínala con agua solo que la cubra, luego escúrrela y prepara un puré con ella y as lo mismo con las espinacas, exprimiéndola para sacar la mayor cantidad del agua. En una tazón grande cierna la harina, haga un volcán en el centro y vuelque el puré de verduras (ahuyama-espinacas), el aceite, el huevo y las espacias, con una mano vaya uniendo todo, amase hasta obtener una masa suave, compacta y moldeable, agregue mas harina si fuese necesario. Divida la masa en cuatro, y con las manos rodando contra la mesa haga unos rollitos finos con la masa para lograr una tira, con un cuchillo afilado, valla cortando pedacitos de la masa, con el dedo hágales un hoyito en el centro. Ponga a hervir bastante agua con un chorrito de aceite, eche los ñoqui en el agua hirviendo y valla sacándoles a medida que flotan, sírvalos caliente bañados con una salsa de su preferencia.

Preparación
Con un pasa puré o con un tenedor suavice el queso, hasta hacerlo cremoso como un puré viértalo en un tazón grande y haga un hoyo al centro, añada los huevos, las especias y luego la harina y la maicena unidas y cernidas, poco a poco, mientras va amasando, agregue harina hasta formar una masa suave y moldeable. Prepare los ñoquis cortando pedacitos como en la receta original y cocínelos en bastante agua hirviendo. Sírvalos calientes con una salsa a gusto

La pasta cuadra con todo, carne, vegetales, legumbres, frutos secos, etc. pero tiene dos acompañantes que son clásicos: Una buena salsa y un buen queso. El Decameron de Boccaccio, es un libro, con un centenar de cuentos, supuestamente narrados por un grupo de florentinos, en el se sugiere un acompañamiento de salsa y queso: “En una región llamada Bengodi, donde atan las parras con salchichas, hay una montaña de queso parmesano rallado, en la que los hombres trabajan todo el día haciendo espaguetis y raviolis, y comiéndolos con salsa de capón.”

La salsa
Dan un toque de magia a la pasta, como principio debe ser untuosa que permita impregnar la pasta con su sabor. Es uno de acompañantes fundamentales de la buena cocina, una pasta hirviente y húmeda una buena salsa, la cual no deben ser muy elaboradas y por el contario, sencilla y fáciles, transforman un plato de pasta en algo sublime. Las más conocidas salsas de la cocina Italiana son la boloñesa que tiene como base la carne y la napolitana que es una salsa de tomates. Sin embargo la salsa blanca, con algún ingrediente añadido, da también una textura increíble, logrando un plato exquisito de pasta, como por ejemplo la salasa “A la normanda” que se hace agregando a la salsa blanca 100 gramos de crema de leche y una yema o la salsa “Suprema” que es salsa una salsa blanca, pero reemplazando la leche por caldo de pollo.

Pesto de Albahaca
Esta es una salsa muy sencilla y deliciosa, que no se cocina, los ingredientes crudos, aportan sus vitaminas, el ajo triturado, y mezclado con las hojas perfumadas de albahaca, liberan las moléculas responsables del olor y sabor que se disuelven en el aceite impregnándolo y luego envolviendo la pasta con toda la untuosidad de esta salsa.

Ingredientes
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite de oliva
750 gramos (3 libras) de tomates bien maduros y rojos, cortados
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de pimienta
1 tubo de pasta de anchoas
50g (2 onzas) de aceitunas negras sin hueso y fileteadas
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharadita de cada una: Albahaca y orégano secos

Preparación
En una caldero grande y con tapa, saltee el ajo en el aceite de oliva, durante 30 segundos, solo para despertar el olor y el sabor. Añada los tomates, y macháquelos con el canto de la cuchara de madera, salpimiente y añada en azúcar (mas si los tomates no están maduros). Cocine a fuego lento, moviendo ocasionalmente durante 20 minutos, o hasta que la sala espese, añada la pasta de anchoas, las aceitunas, las hierbas y especias y cocine tapado durante 15 minutos mas, vierta sobre la pasta bien caliente. Espolvoree con queso.

El queso
Es otro acompañante clásico de la pasta, le da un toque especial a la salsa. Prefiera los e sabor fuerte, y que sean maduros como el parmesano, el pecorino o el manchego, pero no se limite en sus gustos. Si embargo un queso de sabor fuerte no se pierde en el sabor de la salsa sino que la complementa.

2. Parmesano: Con un sabor agudo, duro y quebradizo, con una textura cerrada, de consistencia de finos granos es una de los quesos ms famosos del mundo. Se usa recién rallado como un ingredientes dentro de la cocina y especialmente para dar sabor a los platos de pasta. Es extremadamente bueno en postres, y se combina con el queso suizo para las salsas.

3. Pecorino romano: De un color más pálido que el parmesano, también tiene un sabor pronunciado, a menudo es un poco salado. Según dicen el queso mas antiguo de los que nacieron en Italia. Es muy popular y ampliamente usado. Rallado sobre la pasta le da un sabor especial. Se encuentra en el mercado, solo o con pimienta, siendo este ultimo más agudo y aromático.

Pero el queso va tan bien con la pasta que usted puede usar el queso que desee, en Venezuela, también se mezcla el queso maduro como el parmesano, con un queso que llamamos “de año”, que tiene también una sabor fuerte y en muchas partes lo llaman parmesano venezolano. También usamos el queso llanero, blanco, duro y rallado, con un sabor a leche, muy rico. Cada país tiene su queso maduro, con un sabor especial y siempre será un acompañante ideal para un buen plato de pasta.

Ingredientes
1 paquete de 450g de espagueti (1 libra)
1 kilo de salchichas o chorizos de cochino (2 libras)
1 repollo pequeño cortado en julianas o tiras
2 cebollas cortadas en plumitas (por la mitad, luego en medias rodajas y separadas en tiras)
2 manzana peladas y cortadas en gajos y luego a la mitad
2 dientes de ajo machacados
1 lata pequeña de pimientos dulces o picantes (a gusto)
½ cucharadita de: sal, pimienta y salvia
225g (8 onzas) de queso Monterrey jack o algún queso con sabor fuerte rallado
225g (8 onzas) de queso cheddar rallado

Preparación
Cocine la pasta según las instrucciones del paquete y escúrralos. En una sartén grande cocine los chorizos hasta que dejen de estar rosados, escurra la grasa reservando ¼ de taza, añada el repollo, la cebolla, las manzanas y los ajos y sofría hasta que estén tiernos, luego incorpore los pimientos, las especias, moviendo para integrar la sazón, incorpore los espaguetis y saltee para integrar, saque del fuego y espolvoree con los quesos. Sirva bien caliente.

Preparación
Derrita la mantequilla en una olla, añada la harina y remueva hasta que burbujee, vierta la leche toda de una vez, moviendo constantemente hasta que espese. Añada el queso, una lonja a la vez, moviendo hasta que se derrita. Sirva inmediatamente sobre la pasta bien caliente y humeante.

Preparación
Mezcle la crema de leche con la maicena, vierta en una ollita y lleve a ebullición hasta que espese, añada el queso rallado y cocine hasta que funda y este suave. Añada la salsa de tomate, cocine unos minutos más y retire del fuego, espolvoree con perejil a gusto. Vierta sobre la pasta bien caliente.

Procedimiento:
Hacemos una masa como para pasta casera, uniendo bien, todos los ingredientes secos (harina, azúcar y cacao), ponemos el huevo y mezclamos para amasar, agregando el agua suficiente que nos permita hacer una masa manuable. Amasamos bien, dejamos reposar unos minutos, luego estiramos, y procedemos como ya lo vimos en el capitulo de preparación de pastas caseras, cortando los tagliatelles de 1 cm. de ancho, dejamos secar estirados sobre una plancha cubierta con papel manteca, al menos una hora. Hervimos en una olla bastante agua y al hervir a borbotones, cocemos esta pasta de chocolate. Se sirve, bañándola con una salsa dulce de crema de leche, y se espolvorea con chocolate blanco rallado.

Las pastas en China, se elaboran con harina de arroz o trigo y agua, simplemente, pero como la cocina china esta dividido en regiones, en la región sur en “la cocina cantonesa”, la enriquecen con huevo. En china preparan una pasta llamada “pasta cristal”, que se elabora a partir e la harina de la soja verde, son muy delicadas y tiene apariencia cristalina. Es una pasta muy especial, que se sirve en sopas y en rellenos. También se prepara un pasta que tiene como base la judía llamadas “mung”.

Las pasta, de soja y arroz, nunca se sirven mezcladas, siempre por separado son salteadas en el Wok agregando salsa de soja para darle ese color dorado, salteadas pueden agregarlas a sopas o bañarlas con salsas preparadas o utilizarlas como bases para ensaladas, pueden servir de guarnición o acompañante o simplemente como aperitivos entre comidas.
El concepto de la cocina china de las cuatro energías puede considerarse como una subcategoría del yin y el yang, estas energía son: caliente, templado, frío y fresco, e indican el efecto básico que ejerce un determinado alimento sobre el cuerpo, no su temperatura. La pasta se considera neutra porque en ella no predomina ni el frío ni el calor es decir para la gastronomía china, las pastas no ejercen ningún efecto sobre la constitución, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente dentro de la dieta.

China, a través de su historia ha extendido sus costumbres y su cocina a todos los países asiáticos, especialmente al Japón, al que le lego los fideos y el uso del Wok. Cuando revisamos la historia gastronómica encontramos que la comida china y japonesa se complementas y que en estos países la cocina es un arte tan antiguo como exquisito desde tiempos milenarios, mientras los Europeos, en el Medioevo, disfrutaban de banquetes, tomando la comida con las manos, y de una fuente común, en el oriente los chinos comían con refinada elegancia en un jardín perfumado, con vajilla pintada a mano y palillos de puro jade, marfil u oro, y extendieron esta costumbre a Japón y otros vecinos asiáticos.

Ingredientes
4 tazas de fideos chino cocidos (o cualquier fideo o espagueti muy Delgado) enjuagado y escurrido
350g (12onz) de carne cocida y cortada en cubos (cualquiera pollo, res, cochino o combinada)
1 paquete o una lata de guisantes verdes
2 tazas de brotes de soja frescos
3 cebollines cortados en rodajas finas
1 rodaja de jengibre fresco rallada
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de glutamato monosodico o ajinomoto
¼ taza de salsa de soja
¾ taza de aceite vegetal
¼ de cucharadita de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de jerez

Preparación
Mezcle juntos el glutamato y la salsa de soja y reserve. Caliente un wok o una sartén grande y amplio, añada 3 cucharadas de aceite y todo el aceite de ajonjolí que pide la receta. Saltee el ajo y el jengibre y al dorar ligeramente agregue los otros vegetales, saltee todo un minuto a fuego alto. Añada el jerez y tape, cocine un minuto, apague el fuego y remueva los vegetales y escúrralos, descartando estos jugos, resérvelos. Limpie con una toalla de papel el wok y caliéntelo de nuevo sobre fuego alto, vierta el resto del aceite, baje el fuego a medio y añada los fideos cocidos recomiendo con pinzas de cocina o salteando para que se cubra con el aceite, un par de minutos. Añada la carne que ha escogido y los vegetales que tenia en reserva. Mezcle todo muy bien. Añada la mezcla de salsa de soja y remueva hasta que los fideos adquieran color. Sirva calientes.

Ravioles a la plancha
Los ravioles forman una parte de la cultura china como una comida tradicional china, el hecho de que todos los familiares comen ravioles juntos significa la reunión de la familia; y que se atiende a los visitantes con ravioles simboliza su respeto y hospitalidad para ellos.

Preparación:
Prepare la masa con la harina y el agua, sin huevos. Amase bien hasta lograr una masa suave y moldeable. En un tazón grande, mezcle la carne con el jerez, el ajo y el cebollín Arme los ravioles poniendo una cucharadita de relleno entre 2 pedazos de masa, cuadraditos grandes o redondos del diámetro de un vaso; ciérrelos presionando bien o plegando la masa hasta los bordes. Caliente una plancha lisa a fuego fuerte, vierta sobre ella un poco de salsa de soja y ponga a cocer los ravioles por algunos minutos girándolos con cuidado. Los puede servir con variadas salsas: salsa al chile, salsa de soya, salsa al curry o salsa de barbacoas

En China preparan pocas pastas caseras, pues las que se vende comercialmente son de excelente calidad, solo se preparan las pastas en casa, para banquetes de grandes celebraciones. La cultura china llego a América de la mano de los primeros inmigrantes, ofreciéndonos su cocina y su gastronomía. En muchas ciudades importantes de Latinoamérica, se consiguen los productos chinos, sobre todo las especias y las pastas no se libra de ello.

Ingredientes
Para preparar los Won-ton
1 huevo
6 cucharadas de agua
3 tazas de harina todo uso
El relleno
1 taza de hojas e espinacas, cocinadas y bien exprimidas, picaditas
¾ taza de carne de cerdo molida
½ cucharadita de: sal y azúcar
½ cucharadita de: pimienta, y glutamato monosodico (MSG)
2 cucharadas de vino de jerez.
Para la sopa
6 tazas de caldo de pollo
12 vainitas, (judías tiernas verdes) cocidas y escurridas, picadas en dos diagonalmente
1 tortilla preparada con dos huevos y picada en tiras finas.
1 rama de cilantro picadito.

Preparación
Mezcle muy bien todos los ingredientes del relleno en una tazón grande y reserve. Haga la masa para lo won-ton mesclando en una tazón grande todos los ingredientes, y amasando durante 1 minuto. Cubra con un paño de cocina húmedo y deje reposar media hora. Extienda la masa en un rectángulo, bien fina, y corte cuadrados de 3 pulgadasX3 pulgadas, coloque ½ cucharadita del relleno en el medio de cada cuadradito y dóblelos en forma de pañuelo en un triangulo, luego tome las dos puntas y únalas al frente, cocínelos 1 minuto en agua hirviendo, sáquelos y escúrralos colocándolos en una sopera grande. En una olla grande, caliente el caldo de pollo, sazone y cuando este hirviendo, viértala sobre los won-ton, añada las vainitas cocidas, las tiritas de tortilla de huevo el cebollín picadito. Si o desea espolvoree con cilantro picadito.

Yakisoba
Yaki significa saltear o grillar los alimentos, y la soba son tallarines que se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón). La receta se llama así porque es solo eso, una pasta de soba que es salteada. Esta es una receta japonesa, que viene de la región de Nagamo.

Ingredientes
400 gramos de zanahoria en juliana o tiritas
400 gramos de vainitas o judías verdes tiernas cortada en tiritas
400 gramos de repollo blanco en tiritas o juliana
400 gramos de brotes de soja
400 gramos de pimentones (pimientos) rojo, verde y amarillo
200gramos de hongos o champiñones fileteados
800 gr de fideos de soba como alternativa puede prepararse con fideos de trigo arroz
Sal y pimienta al gusto
½ cucharadita de glutamato monosodico (ajinomoto)
3 cucharaditas de aceite de sésamo
1 taza de salsa de soja con una cucharadita de maicena disuelta
1 cucharada de aceite vegetal

Preparación
Remoje los fideos en agua hirviendo y déjelos allí hasta que vaya a utilizarlos. Caliente en el wok (puede utilizar una sartén grande y profunda) el aceite vegetal y sofría las zanahorias y las vainitas, 2 minutos después agregar los pimentones y pimientos y los hongos, por último los brotes de soja junto con los fideos blanqueados y escurridos bien. Sazone con el ajinomoto, pimienta y el aceite de sésamo, cocine unos minutos, y rectifique la sazón, añadiendo la sal espolvoreada. En otra sartén o wok. Ponga a calentar un poco de aceite y agregue la salsa de soja déjela reducir y espesar unos segundos. Vierta sobre la salsa soja el sofrito de vegetales y tallarines, salteando para impregnarlos con la salsa, sirva caliente sobre una plancha bien caliente o sobre una vajilla.

1. El glutamato monosódico también llamado ajinomoto, flavour powder o polvo gourmet. Se obtiene del ácido glutámico presente en una vasta gama de verduras también se encuentra en forma natural en el cuerpo humano, posee capacidad de potenciar el sabor de los otros alimentos. Su uso es relativo en las recetas chinas.

4. Si la pasta es rellena, raviolis deben colocarse antes de que el agua hierva a borbotones, para evitar que se abran, se escurren a medida que van aflorando a la superficie. La pasta que no esta rellena se vierte directamente en el colador y se debe escurrir bien cuando va directamente a platos individuales. Cuando va a la fuente o pasar por el sartén, es mejor dejar un poco de agua. El agua para cocinar la pasta debe hervir a fuego medio y la cacerola debe permanecer tapada, dejando apenas un resquicio para que salga el vapor. La pasta debe retirarse de la olla una vez que esté al dente, puesto que la cocción seguirá aún fuera del fuego, sabemos que la pasta está cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al morderla. En este caso debe retirarse inmediatamente del fuego y colarse, porque si no lo hacemos seguirá cocinándose y puede pasarse de punto. Respete los tiempos de cocción de la pasta sugeridos por el paquete, si desea que guarden todo su sabor y textura no deje que se hinchen en el agua una vez terminada su cocción.

8. Al guardar las pastas en los contenedores apropiados para ellas como en el caso de los espaguetis, lo mejor es no sacarlas de su bolsa pues de este modo resultará más fácil a la hora de calcular la pasta que necesita, generalmente se calculan 100 gamos por comensal es decir 4 onzas.

9. Prepare previamente la mantequilla para servir en una comida especial; mezcle 115g de esta a temperatura ambiente con ½ cucharadita de estragón en polvo y 3 cucharadas de queso parmesano, luego refrigérela, ideal para pastas bien calientes, pues les da un toque de sabor y brillo.

10. Para terminar: Si quiere agasajar a alguien muy especial, prepare una linda canasta, con todos los ingredientes necesarios para un cena a la Italiana, coloque dentro, 1 paquete de pasta de excelente calidad, un frasco de salsa de ragu o pesto, queso parmesano y como adorno unas practicas pinzas para pasta decorando el regalo.

12. Ingredientes Para 4 personas
500g (1 libra) de pasta con forma de lacitos
1 cucharada de aceite
2 pechugas de pollo (supremas, sin piel ni huesos) cortada en cubitos, sazonada y cocida al vapor
1 sobre de Caldo de crema de hongos
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
300 cc de leche
1 lata pequeña de guisantes verdes (petit pois)
2 tomates cortados en cubos
Perejil picadito

13. Preparación
Cocine la pasta en abundante agua hirviendo salada según las instrucciones del paquete, dejándolas al dente, colar y reservar. En una sartén con el aceite, cocine el pollo, espolvoree con la mitad del sobre de crema de hongos y reservar. En una olla pequeña derrita la mantequilla y agregarle la harina. Revolver durante 1 minuto a fuego suave e incorporar la leche caliente, añada el otro ½ sobre de caldo de crema de hongos, siga revolviendo por 2 minutos más e incorpore el pollo y la pasta. Agregue los petit pois, los cubos de tomate y el perejil. Sirva bien caliente.

15. Si la pasta es rellena, raviolis deben colocarse antes de que el agua hierva a borbotones, para evitar que se abran, se escurren a medida que van aflorando a la superficie. La pasta que no esta rellena se vierte directamente en el colador y se debe escurrir bien cuando va directamente a platos individuales. Cuando va a la fuente o pasar por el sartén, es mejor dejar un poco de agua. El agua para cocinar la pasta debe hervir a fuego medio y la cacerola debe permanecer tapada, dejando apenas un resquicio para que salga el vapor. La pasta debe retirarse de la olla una vez que esté al dente, puesto que la cocción seguirá aún fuera del fuego, sabemos que la pasta está cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al morderla. En este caso debe retirarse inmediatamente del fuego y colarse, porque si no lo hacemos seguirá cocinándose y puede pasarse de punto. Respete los tiempos de cocción de la pasta sugeridos por el paquete, si desea que guarden todo su sabor y textura no deje que se hinchen en el agua una vez terminada su cocción.

19. Al guardar las pastas en los contenedores apropiados para ellas como en el caso de los espaguetis, lo mejor es no sacarlas de su bolsa pues de este modo resultará más fácil a la hora de calcular la pasta que necesita, generalmente se calculan 100 gamos por comensal es decir 4 onzas.

20. Prepare previamente la mantequilla para servir en una comida especial; mezcle 115g de esta a temperatura ambiente con ½ cucharadita de estragón en polvo y 3 cucharadas de queso parmesano, luego refrigérela, ideal para pastas bien calientes, pues les da un toque de sabor y brillo.

21. Para terminar: Si quiere agasajar a alguien muy especial, prepare una linda canasta, con todos los ingredientes necesarios para un cena a la Italiana, coloque dentro, 1 paquete de pasta de excelente calidad, un frasco de salsa de ragu o pesto, queso parmesano y como adorno unas practicas pinzas para pasta decorando el regalo.

23. Ingredientes Para 4 personas
500g (1 libra) de pasta con forma de lacitos
1 cucharada de aceite
2 pechugas de pollo (supremas, sin piel ni huesos) cortada en cubitos, sazonada y cocida al vapor
1 sobre de Caldo de crema de hongos
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
300 cc de leche
1 lata pequeña de guisantes verdes (petit pois)
2 tomates cortados en cubos
Perejil picadito

24. Preparación
Cocine la pasta en abundante agua hirviendo salada según las instrucciones del paquete, dejándolas al dente, colar y reservar. En una sartén con el aceite, cocine el pollo, espolvoree con la mitad del sobre de crema de hongos y reservar. En una olla pequeña derrita la mantequilla y agregarle la harina. Revolver durante 1 minuto a fuego suave e incorporar la leche caliente, añada el otro ½ sobre de caldo de crema de hongos, siga revolviendo por 2 minutos más e incorpore el pollo y la pasta. Agregue los petit pois, los cubos de tomate y el perejil. Sirva bien caliente.

26. Si la pasta es rellena, raviolis deben colocarse antes de que el agua hierva a borbotones, para evitar que se abran, se escurren a medida que van aflorando a la superficie. La pasta que no esta rellena se vierte directamente en el colador y se debe escurrir bien cuando va directamente a platos individuales. Cuando va a la fuente o pasar por el sartén, es mejor dejar un poco de agua. El agua para cocinar la pasta debe hervir a fuego medio y la cacerola debe permanecer tapada, dejando apenas un resquicio para que salga el vapor. La pasta debe retirarse de la olla una vez que esté al dente, puesto que la cocción seguirá aún fuera del fuego, sabemos que la pasta está cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al morderla. En este caso debe retirarse inmediatamente del fuego y colarse, porque si no lo hacemos seguirá cocinándose y puede pasarse de punto. Respete los tiempos de cocción de la pasta sugeridos por el paquete, si desea que guarden todo su sabor y textura no deje que se hinchen en el agua una vez terminada su cocción.

30. Al guardar las pastas en los contenedores apropiados para ellas como en el caso de los espaguetis, lo mejor es no sacarlas de su bolsa pues de este modo resultará más fácil a la hora de calcular la pasta que necesita, generalmente se calculan 100 gamos por comensal es decir 4 onzas.

31. Prepare previamente la mantequilla para servir en una comida especial; mezcle 115g de esta a temperatura ambiente con ½ cucharadita de estragón en polvo y 3 cucharadas de queso parmesano, luego refrigérela, ideal para pastas bien calientes, pues les da un toque de sabor y brillo.

32. Para terminar: Si quiere agasajar a alguien muy especial, prepare una linda canasta, con todos los ingredientes necesarios para un cena a la Italiana, coloque dentro, 1 paquete de pasta de excelente calidad, un frasco de salsa de ragu o pesto, queso parmesano y como adorno unas practicas pinzas para pasta decorando el regalo.

34. Ingredientes Para 4 personas
500g (1 libra) de pasta con forma de lacitos
1 cucharada de aceite
2 pechugas de pollo (supremas, sin piel ni huesos) cortada en cubitos, sazonada y cocida al vapor
1 sobre de Caldo de crema de hongos
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
300 cc de leche
1 lata pequeña de guisantes verdes (petit pois)
2 tomates cortados en cubos
Perejil picadito

35. Preparación
Cocine la pasta en abundante agua hirviendo salada según las instrucciones del paquete, dejándolas al dente, colar y reservar. En una sartén con el aceite, cocine el pollo, espolvoree con la mitad del sobre de crema de hongos y reservar. En una olla pequeña derrita la mantequilla y agregarle la harina. Revolver durante 1 minuto a fuego suave e incorporar la leche caliente, añada el otro ½ sobre de caldo de crema de hongos, siga revolviendo por 2 minutos más e incorpore el pollo y la pasta. Agregue los petit pois, los cubos de tomate y el perejil. Sirva bien caliente.

37. Todas las pastas rellenas, como los ñoquis y las lasañas se escurren a medida que van aflorando a la superficie. El resto, se vierte directamente en el colador La pasta se debe escurrir bien cuando va directamente a platos individuales. Cuando va a la fuente o pasar por el sartén, debemos dejarlas un poco húmedas.

38. Para conservar la pasta y consumirla en otro momento, se debe escurrir al dente y sumergir en agua fría durante 3 minutos, para interrumpir la cocción. Al volver a utilizar, sumergir en agua hirviendo 2 minutos y colar, y estará lista para añadirle la salsa y el queso de nuestra preferencia. Podrá escoger entre una gran variedad que se encuentran en los supermercados. Pero recuerde que debe probar la pasta mientras se cocina para encontrar el punto perfecto de cocción que deberá ser cuando al morder la pasta esté suave pero que se sienta un poquito de resistencia, por eso se llama "al dente".

40. El tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos y fue, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. quien asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos púas. Sin embargo el uso del tenedor en esta época se tenía por cosa demoníaca y más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito por el uso del tenedor. Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas, y desde ese momento este instrumento esta un buen plato de pasta esta asociado con un buen tenedor para comerla. Como es bien sabido un plato de pasta satisface hasta los gustos mas refinados, si seguimos los concejos para prepararla siempre quedaremos bien con nuestros invitados

41. El hallazgo en China de un bol de fideos de hace 4.000 años parece demostrar que la pasta se originó en ese país y no en Italia o Arabia, según publica la revista británica Nature. La prueba es un bol con "noodles" delgados y amarillos elaborados con mijo y encontrados recientemente bajo el barro.

42. Para finalizar una ñapa de una receta Ucraniana, para que veamos la universalidad de la pasta. Este plato de pastas originario de Ucrania que se conoce en muchos pases del mundo son los VARENIKI, especie de ravioles con relleno de requesón, papa, col, moras, frambuesas, guindas y muchas otras cosas. Es por eso que los ucranios dicen: "Si se hacen varéniki, no se come pan".

Vareniki con requeson
Para preparar para seis personas se precisan los siguientes

44. Preparación
Ponga la harina en la mesa en forma de montículo, hágale un hueco en el centro y eche allí los dos huevos y el agua. Trabaje una masa espesa y déjela reposar 30 minutos. Para preparar el relleno, eche el requesón en una escudilla y agréguele el azúcar, la harina, el huevo y la sal y amáselo bien mezclando. Coloque la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, extiéndala con el rodillo hasta dejarla finita y corte tiritas de 9 cm. de ancho que luego volverá a cortar en cuadrados. En cada cuadrado ponga un poco de relleno, dóblelo por la diagonal y una bien los bordes. Los varéniki deben cocerse en agua salada hirviendo echándolos uno por uno en la olla. Después de 6-8 minutos (a hervor moderado), los varéniki se separan cuidadosamente con la espumadera del fondo de la cacerola y se espera a que suban a la superficie. Luego sáquelos dejando escurrir el agua. Los varéniki de requesón se comen calientes untándolos con crema agria.

45. Aunque hay indicios de que la pasta en Italia se conocía desde la época de sus primeros habitantes, aunque ésta alcanzó su mayor apogeo en los siglos XVIII y XIX. Nápoles se convirtió en el centro de la elaboración de la pasta gracias a su clima y su puerto. El inicio de la elaboración de la pasta fue en Sicilia antes de la invasión árabe en el año 878.

46. Aunque algunos historiadores gastronómicos dicen que los espaguetis se produjeron por primera vez en gran escala en Nápoles a principios del XIX, se utilizaban prensas de madera, y luego de cortados, los largos filamentos se secaban al sol. La masa para las pastas se trabajó en Italia a mano hasta 1830, fecha en que se inventó un dispositivo mecánico que fue adoptado en toda la región.